Курсовая работа: Товароведная экспертиза производства хлебобулочных изделий из ржаной муки, показатели качества и целебные свойства
Группы хлебных изделий различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп – основной и особой. Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия; к особой группе относят национальные изделия./8/
Краткая характеристика двух групп хлебных изделий представлена в таблице 2.
Таблица 2 – Классификация хлебных изделий по группам
| Группа | Название изделия | Характеристика |
| Основная | Хлеб | Продукт выпечен из теста, приготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г |
| Булочные | Штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами массой 500 г. и менее | |
| Сдобные булочные | Штучные булочные изделия из пшеничного теста с повышенным содержанием сахара и жира более 7% | |
| Диетические | Изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания больных и для лиц пожилого возраста | |
| Сухарные | Изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломти определенных размеров и высушенного до невысокой влажности | |
| Бараночные | Изделия в форме кольца или овала различного диаметра, приготовленные из жгутов пшеничного теста, круглого сечения, по соответствующим рецептурам и технологическим режимам | |
| Особая | Национальные | Изделия, вырабатываемые по специальным рецептурам и способам |
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением в тесто 4% сахара. Он характеризуется чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и небольшой кислотностью. Вырабатывают преимущественно штучным, формовым и подовым, овальным с надрезами, различной массы.
Хлеб пшеничный простой из муки 1-го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько большей пористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но он более темный и менее пористый, чем хлеб из муки высшего сорта. Масса и форма такие же, как и хлеба из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта.
Хлеб из пшеничной обойной муки выпекают формовым или подовым массой 0,5 и 1 кг. Хлеб отличается сероватым цветом мякиша, темной, слегка шероховатой коркой, сравнительно высокой кислотностью и средней пористостью.
Распространенными булочными изделиями из пшеничной муки являются батоны, булки, сайки, багеты, плетеные изделия, калачи и др.
Из пшеничной муки вырабатывают также мелкоштучные изделия. Они разнообразны по форме и размерам, поверхность их украшают наколами, надрезами или посыпают маком, тмином и т.д.
Сдобные изделия содержат большое количество жира и сахара, яйца, молоко, иногда орехи и изюм. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку и др. Они имеют высокую энергетическую ценность.
Ассортимент изделий из сдобного теста разнообразен. В зависимости от массы их принято подразделять на две подгруппы – крупноштучные и мелкоштучные.
К крупноштучным относят: хлеб сдобный, формовой, упакованный в парафинированную бумагу; хлеб сладкий; хлебцы сдобные, поверхность которых посыпана дроблеными орехами и сахаром, булки, батончики к чаю и другие изделия.
Мелкоштучные сдобные изделия по рецептуре принято подразделять на несколько групп: сдобу обыкновенную, выборгскую, простую фигурную, изделия из слоеного теста.
В производстве национальных сортов хлеба применяется ржаная и пшеничная мука всех вырабатываемых сортов; иногда добавляют картофельную муку, патоку, часто используют пряности.
Белорусские национальные изделия вырабатывают преимущественно улучшенными и сдобными. Ассортимент хлеба: Белорусский, Юбилейный, Волотовский, Раубичский, Вясновы, Сучасны, Траецкi, Духмяны, Сторожевский, Родниковый, Свислочский, Волат, Садовый, Дымковский, Нарочанский, Двинскийидр. Выпускают также сдобные изделия, праснаки, лепешки и др.
Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней. Диетические хлебные изделия делят на семь групп.
─ Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечнососудистой системы. Употребляют их при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище. Ассортимент – сухари ахлоридные.
─ Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью рекомендуются при язвенной болезни и гиперацидном гастрите. Ассортимент – булочка Успенская и др.
─ Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов используются в питании больными сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белков. Ассортимент – булка диабетическая Фонарик, булка диабетическая с фруктозой и др.
─ Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка рекомендуются для питания лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала и ржаной обойной муки или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. Ассортимент – булочка Бодрость, хлеб безбелковый из пшеничного крахмала и др.
─ Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний в потреблении такого хлеба по другим причинам. Ассортимент – булочка Бодрость, хлебцы диетические Янтарь, хлеб заварной с отрубями и др.
─ Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина рекомендуют при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении. Ассортимент – хлебец вегетарианский особый, витушка Нектар, рогалик Жемчуг и др.
─ Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода выпускают для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. В рецептуру изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту. В порошке содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др. Ассортимент – хлебец отрубной с морской капустой и др./8/
1.2 Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий из ржаной муки
К хлебу из ржаной муки и смеси разных сортов муки относятся разные виды изделий из ржаной обойной муки, обдирной, сеяной, смеси ржаной и пшеничной, из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида.
Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой и улучшенные сорта – хлеб заварной, московский и бородинский. Хлеб простой готовят формовым и подовым, развесным и штучным. Хлеб улучшенных сортов выпекают формовым штучным. Корка хлеба темно-коричневого цвета, мякиш простого хлеба серо-коричневый, улучшенного – темного цвета. Вкус простого хлеба – кислый, улучшенных сортов – сладковатый со специфическим ароматом добавленных в хлеб пряностей.
Хлеб из обдирной муки простой изготовляют формовым весовым, штучным и подовым штучным в виде караваев округлой формы. Он отличается от хлеба из обойной муки более светлым, менее кислым и более пористым мякишем. Орловский готовят из 70% ржаной обдирной и 30% пшеничной 2-го сорта с 6% патоки, штучным формовым. Столовый выпекают из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с 3% сахара, штучным подовым и формовым. Мякиш орловского и столового хлеба светло-серого цвета, эластичный, мелкопористый, сладковатого вкуса.
Хлеб из сеяной муки простой изготовляют штучным формовым и подовым. Мякиш белого цвета с сероватым оттенком, с хорошей пористостью, слегка кисловатого вкуса. Минский хлеб из 90% муки ржаной сеяной и 10% пшеничной 1-го сорта с 2% патоки, 1% крахмала и тмина выпекают в виде батонов с заостренными концами. Рижский хлеб готовят на заварке из 85% муки ржаной сеяной, 10% пшеничной 1-го сорта с 5% солода, 5% патоки и тмина в виде батонов с тупыми концами. У минского и рижского хлеба верхняя корка гладкая и темная, нижняя – омучненная, мякиш мелкопористый, светло-серого цвета. Вкус минского хлеба кисловатый, рижского – сладковато-кисловатый с характерным запахом пряностей.
Хлеб ржано-пшеничный и хлеб пшенично-ржаной выпекают подовым и формовым весовым и подовым штучным. Эти сорта хлеба отличаются от ржаного простого из обойной муки более светлым и пористым и менее кислым мякишем.
Хлеб украинский вырабатывают из смеси ржаной обдирной и пшеничной обойной муки подовым весовым, штучным и формовым штучным. Горячую поверхность испеченного хлеба смазывают крахмальным клейстером для получения гладкой блестящей корки. Хлеб менее кислый и ароматный по сравнению с хлебом ржано-пшеничным. Хлеб украинский новый вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта в соотношении 60 и 40%; 50 и 50; 40 и 00% подовым штучным.