Отчет по практике: Технология оснащения и охрана труда в предприятиях общественного питания
· Правильно разместить оборудование;
· Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
· Создать оптимальные условия труда.
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах. Площадь производственных помещений определяется Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.
Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.
3.1 Требования к размещению
Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.
Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.
Допускается и использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.
Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями ГосСанПид в установленном порядке.
3. 2 Требования к водоснабжению и канализации
Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.
Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно – эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций.
Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.
Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов
| полуфабрикаты | Нормы расхода воды на 1 т в л |
| мясные | 1500 |
| рыбные | 2000 |
| овощные | 2200 |
| кулинарные | 1000 |
Примечание: коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать за 1,5.
Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
Горячая и холодная вода подводиться ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.
Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования
| Оборудование | Расход воды, л/с | Процент одновременного действия |
| 1. Моечные ванны | 0,3 | 30 |
| 2. Раковины (производственные) | 0,2 | 40 |
| 3. Машины посудомоечные | 0,3 | 100 |
| 4. Картофелемойки, картофелечистки и кипятильники | 0,2 | 100 |
| 5. Котлы варочные | 0,2 | 60 |
Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.
Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 С.
Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65 С.
В организациях запрещается использовать привозную воду. При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.
При наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанпидслужбы допускается установка резервных автономных устройств горячего водоснабжения с разводкой по системе.
Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.
В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.
Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.