Курсовая работа: Ветеринарно санитарные требования при приемке переработке больных животных и птицы использование

После установления диагноза или излечения животных направляют на санитарную бойню, а изолятор тщательно очищают и дезинфицируют.

Переработка больных животных и птицы. Переработку больных живо­тных и обезвреживание полученных от них мяса и других продуктов убоя производят на санитарной бойне, которая сообщается с карантинным отде­лением и изолятором. В состав санитарной бойни входят загоны для скота; помещение для убоя скота, разделки туш и обработки субпродуктов; поме­щение для обработки кишок; помещение для первичной обработки и дезин­фекции шкур; помещение для стерилизации мясопродуктов, разделенное стерилизационным аппаратом на две части: для подготовки и загрузки сырья в аппарат, для выгрузки из него обезвреженных мясопродуктов; по­мещение для стерилизации ветеринарных конфискатов и технического сырья, также состоящее из двух частей; камеры для охлаждения мяса, суб­продуктов и хранения их до получения лабораторных анализов; комната Для ветеринарного персонала и проведения трихинеллоскопии; бытовые- помещения для обслуживающего персонала; кладовая для дезинфицирующих средств и инвентаря.

В отделении стерилизации ветеринарных конфискатов и технического сырья допускается переработка трупов животных, павших на территории мясокомбината от болезней, при которых не запрещено расчленение туш. В изоляторе или отделении технического сырья предусматривают место для вскрытия указанных трупов.

Убой скота и разделку туш производят вертикальным способом, для че­го устраивают подвесной путь. Оглушение, обескровливание, забеловку, снятие шкуры, нутровку, зачистку и охлаждение туш осуществляют в соот­ветствии с технологической инструкцией. При наличии соответствующего оборудования разрешается обработка свиных туш методом шпарки с после­дующей опалкой. Убой птицы, ощипку и разделку тушек в санитарной ка­мере производят вручную по упрощенной технологической схеме. Инвен­тарь и оборудование санитарной бойни должны быть из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции (нержавеющий металл, бетон и др.), запрещается изготовление их из дерева.

На санитарной бойне для проведения ветеринарно-санитарной экспер­тизы отводят специальные места, оснащенные подводом горячей и холод­ной воды со смесителем, стерилизатором для инструментов и емкостями с дезинфицирующим раствором для обработки рук. На рабочих местах уста­навливают комбинированный умывальник со стерилизатором типа В2-ФСУ. Для сбора субпродуктов от больных животных должна быть специальная водонепроницаемая тара, а для конфискатов — тара с закрывающейся крышкой и надписью «конфискаты».

Освещенность рабочих мест осмотра туш и внутренних органов на сани­тарной бойне должна быть не ниже 150 лк при лампах накаливания и 200 лк при люминесцентных лампах.

В помещениях убоя скота и разделки туш полы должны быть водонеп­роницаемыми, покрыты метлахской плиткой, асфальтированные или забе­тонированные, без выбоин и имеющие достаточное количество трапов для стока жидкости. Стены облицовывают глазурованной плиткой до потолка. У входов размещают коврики, пропитанные дезинфицирующим раствором. Мясо и мясопродукты, признанные пригодными в пищу после стерили­зации, обезвреживают в специальном аппарате. Забракованные ветеринар­ным врачом органы, части туши, кишечные продукты, кровь обрабатывают в автоклаве под давлением до 0,4 МПа и реализуют в виде вареных кормов или направляют в цех кормовых и технических продуктов для производства кормовой муки. При. устройстве на санитарной бойне горизонтального ва­куум-котла указанные не обезвреженные конфискаты перерабатывают в су­хие корма.

Каныгу собирают в бак, установленный в приямке и передают на пло­щадку для навоза (при санитарной бойне), где ее дезинфицируют, а затем вывозят мясокомбината. Допускается обработка каныги острым паром, за­тем передувка в приемник и вывозка специальной ассенизационной цис­терной с мясокомбината в места, согласованные с санитарным надзором. Кишечное сырье по указанию ветеринарного врача обрабатывают в кишеч­ном отделении, включая дезинфекцию.

Шкуры больного скота дезинфицируют в соответствии с требованиями для определенных болезней и консервируют поваренной солью. Жировое сырье перерабатывают на месте или с разрешения ветеринарного надзора передают в мясо-жировой цех для технологической переработки.

Пригодные в пищу без ограничения мясные туши и субпродукты на­правляют в камеры охлаждения и хранения. Вместимость камер (до 15 т) позволяет задержанное до окончания исследования мясо сохранять на са-

нитарной бойне до 3 сут. Эти мясопродукты не выпускают с предприятия в сыром виде, а направляют на промышленную переработку.

Послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу и санитарную оценку туш и внутренних органов больных животных осуществляют в по­рядке, определенном правилами ветеринарно-санитарной экспертизы, учи­тывая при этом особенности, характерные для той или иной болезни.

