Курсовая работа: Трансформация ресторанных залов для различных форм обслуживания

Целесообразно буфеты располагать вблизи от раздаточной и зала и иметь в них два отделения: в одном хранить запасы продуктов и пустую тару, в другом установить прилавок и витрину для отпуска буфетной продукции.

Основное оборудование залов - обеденные и банкетные столы, стулья и полукресла, подсобные столы (серванты) для официантов для оформления и удобства подачи блюд потребителям, холодильники для охлаждения напитков. Серванты удобнее располагать у стены или колонны из расчета один сервант на два официанта.

В залах ресторана в зависимости от планировочных решений расположения окон, дверей, с учетом размещения эстрады необходимо принять определенный порядок расположения столов. Они расставляются прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя группы - зоны, отделенные одна от другой основными проходами шириной не менее 1,5 м и дополнительными шириной 1,2 м для подхода к отдельным местам -. 0,6 м. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью [13].

В больших гостиницах при наличии нескольких залов целесообразно залы ресторана, кафе, банкетные залы проектировать на нескольких этажах - это создает удобства для пользования им проживающих в гостинице. В таких случаях каждый зал должен иметь свои производственные помещения, а в целом все производство должно иметь удобную связь с другими группами помещений.

Поэтажные буфеты целесообразно располагать на жилых этажах гостиницы. Для удобства и работы необходимо, чтобы они были связаны с производством ресторана служебным лифтом, лестницей, телефоном.

В каждом отдельном случае место расположения лифта устанавливается согласно компоновке блока питания в целом.

2.2 Трансформация зала при организации банкетного обслуживания

Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т. д.). В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуршет; банкет-чай, банкет-кофе [15].

В организации и проведении этих банкетов большая роль отводится менеджеру банкетной службы или метрдотелю ресторана. Менеджер информирует заказчика об особенностях организации и проведения конкретного банкета, определяет необходимое количество официантов, барменов и четко распределяет обязанности между ними.

Менеджер банкетной службы несет ответственность за подготовку залов к обслуживанию, сервировку столов и обслуживание гостей официантами и барменами в соответствии с требованиями этикета. Он составляет график работы персонала, обслуживающего банкет, в котором указываются: сколько времени отводится на подготовку зала к обслуживанию банкета, подготовку посуды к сервировке, проведение сервировки столов, на отдых персонала.

Менеджер банкетной службы составляет схему обслуживания участников банкета с указанием времени подачи прохладительных и алкогольных напитков, холодных блюд и закусок, горячих блюд, десерта, горячих напитков, уборки использованной посуды и зала после ухода гостей.

Меню банкета составляется по желанию заказчика, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов [16].

Банкет самая дорогостоящая форма проведения мероприятия, так как это связано с максимальным количеством персонала и необходимого инвентаря.

Важнейшим пунктом при планировании мероприятия является форма столов. Банкетные столы расставляются по желанию заказчика. Форма столов зависит от разнообразных факторов: от желания гостей, от характера мероприятия, от числа персон, от числа почетных гостей, от площади и формы помещения.

Дальнейшее планирование мест должно зависеть от рамок программы, расстояния от кухни до гостей, от количества входов, выходов и запасных выходов, а также от имеющихся в зале столбов и колонн, источников света и от окон.

При расстановке банкетных столов простым способом или, как по-другому называют в форме буквы «I», обращают внимание на пропорции (длину, ширину), выбирая наиболее выгодные для обслуживания.

Рисунок 3 – Форма стола в виде буквы «I»

Расположение столов, расставленных в форме буквы «Т», рассчитано примерно на 30-40 гостей.

Рисунок 4 – Форма столов в идее буквы «Т»

За столами, расставленными в форме букв «U» и «Е» может быть размещено от 40 до 60 человек. Форма стола «Е» и форма гребешка схожи между собой, но столы, расставленные в форме гребешка – это столы, имеющие более трех проходов, а «Е» имеет