Курсовая работа: Товароведение мяса птицы
Введение
Птицеводство- это отрасль животноводства, которая обеспечивает население мясом птицы, яйцом, пухом и пером.
Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.
К основным видам продуктивной птицы относятся:
- Куры
- Цесарки
- Индейки
- Утки
- Гуси
Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%.
55% съедобной части составляет мышечная ткань;
10% - съедобные потроха.
На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе: перо и кровь -22%, 14-18% - кости.
Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др.
Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.
Главная цель курсовой работы: изучение ассортимента мяса птицы, физико-химические и органолептические исследования качества, а также ёё выявление современного состояния и перспективы развития рынка продовольственных товаров, в частности- рынка мяса птицы.
Из поставленной цели вытекают следующие задачи, состоящие изследующих вопросов:
1. ознакомление с классификацией мяса птицы
2. химический и морфологический состав мяса птицы
3. пороки мяса домашней птицы
4. упаковка, маркировка и хранение
5. методы определения качества по физико–химическим и органолептическим показателям
6. правила отбора проб для лабораторных испытаний
7. исследование рынка мяса птицы
Структурное соотношение данной работы: введение, литературный обзор, экспертиза, маркетинговое исследование, заключение.
1 Литературный обзор.
1.1 Классификация мяса птицы.
Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.
--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--