Отчет по практике: Виготовлення напівфабрикатів та кондитерських виробів на виробництві

Загальне управління :

· Директор – 1;

· Начальник відділу кадрів – 1;

· Бухгалтерія – 3

Інженерне управління:

· Головний інженер – 1;

· Механік – 2;

Лабораторія:

· Начальник лабораторі – 1;

· Мікробіолог – 2;

· Бактеріолог – 2

Матеріально – технічне управління:

· Зав. складом – 1;

· Старший зміни - 2;

· Кондитера - 10;

· Водії - 2;

Господарське обслуговування:

· Мийниця - 2;

· Прибиральниця - 2;

· Вантажники - 2;

· Охоронці -2.

Забезпечення підприємства – водою, холодом, електроенергією.

Вода є одним з видів основної сировини. Для приготування тіста потрібно 35 – 75 л. на кожні 100 кг. борошна. Вода яка йде на приготування тіста, повинна мати температуру в літній час:

- При тісто приготуванні в дежах 18 – 20 С

- При тісто приготуванні в бункерних тістоприготувальних агрегатах не вище 8 С.

Хлібозаводи для технологічних та господарських потреб зазвичай використовують воду з міського водопроводу. При відсутності його (за погодженням з органами Державного санітарного нагляду) використовують місцеві джерела водопостачання ( переважно артезіанські свердловини). Вода, отримана з глибин шарів ґрунту містить менше бактерій і небажаних домішок, ніж вола колодязів, річок, озер. Якість питної води незалежно від джерела водопостачання повинна відповідати вимогам ГОСТу 2874 – 73.

Питна вода повинна мати нормальні органолептичні властивості, нешкідливий хімічний склад і бути безпечною в бактеріальному відношенні. Органолептичні показники води - це смак, запах, колір і каламутність. Відчутний присмак і запах у воді не допускається. Питна вода повинна бути прозорою і без забарвлення, не містити плівки або які розпізнає оком частинок. При оцінці кольоровості і каламутності води на фотоелектроколориметрі ці показники повинні відповідати обмежувальним нормам.

Вода містить деяку кількість мінеральних і органічних речовин, що потравляють в неї з ґрунту, навколишнього середовища, а також при її обробці. Деякі мінеральні речовини небезпечні для здоров’я людини, інші можуть змінити смак, запах і колір води. Присутність шкідливих речовин (миш’яку, селену та ін.) у воді не допускається або обмежується спеціальними нормами. Встановлено також граничні норми вмісту хлору, заліза, марганцю, алюмінію і міді, як далі ці речовини впливають на органолептичні показники води.

Бактеріальні властивості води характеризуються загальним числом бактерій в 1 мл. води, а також вмістом кишкової палички. Підвищений вміст кишкової палички вказує на забруднення води оренальними масами. Вода не повинна містити хвороботворних бактерій. Для безперебійного постачання водою необхідна температура і створення постійного напору у внутрішній водопровідній мережі на підприємствах встановлюють спеціальні баки. Місткість бака холодної води на розпад води для всіх виробничих потреб протягом 8 годин. Бак гарячої води повинен мати запас, необхідний для приготування тіста на 6 годин і харчування скопомайзеров протягом 4 годин, температура гарячої води повинна бути 70 С. Баки для води встановлюють в окремому приміщенні, розташований на верхньому поверсі будівлі (для створення необхідного напору). З цих баків вода йде по трубах у бочок тістомісильників. У цьому бочці тістомісильник встановлює необхідну температуру води, і з цього бочка вода йде на заміс тіста.