Отчет по практике: Технология продукции общественного питания

- После хранения бульоны и т. д. нужно кипятить не менее 2 минут.

- Не рекомендуется подогревать повторно.

- Лучше всего готовить свежий бульон на каждый день.

- Нельзя ставить полную кастрюлю выше уровня глаз.

Белые бульоны варят из говядины, баранины, телятины или курицы и используют как основу для белых супов, соусов и тушеного мяса.

1. Кости рубят, удаляют жир и костный мозг.

2. Кладут в кастрюлю, добавляют холодную воду и доводят до кипения.

3. Если пена грязная, кости промывают, снова заливают холодной водой и доводят до кипения.

4. Снимают накипь, в том числе со стенок кастрюли.

5. Варят на медленном огне 6–8 часов. Снимают накипь и процеживают.

6. За час до окончания варки добавляют очищенные целые овощи, а за 15 минут — специи.

Примечание. Во время варки часть воды испаряется, поэтому перед закипанием в бульон нужно добавить 0,5 л холодной воды. Это, кстати, облегчает и удаление накипи.

Коричневые бульоны

Коричневые бульоны — это бульоны из предварительно обжаренных костей. Их варят из говядины, баранины, телятины, курицы или дичи. Используют как основу для коричневых супов, соусов, подливок и тушеного мяса.

1. Кости рубят и хорошо обжаривают со всех сторон. Есть два способа:

(а) поместить в нагретую духовку на противне;

(б) обжарить в небольшом количестве жира на сковороде.

2. Сцеживают весь жир и кладут кости в кастрюлю.

3. Вливают холодную воду, доводят до кипения и снимают накипь.

4. Осадок, который образовался на дне сковороды, заливают небольшим количеством кипятка, нагревают в течение нескольких минут на медленном огне и добавляют в кости.

5. Варят на медленном огне 6–8 часов, снимая накипь и жир, затем процеживают.

6. Моют, чистят и крупно режут овощи, жарят в небольшом количестве жира, пока они не подрумянятся, процеживают и добавляют в бульон за 1 час до готовности.

7. Добавляют букет специй, и перец горошек за 15 минут до окончания варки.

Примечание. В коричневый бульон можно положить несколько протертых помидоров, для улучшения вкуса — резаные грибы, голяшку бекона или телятины.

Щи из белокочанной капусты.

Наименование	Брутто	Нетто
Капуста	160	150
Репа	15	13
Морковь	20	17
Петрушка	5	5
Лук репчатый	20	17
Лук-порей	10	10
Помидор	45	40
Мука	3	3
Маргарин столовый	10	10
Сметана	10	10
Лавровый лист	2	2
Перец	1	1
Зелень	5	5
Выход:	-	275

Правила приготовления:

Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вместе спассировать с жиром. Капусту нарезать шашками по 2-3 см, а раннюю вместе с кочерыжкой дольками по 5-6 см. В кипящий бульон или воду выложить капусту, довести до кипения, добавить коренья и варить 20-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки заправить щи процеженным белым соусом, солью, специями, пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными дольками. Щи из свежей капусты можно приготовить и без белого соуса. Подавать щи со сметаной и зеленью.

Борщ «Украинский».

Наименование	Брутто	Нетто
Свекла	60	50
Капуста	80	70
Картофель	100	85
Морковь	20	15
Петрушка	8	8
Лук репчатый	15	10
Чеснок	1,5	1,5
Томатное пюре	20	20
Мука	3	3
Шпик	5	5
Сало свиное	10	10
Сахар	5	5
Уксус 3-%	5	5
Перец болгарский	10	10
Сметана	15	15
Специи	5	5
Зелень	7	7
Выход:	-	300

Способ приготовления:

Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, спассировать с жиром. В бульон положить нарезанную соломкой капусту и варить 10-15 минут, затем добавить пассированные и тушеные овощи, пассированную муку, болгарский перец, специи и варит до готовности. Готовый борщ заправить перед подачей чесноком, растертым с зеленью и шпиком. При отпуске в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью.

Рассольник «Ленинградский».

Наименование	Брутто	Нетто
Картофель	100	80
Крупа перловая	30	30
Морковь	20	15
Петрушка	5	5
Лук репчатый	10	10
Лук-порей	10	10
Огурцы соленые	30	30
Маргарин	10	10
Сметана	10	10
Лавровый лист	2	2
Перец	2	2
Зелень	5	5
Выход:	-	250