Отчет по практике: Контроль качества водки. Проверка водки на крепость
К неароматическому; сырью относят все остальные виды сырья, не содержащие ароматических веществ, способствующие формированию вкуса изделий.
Принятая классификация конкретизирует части растения, используемые в производстве, аналитические показатели, характеризующие качество сырья, способ переработки, а также требования, предъявляемые к упаковке и условиям его хранения.
Химический состав. В свежем растительном сырье содержится 85–90% воды свободной или коллоидносвязанной, в сушеном – 10–15%. Ароматические и вкусовые вещества растительного сырья делят на две группы: растворимые в водно-спиртовых растворах (экстрактивные) и нерастворимые.
К первой группе относят растворимые углеводы (моно- и ди – сахара, пектиновые вещества), органические кислоты (лимонная, яблочная), многоатомные спирты (сорбит и маннит), сладкие на вкус, гликозиды – эфироподобные соединения сахаров со спиртами, горькие на вкус, алкалоиды, [обладающие сильным физиологическим действием, эфирные масла, дубильные вещества (терпкие и вяжущие на вкус), ароматические соединения ферменты, жиры, красящие вещества, растворимые азотистые вещества и минеральные соли.
Вторая группа включает в себя целлюлозу, гемицеллюлозу, лигнин, крахмал, протопектин, нерастворимые азотистые и минеральные вещества.
Технологическая характеристика! При переработке растительного сырья растворимые вещества почти полностью переходят в водноспиртовой раствор, нерастворимые остаются в отходах.
Из растворимых веществ ценными для ликерно-водочного производства являются эфирные масла и другие ароматические соединения, создающие аромат изделия, сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), органические кислоты, гликозиды, алкалоиды, формирующие вкус напитка. Красящие вещества придают изделиям! окраску. Дубильные вещества в ликероводочном производстве играют, двоякую роль ценность их состоит в том, что они обладают антисептическими свойствами, важными при хранении растительного сырья, придают изделиям полноту, способствуют осветлению плодово-ягодных полуфабрикатов и готовых изделий. Отрицательная роль их проявляется в том, что они, окисляясь кислородом воздуха и взаимодействуя с солями железа, придают изделиям темно-зеленые и темно-бурые оттенки. Растворимые пектиновые вещества, переходя в сок при присвоение сырья затрудняют его осветление и фильтрацию. Но, с другой стороны, небольшое содержание их в изделии улучшает его вкус
Присутствие жиров, (смол, некоторых минеральных и азотсодержащих веществ нежелательно, и поэтому от них стараются освободиться разными способами при переработке.
При приемке доставленного на завод сырья определяют его качество. Сырье должно быть однородным, недеформированным. здоровым (без микробиологической порчи, не поврежденным жучками, (червями и другими вредителями), чистым и по физико-химическим показателям соответствовать требованиям ГОСТов и технических условий. Сначала производят внешний осмотр поступившей партии сырья и, убедившись в ее удовлетворительном состоянии, отбирают среднюю пробу для лабораторного анализа Одним из важнейших показателей сушеного растительного сырья обеспечивающего его хранение, является влажность. Для предварительной оценки влажности некоторых видов сырья существуют ориентировочные экспрессметоды. Так, сухие корки и кора при сгибаний должны ломаться, а не гнуться, сухие листья травы и цветы должны перетираться между пальцами, а семена свободно ссыпаться с пальцев, не образуя комков к не прилипал к руке.
На каждую принятую партию сырья сотрудники лаборатории выписывают качественное удостоверение, в котором указывают результаты анализа и дают заключение о пригодности сырья для использования в производстве.
1.7 Сахар, его назначение и свойства
Сахар входит в состав всех сладких ликеро-водочных изделий для придания им сладости и формирования вкуса, а также в небольших количествах (для смягчения вкуса) в, горькие настойки и некоторые виды водок. Кроме того, сахар способствует ассимиляции вводимых в изделия ароматических веществ и, следовательно, образованию и округлению их букета.
Для приготовления ликеров, кремов и бесцветных изделий применяют сахар-рафинад или рафинированный сахар-песок, для остальных изделий можно применять нерафинированный сахар-песок.
Сахар-рафинад и рафинированный сахар-песок должны содержать не менее 99,9% сахарозы в пересчете на сухое вещество, влажность рафинированного сахара-песка не должна превышать 0,10%, прессованного сахара-рафинада – 0,20%.
Сахар-песок нерафинированный должен содержать не менее 99,75% сахарозы и иметь влажность не более 0,14%. Цветность его в условных единицах не должна превышать
1 Шт. Сахар должен полностью растворяться в воде, образуя прозрачный раствор без посторонних привкусов и запаха.
