Курсовая работа: Товарознавча характеристика якості кави та кавових напоїв, що реалізуються у торговій мережі м. Харкова
При зберіганні може утворитися дефект, званий «губчасте зерно». Зерна кави по консистенції нагадують пробкову кору, яка прогинається при натисненні нігтем, і що має, як правило, білуватий колір. При цьому дефекті обсмажування зерен прискорюється, спостерігається тенденція до обвуглювання. В кави слабкий аромат, порожній деревний смак. Невластивий аромат і смак кавові зерна також можуть придбати при неправильному зберіганні, якщо зерно стає білого кольору? дуже легке і таке, що має значно меншу щільність, чим здорове зерно або просто якщо зерно з білою поверхнею.
При зберіганні в нечистих приміщеннях, зерно може бути пошкоджене усередині або зовні комахами. При цьому воно набуває невластивого аромату і смаку. Зерно може бути пошкоджене живими або мертвими комахами, тобто усередині воно має одне або декілька комах на будь-якій стадії розвитку або частин комах. [25]
1.4.5 Особливості експертизи якості кави та кавових напоїв
Експертиза якості кави включає перевірку супровідних документів, стан упаковки і маркування, аналіз органолептичних, физико-хімічних, мікробіологічних показників і показників безпеки.
Експертиза починається з перевірки якості упаковки і маркування транспортної і споживчої тари. Вибірку з партії вибирають випадковим чином з різних місць. Її використовують для перевірки якості упаковки, маркування і визначення маси нетто упакованої одиниці.
Якість упаковки і маркування визначають візуально, взглядом всіх пакувальних одиниць. Перевіряють вигляд і стан пакувального матеріалу і етикетки, вміст написів, якість етикетки і обклеювання, чіткість друку, яскравість фарб і відповідність цих показників вимогам технічної документації на даний вид продукції.
Для визначення якості не фасованої продукції беруть 20% відібраних одиниць транспортної тари, але не менше 2 шт. Партію приймають, якщо число одиниць продукції у вибірці, що не відповідає вимозі нормативної документації по показнику, що перевіряється, менше або дорівнює приймальному числу, і бракують, якщо воно більше або дорівнює числу бракування.
При здобутті незадовільних результатів органолептичних або фізико-хімічних випробувань, хоч би по одному показнику, партію бракують. Для перевірки показників якості продукції з відібраних одиниць транспортної тари беруть випадкову вибірку – певна кількість пакувальних одиниць масою не менше 1,5 кг.
При оцінці зовнішнього вигляду кави смаженої в зернах звертають увагу на рівномірність обсмажування, коричневий колір, блиск і матовість поверхні зерен, наявність золотистої оболонки посередині зерна. Відзначають кількість сирих, недосмажених і пережарених зерен. У меленій каві колір досліджуваного зразка порівнюється з еталоном.
Для перевірки органолептичних показників кави в зернах її заздалегідь розмелюють до помелу, відповідному меленій каві. Смак і аромат визначають органолептичним методом. Аромат визначають в сухому продукті і в екстракті, смак – лише в екстракті.
Для приготування екстракту, каву масою 10г поміщають у фарфоровий або скляний стакан, заливають 200 см3 гарячої води і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Потім судину знімають з вогню, закривають кришкою, відстоюють, екстракт зливають з осаду і використовують для проведення аналізу.
Для приготування напою з розчинної кави 2,5г поміщають у фарфоровий або скляний стакан і розчиняють при помішуванні в 150 см3 гарячої води. Тривалість розчинення реєструють по секундоміру.
Для визначення смаку кави екстракт п'ють невеликими ковтками і фіксують перші смакові відчуття. Смак кави характеризується термінами: порожній, приємний, трав'янистий, терпкий, гіркий, оксамитовий, ванільний, повний, ніжний, гострий, грубий і ін. Не властивий для кави смак і запах: затхлий, землистий, пліснявілий. Смак хорошої кави має бути типовим, ароматним, тонким, сильним і чистим. Напій не має бути порожнім, позбавленим смаку, дуже слабким.
Для оцінки аромату екстракт підносять до носа і роблять вдих. Хороша кава відрізняється тонким ароматом, характерним для нормально обсмажених зерен, а кава мелена з додаваннями має аромат, властивий обсмаженим продуктам, з яких він приготований.[11]
Тонкость помелу меленої кави впливає на екстрактівность напою. Для кави натуральної визначають масову долю металевих домішок, її значення постійне незалежно від сорту, добавок і тонкості помелу. У натуральній каві не допускаються сторонні домішки.
У каві натуральній розчинній, крім того, визначають повну розчинність в гарячій і холодній воді. У цьому виді кави не допускається нерозчинний осад, який може виникнути при порушенні технології, або при додаванні меленої кави і інших мелених добавок.
Нормування вологості кави пов'язане з її сильною гігроскопічністю, тому встановлюють її на початку і кінці зберігання. Масова доля золи, обумовлена вмістом в каві мінеральних елементів. Для натуральної смаженої кави вміст золи не залежить від якості. Для кави натуральної меленої з цикорієм ця величина зростає на 0,5%
Екстрактні речовини кави є сумою всіх водорозчинних речовин – азотистих, вуглеводів, кислот, жиру, мінеральних речовин. Масова доля екстрактних речовин в натуральній каві не залежить від його товарного сорту. Вона зростає при вве