Недостаточное обескровливание туш дает основание предполагать, что животное перед убоем было больным или слишком утомленным. Мышечная ткань этих туш имеет более темный цвет, выражено кровенаполнение под­кожных вен и мелких сосудов соединительной и жировой тканей, заметно переполнены кровью сосуды плевры, особенно расположенные по заднему краю ребер. При разрезе мышц из перерезанных капилляров при надавли­вании выступает кровь.

К основным признакам, указывающим на то, что птица была больна перед убоем, относят плохое обескровливание тушек. На них заметны крас­ный (в дальнейшем с синюшным оттенком) цвет кожи и наполненные кро­веносные сосуды, иногда видимые через кожу. При выявлении патологиче­ских изменений тушки птицы вместе с органами более детально осматрива­ют на специальном столе. Ветеринарный врач производит надрезы в местах видимых кровоизлияний, припухлостей и других патологических измене­ний.

Численность специалистов, осуществляющих ветеринарно-санитарный надзор при приемке и переработке больных животных и птицы, определяют согласно типовым нормам времени и нормативам численности специалистов на процессах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-са­нитарной экспертизы мяса и мясных продуктов на предприятиях мясной промышленности.

Эти нормы вдвое выше, чем нормативы времени при убое здорового ско­та и птицы.

Вся проведенная ветеринарными специалистами работа с больными жи­вотными, птицей, продуктами убоя должна быть оформлена соответствую­
щими ветеринарными документами.

3. Способы обезвреживания и использования продуктов убоя больных животных и птицы

Мясо и другие продукты убоя больных животных в сыром виде представляют опасность для здоровья человека или могут явиться причи­ной распространения заразных заболеваний среди сельскохозяйственных животных. В связи с этим указанные продукты разрешают выпускать с предприятия только после обезвреживания.

В зависимости от способа санитарной обработки на тушу накладывают прямоугольные ветеринарные штампы.

Наиболее эффективным методом обезвреживания мяса и мясопродуктов является применение высоких температур. При проварке (на санитарной бойне) мясо разделяют на куски толщиной до 8 см и массой не более 2 кг. Продолжительность варки в открытых котлах 3 ч, в закрытых (давление пара 1,5х105 Па) 2,5 ч. Температура в толще кусков должна быть 80°С, при этом мясо на разрезе должно быть серого (для свинины беловато-серо­го) цвета без кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза, должен быть бесцветным. Субпродукты проваривают с соблюдением такого же режима. Проваренное мясо после остывания направляют в специальной таре в колбасный цех, где используют при производстве отдельных видов колбас (закусочной, чесноковой, семипалатинской, ливерной обыкновенной 1 сорта и др.). Срок хранения мяса после проварки не более 1-2 сут. при 0 ... +2°С.

В процессе варки мяса происходят большие потери сырья: для свинины (в зависимости от-категории упитанности туши) 35,8-39,7%, для говядины 40-41,3%.

При некоторых болезнях животного мясо, не имеющее изменений в мы­шечной ткани и при отсутствии сальмонелл, допускают к переработке на вареные и варено-копченые колбасы. Колбасу варят при 88-9О 0 С не менее 1 ч, температура внутри батона должна быть 75°С.

Ветеринарный врач может давать разрешение направлять свинину на изготовление варено-копченых грудинок и кореек. Грудинки варят при 89-90°С не менее 1 ч 35 мин, корейки — 1 ч 50 мин, в толще продукта темпе­ратура должна быть доведена до 80°С.

На мясокомбинатах, оснащенных специальными электрическими или газовыми печами, мясопродукты можно обезвреживать переработкой в мяс­ные хлебы массой не более 2,5 кг. Их запекают при температуре не ниже 120°С в течение 2-2,5 ч, к концу обработки температура внутри продукта должна быть не ниже 85°С.

Мясо больных животных, допущенное к изготовлению вареных и варе­но-копченых колбас, а также при выявлении в мясе сальмонелл, разреша­ется перерабатывать на консервы. Технологическая инструкция по произ­водству консервов предусматривает температурные режимы, обеспечиваю­щие надежную стерилизацию сырья.

Мясо животных вынужденного убоя разрешается использовать для из­готовления консервов «гуляш» (из говядины, свинины, баранины), «Паштет мясной». При этом туши вынужденно убитых животных, признанные при­годными на пищевые цели, должны отвечать требованиям нормативно-тех­нической документации на сырье, допускаемое для изготовления этих ви­дов консервов. Перед разрешением на использование при производстве консервов гуляш, мясной паштет, мясо от каждой туши подвергают иссле­дованию пробой варки.

С разрешения органов Государственного ветеринарного надзора в каж­дом отдельном случае мясо животных, пораженных туберкулезом и бруцел­лезом, можно направлять для изготовления консервов на другие предприя­тия мясной промышленности. При этом в ветеринарном свидетельстве дол­жна быть полная ветеринарно-санитарная характеристика такого мяса.

При обезвреживании мяса замораживанием строго соблюдают темпера-

ные режимы и сроки выдержки, установленные правилами ветеринарно-санитарной экспертизы.

К-во Просмотров: 178
Бесплатно скачать Курсовая работа: Ветеринарно санитарные требования при приемке переработке больных животных и птицы использование