Курсовая работа: Товарознавча експертиза ковбасних виробів

Форма - прямі або злегка зігнуті форми батона довжиною до 50 см із різноманітною кількістю перев'язок, а також у виді каблучок.

Зовнішній вигляд - батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, ушкоджень оболонки, напливів фаршу.

Консистенція-для варених ковбас - щільна, для полукопчених і сирокопчених - пружна.

Вид на розтині - фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від рожевого до темно- червоного, без сірих плям і пустот.

За фізико-хімічними показниками ковбаса повинна відповідати вимогам, вказаним в таблиці 1.3.

Таблиця 1.3. Фізико-хімічні показники ковбасних виробів.

Назва показників	Норми для ковбасних виробів
	Варено-копчені		Сирокопчені
	делікатесна	Московська	особлива	зерниста
Вологість в %,не більше	38	38	25	25
Масова доля солі в %, не більше	5	5	6	6
Масова доля нітриту в %, не більше	0,005	0,005	0,03	0,03
Наявність бактерій групи кишкової палички в 1 г продукту	-	-	-	-
Температура у товщі батона, о С	0-12	0-12	0-12	0-12
Наявність сальмонел в 25 г продукту	-	-	-	-

Примітка:

Вимоги ставляться до упаковки, транспортування, маркування та зберігання.

Ковбасні вироби упаковують у деревяні ящики по ГОСТ 11354-82, полімерні, алюмінієві або в тару з інших матеріалів.

Тара для ковбас повинна бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху.

Маса брутто не повинна перевищувати 30 кг.

- Маркування наноситься на одну з сторін транспортної тари,фарбою за допомогою штампа, трафарету або наклеювання ярлика з указівкою: найменування підприємства-виготовлювача, його підпорядкованості і товарного знака; найменування і сорту ковбаси;

- дати виготовлення; маси брутто, нетто, тари; позначення дійсного стандарту.

Аналогічний ярлик вкладають у тару.

Ковбасні вироби випускають ваговими або упакованими в коробки масою нетто не більш 2 кг.

Кожна картонна коробка повинна мати етикетку з указівкою:

-найменування підприємства-виготовлювача, товарний знак;

-найменування і сорт ковбаси;

-харчова й енергетична цінність;

-масса нетто, кг, і вартость ковбаси з упаковуванням;

-роздрібна ціна 1 кг;

-ціна за упаковування;

-позначення дійсного стандарту

Реалізація вагових ковбас у роздрібній торговій мережі повинна здійснюватися при наявності інформаційних даних про харчову й енергетичну цінність у 100 р продукту ( жир, калорійність )

Ковбасні вироби транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на даному виді транспорту.

Варено-копчені ковбаси в підвішеному стані повинні зберігатися при температурі повітря від 12 до 15 ^о С і відносній вологості 75-78 % не більш 15 діб.

Полукопчені - при температурі не вище 12 ^о С і відносній вологості 75-78 % - 10 діб.

Сирокопчені при температурі від 12-15 ^о С і відносній вологості 75-78 % не більш 4 місяців, від мінус 2 до мінус 4 ^о - не більш 6 місяців.

Дефекти ковбасних виробів