Отчет по практике: Анализ производственной деятельности предприятия ООО "Коралл"
В зависимости от используемого в пекарне оборудования технологический процесс будет организован с той или иной степенью механизации труда и соответствующей потребностью в обслуживающем персонале.
При установке минимального количества машин, необходимых для производства хлеба и хлебобулочных изделий, механизируются только основные операции и технологический процесс представлен упрощенной аппаратурной схемой.
В этом случае устанавливаются просеиватель муки, тестомесильная машина с дежами для брожения теста и хлебопекарная печь. Расстойка заготовок обычно осуществляется на листах, установленных в тележках (контейнерах), в камере или на разделочных столах. Аппаратурная схема такого производства показана на рис. 1.
Производственный процесс состоит из следующих операций. Муку из мешков подают в просеиватель, а из него — в дежу. Затем в дежу добавляют воду, дрожжи, солевой раствор, другое сырье по рецептуре и замеривают тесто (при однофазном способе). Тесто бродит в деже определенное, время, затем его подают на разделочный стол, делят вручную на куски определенной массы и формуют. Сформованные куски укладывают на листы для расстойки, выдерживают определенное время, для того чтобы заготовки поднялись, и подают в печь для выпечки. Выпеченные изделия укладываю в лотки и направляют в торговый зал.
При механизации всех основных операций аппаратурная схема Производства хлебобулочных изделий в пекарне включает в себя целый ряд машин, обеспечивающих проведение этих операций. Такая аппаратурная схема показана на рис. 2.
Рис. 2. Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий в малой пекарне: 1 – весы, 2 – просеиватель муки, 3 – дозатор воды, 4 – тестомесильная машина, 5 – дежа, 6 – дежеопрокидыватель, 7 – тестоделитель, 8 – транспорт, 9 – настольные весы, 10 – стол для разделки теста, 11 – контейнер с листами, 12 – камера окончательной расстойки, 13 – хлебопекарная ротационная печь.
Процесс производства осуществляется следующим образом. Муку из мешка засыпают в просеиватель, откуда она поступает в дежу, установленную на весах. Затем дежу подвозят к тестомесильной машине. В дежу дозируют определенное количество воды, дрожжи, соль и другие компоненты, необходимые по рецептуре. Тесто замешивают и оставляют для брожения в деже на определенное время.
После этого дежу подвозят к дежеопрокидывателю, и тесто выгружают в бункер тестоделительной машины. Там тесто делится на куски определенной массы, и тестовые заготовки ленточным конвейером подаются на рабочий стол. Тестовым заготовкам вручную придают необходимую форму и укладывают их на листы, которые находятся на тележках (контейнерах). Последние с заготовками на листах помещают в расстойный шкаф и после расстойки перемещают в печь для выпечки. После выпечки изделия направляют на реализацию
Другая аппаратурная схема производства хлебобулочных изделий представлена на рис. 3. Производство по этой схеме осуществляется следующим образом.
Рис. 3. Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий в пекарне малой мощности; 1— компрессор для подачи муки; 2 — устройство для подъема мешков; 3 — устройство для приема муки из мешков; 4 — рукав разгрузочный; 5 — компрессор для аэрации; 6 — питатель; 7 — бункер для муки; 8 — компрессор для всасывания муки; 9 - просеиватель; 10 — компресс пневмосистемы управления; 11 — автомукомер; 12 — поворотный шнек для подачи муки в дежу; 13 — дозатор-регулятор температуры воды; 14 — бойлер; 15 — тестомесильная машина; 16 — тестоделитель; 17—тестоокруглитель; 18 — шкаф предварительной расстойки; 19—формующая машина для батонов; 20 — контейнер; 21 — камера окончательной расстойки: 22—ротационная электрическая печь; 23 - контейнер для хлеба; 24 — формующая машина для рогаликов; 25 — делительно-округлительная машина
Мука из бункера для бестарного хранения подается в дозатор-просеиватель, где взвешивается определенная порция, после чего автоматически отключается подача муки. Отмеренная порция муки проходит через сепаратор-просеиватель, установленный под бункером автомукомера, и с помощью поворотного шнека подается в дежу тестомесильной машины.