Сахар-песок нерафинированный упаковывают в джутовые или льно-джуто-кенафные мешки вместимостью по 40, 50 и 60 кг; сахар-рафинад – вначале в бумажные пачки, а затем в деревянные, фанерные или картонные ящики вместимостью по 25–50 кг.
Сахар можно хранить длительное время, однако он очень гигроскопичен, и при повышенной влажности воздуха в складском помещении кристаллы его покрываются тончайшим слоем раствора, в котором могут размножаться микроорганизмы. Поэтому при хранении сахара следует обращать особое внимание на то, чтобы помещение было сухим и хорошо проветривалось. Относительная влажность воздуха в складе» не должна превышать 70%. Хранят сахар в мешках, которые укладывают на стеллажи [4].
2. Специальная часть
2.1 Характеристика предприятия
История винной промышленности в г. Твери прослеживается с 1875 года. Во флигель собственного дома на ул. Мироносецкой (б-р Радищева) Ф.Э. Штинглером был открыт ликероводочный завод. На Ржевском водочном заводе покупался спирт. Составляющие привозились из С. Петербурга и Москвы. Ассортимент был достаточно широк: это водки высших сортов (Малороссийская горькая 35–37º, Листовка 40º, Кристал-кюммель, Малороссийская запеканка в кувшинах, абсент Швейцарский), Киевские наливки №1 и №2 (вишневая, клубничная, черносмородиновая, рябиновая 19–21º), наливки сладкие (сливянка, клюквенная, грушевая, яблочная и другие 19–21º), водки горькие (померанцевая, лимонная 35–37º), ликеры ягодные и фруктовые 15 наименований 31–35º, ликеры высших сортов в оригинальных бутылках (шартрез, бенедиктин 40–60º), рижский бальзам. Завод был хорошо оборудован машинами фирмы Г.В. Шауб в с. Петербурге и Торгового дома П. Фирсова в Москве.
С 1901 года в Тверской губернии была введена так называемая «питейная монополия». Государство распределяло заказы на винокурение по частным заводам по твердой цене и продавало спирт и водку с казенных складов. Такой склад в Твери был построен в заволжской части города в Тюремном переулке (ул. Скворцова-Степанова), там, где земля была самая дешевая в городе – по 33 рубля 78 копеек за десятину. Склад был снабжен самым современным оборудованием, водораспределительными кранами, насосами, фильтрами.
С вступлением России в первую мировую войну в стране был введен сухой закон, и лишь некоторые винокуренные заводы работали для нужд промышленности и фронта. Прекратил свою работу и завод Ф.Э. Штинглера.
Лишь в годы Великой Отечественной войны сразу после освобождения Калинина постановлением исполкома облсовета от 12 января 1942 года было решено организовать в городе ликероводочный завод союзного подчинения. Тяжелая обстановка разоренного прифронтового города не дала возможности выполнить эту задачу. Вновь вопрос о настоятельной необходимости пуска винного завода был поднят на заседании исполкома области 18 сентября, на котором было решено обойтись собственными силами и организовать винный завод на оставшемся оборудовании квасного цеха пивзавода. Главной задачей завода в то время был разлив водки для нужд фронта, т. к. главный поставщик водки в области – Кашинский ликеро-водочный завод выпускал в это время в основном бутылки с зажигательной смесью.
Небольшое деревянное строение, бочки, небольшие чаны, полуразрушенная котельная, спирт и нефильтрованная вода – вот с чем начал работать калининский государственный винный завод и его первый директор Веденеев Иван Георгиевич. Вместе с ним на завод пришли и проработали всю свою жизнь технорук Гордиенко И.В. и химик Христич Р.З. В 1943 году было начато производство, выделены деньги на оборудование, предоставлена машина «Студебекер», 3 лошади и вол, отремонтирован паровой котел.
С производством капитального ремонта купажно-бродильного цеха в 1944 году расширились возможности завода до 30 тыс. декалитров водки и водочных изделий. План выпуска продукции выполнен на 2 месяца раньше на 118,5%. Началось производство вина 5º, 9º, 17º.
У завода имелось подсобное хозяйство: 7 га земли в д. Чуприяновка, где выращивали картофель и овощи для рабочей столовой и корма для лошадей.
Снабжение сырьем шло через Главк «Росглаввино», спирт поставлялся Бежецким спиртовым заводом. Рябину для водочных изделий привозили Лихославльский РПК, Оршинский РПС. Посуду получали из спецторга, универсальной базы, с Кашинского водочного завода и горкалининторга.
На заводе работало 14 служащих и инженерно-технических работников и 38 рабочих на сдельной оплате труда. Из-за отсутствия фильтров и места для выдержки вина продукция завода была не высокого качества.