Курсовая работа: Товароведная характеристика мёда
По ботаническому происхождению мёд делится на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого мёда). Цветочный мёд делится на монофлёрный и полифлёрный.
К монофлорному мёду относятся: акациевый, донниковый, клеверный, кипрейный, лавандовый, липовый, малиновый, подсолнечниковый, хлопковый, клеверный, эспарцетовый – светлые сорта; барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный – тёмные.
К полифлорным (сборным) сортам относятся: полевой, степной, лесной, фруктовый, горный и др.
Абсолютно монофлорные меды встречаются редко.
Липовый мёд характеризуется светло-жёлтым или светло-янтарным цветом. Имеет приятный нежный аромат цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. В жидком виде мёд прозрачен как вода, с зеленоватым оттенком.
Липовый мёд кристаллизуется при комнатной температуре в течении одного-двух месяцев в мелкозернистую салообразную или крупнозернистую массу.
Гречишный мед отличается цветовой палитрой от тёмно-жёлтой до темно-коричневой с красноватым оттенком, обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизовавшемся состоянии мед тёмно-жёлтого или коричневого цвета, мелко и крупнозернистой консистенции.
Подсолнечниковый мёд светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком.
Кипрейный мёд светлого цвета с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым. Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мёд прозрачный, как вода, кристаллизуется очень быстро в салообразную или мелкозернистую массу.
Акациевый мёд белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит робинин, акацин (гликозиды флавонного содержания), летучие масла. Акациевый мёд может долго не кристаллизоваться (от одного до двух-трёх лет ) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы. Приобретая цвет от белого до золотисто-жёлтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности появляется более тёмная межкристальная жидкость.
Хлопчатниковый мёд различают по цвету: прозрачный, как вода, или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизуется в крупнозернистую массу в течении двух и более месяцев. Только что собранный пчёлами имеет привкус, характерный для сока самого растения. И который исчезает по мере созревания мёда. Зрелый мёд обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом.
Клеверный мёд бывает двух видов. Белоклеверный мёд в жидком виде белый. Прозрачны, с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения. Смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы. Имеет слабовыраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев.
Красноклеверный мёд красно-жёлтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и аромат такие же как у белоклеверного мёда.
Эспарцетовый мёд белого цвета. Иногда с зеленоватым оттенком. С тонким и нежным ароматом. Приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течении одного-двух месяцев.
Вересковый мёд характеризуется тёмно-янтарным или красно-бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Этот мёд очень вязкий, откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная консистенция разрушается, и он становится жидким, но при последующем хранении вновь густеет. Медленно кристаллизуется. При микроскопировании этого вида мёда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает его от других видов мёда.
Малиновый мёд в жидком виде белый или прозрачный, как вода, в закристаллизовавшемся – белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной.
Кориандровый мёд обладает тёмным цветом, характерным специфическим ароматом и вкусом. В нём содержаться терпеноидные соединения, которые придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев в крупнозернистую или салообразную массу.
В небольших количествах получают и другие виды монофлорного мёда. Однако большого распространения они не получают.
Падевый мёд получают в результате переработки пчёлами пади насекомых и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблей растений. Цвет падевого мёда изменчив, аромат слабый.
В пищу человека не пригоден ядовитый мёд, который иногда собирают пчёлы с ядовитых растений (рододендрон, азалия, горный лавр и некоторые другие).
По способу получения выделяют следующие виды мёда:
прессованный – выделяют из сот прессованием при умеренном нагревании или без него;
центрифугированный – самый распространенный вид мёда, получаемый путём центрифугировании;
сотовый – не выделенный из сот мёд.
Один и тот же вид мёда может делится по географическому происхождению (например, липовый белорусский, липовый дальневосточный, липовый украинский, липовый кавказский, липовый башкирский и т.д.
В зависимости от вида происхождения известны виды мёда которые нельзя считать натуральными. К ним относят сахарный мёд, мёд из плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта.
Сахарный мёд является продуктом переработки пчёлами сахарного сиропа. Сахароза из которой состоит сироп, под действием ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образующийся мёд, как и натуральный, состоит в основном из фруктозы и глюкозы. В результате обработки пчёлы вводят в него ферменты, зольные элементы, витамины и бактерицидные вещества. Однако в нём нет ароматических веществ и других ценных компонентов, которые переходят в мёд из цветочного нектара
Мёд из сладких плодово-ягодных соков получается пчёлами в то время, когда нет нектарного взятка, и пчёлы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые пчеловоды скармливают специально приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением сахара и получают так называемый экспресс-мёд. Полученный таким образом мёд отличается от натурального повышенным содержанием минеральных солей, кислот неперевариваемых в кишечнике пчёл веществ и др.
Витаминный и лечебный мед пчёлы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенное содержание витаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчёлы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мёд ничем не отличается от сахарного и является фальсификатом.