Дозатор-регулятор температуры воды по установленным на шкале параметрам подготавливает воду определенной температуры, отмеривает и подает порцию воды в дежу.
После замеса теста дежа поднимается подъемником, и тесто подается на разделку. Обычно приготовление теста ведется безопарным ускоренным способом.
Замешенное тесто попадает в воронку тестоделительной машины и делится на куски необходимой массы, которые по конвейеру поступают в тестоокруглительную машину. Округлённые заготовки конвейером подаются на укладчик, в шкаф предварительной расстойки, в котором поддерживаются определенные параметры (температура и относительная влажность). После этого заготовки ленточным конвейером подаются на тестоформующую машину: при производстве рогаликов — на машину для производства рогаликов, при выпечке батонов — на закаточную машину для батонов. Сформованные заготовки для батонов укладываются на хлебопекарные перфорированные листы специальной формы с желобами. Листы подаются специальным щепным конвейером из магазина, установленного в начале формующей машины. Затем листы с заготовками устанавливают в контейнеры, которые направляют в камеру окончательной расстойки. Обычно такая камера размещается рядом с печами.
Для выпечки изделий контейнер с расстоявшимися заготовками выкатывают из расстойной камеры и вводят в печь. Выпекаются изделия при вращении контейнера вокруг своей оси, что позволяет обеспечить равномерную температур, для всей продукции.
Выпеченные изделия перекладывают в контейнер с лотками и направляют в торговый зал магазина для продажи или отправляют на автофургоне в ближайший магазин.
4.2 Краткая характеристика способа приготовления хлебобулочных изделий с использованием глубокого замораживания полуфабрикатов
Определенную роль в обеспечении населения хлебобулочными изделиями в последние годы стали играть совсем маленькие предприятия, так называемые мини-пекарни, которые создаются при супермаркетах, кафе, ресторанах и т.п. Таковой хлебопекарней является и ООО «Коралл». Количество вырабатываемой продукции составляет 200-500 кг в сутки, а ассортимент состоит в основном из мелкоштучных булочных, сдобных, слоеных изделий, которые выпекают из замороженных тестовых полуфабрикатов. Эта новая прогрессивная технология позволяет:
- наиболее экономично использовать арендуемые площади, размещая на них минимум оборудования;
- значительно сократить затраты на оборудование, так как при этом способе нет необходимости в приобретении комплекта оборудования для работы по полному производственному циклу;
- обеспечивать население свежевыпеченными изделиями высокого качества в течение всего дня;
- значительно расширить ассортимент хлебобулочных изделий (булочных, сдобных, слоеных, песочных), поступающих в продажу в свежем виде;
- создать условия для работы предприятий в течение одной смены, практически совпадающей по продолжительности с режимом работы предприятий торговли и общественного питания;
- использовать на мини-пекарнях персонал менее квалифицированный, чем на обычных предприятиях, и, соответственно, ниже оплачиваемый.
При применении этой новейшей технологии мини-пекарня, имеющая только холодильник с температурой минус 18ºС для хранения заготовок, небольшой шкаф для их расстойки и соответствующую печь, может выпекать 20-30 наименований булочных, сдобных, слоеных, песочных изделий по разработанным в ГосНИИХП нормативным документам. Быстрозамороженные полуфабрикаты могут быть приготовлены в специализированных цехах, заморожены, сохранены в холодильнике в течение одного-трех месяцев и быстро выпечены по мере надобности в мини-пекарнях. В настоящее время такую технологию начали использовать некоторые предприятия Санкт-Петербурга, Москвы, Московской области и др., а также эта технология стала практиковаться и на ООО «Коралл».
Следует отметить, что использование этой технологии не только создает новые возможности обеспечения населения разнообразными высококачественными хлебобулочными изделиями, но и позволяет организовать на новом уровне сотрудничество между большими хле-бозаводами, имеющими цеха по производству и замораживанию тестовых заготовок, и широкой сетью мини-пекарен, которые станут потребителями замороженных полуфабрикатов.
5. Учет производства
Производство хлеба, сдобных и булочных изделий производится на первом этаже. Руководство и организацию производства осуществляет мастер-пекарь (бригадир), который возглавляет бригаду рабочих в составе 23 человек. Мастер-пекарь получает задание от экспедиции на объем выработанной продукции в ассортименте.