Реферат: Алкогольные напитки коньяк и бренди

Задачи исследования:

1. Рассмотреть происхождение, состав, технологии производства бренди

2. Рассмотреть происхождение, состав, технологии производства коньяка

Коньяк.

Коньяк - крепкий алкогольный напиток, содержащий обычно 40% об. спирта (редко более), полученный из сухого вина по специальной технологии с добавлением небольшого количества сахара, сахарного колера и дубового экстракта и отличающийся, в результате выдержки в дубовых бочках, янтарно-золотистым цветом, приятным ароматом, с легким ванильным тоном и гармоничным вкусом. По правилам Общего Рынка коньяк может быть произведен только во Франции в департаменте Шаранта. Однако в России и некоторых странах восточной Европы, начиная с конца XIX века, копируя основные параметры французской технологии, получали алкогольные напитки из вина, близкие по качеству к коньяку, которые называли коньяком. Напиток понравился населению России, за более чем 100-летний срок потребления оно привыкло как к напитку, так и его названию.

Качества коньяка приобретаются в результате длительной выдержки коньячного спирта в дубовых бочках и благодаря комплексу летучих веществ, перешедших в него из винограда и вина при перегонке. С тех пор прошло более трех столетий. Коньяк, как высококачественный спиртной напиток, завоевал мировое признание. Во многих странах стали производить подобные напитки. Однако только спирты, полученные во Франции, в департаментах Шаранта и Шаранта- Маритим, по праву могут называться истинным коньяком (по декрету от 1 мая 1909 г.).

Технологии производства коньяка.

Из технологических особенностей приготовления коньяка в Шаранте следует отметить следующие:

· запрещение применения сернистого ангидрида при изготовлении коньячных виноматериалов;

· применение только двойной перегонки виноматериалов сиспользованием только медных кубов емкостью не более 250 дал для второй перегонки;

· обязательное возвращение в перегоняемое вино или спирт-сырец головных, а иногда и хвостовых фракций от предыдущих перегонок;

· ранний переход на хвостовые фракции (в некоторых случаях при крепости 57-60% об.);

· хранение спирта в бочках малой емкости (оптимум 350 дал, максимум 500 дал);

· проведение купажа ступенчатым способом - разведение коньячного спирта до требуемой крепости водой постепенно, иногда в течение нескольких лет.

Сырье для производства коньяка.

Для приготовления коньяка используются, как правило, белые сорта винограда. Однако не все они могут быть пригодны для получения коньячных спиртов. Наиболее ценные - сорта винограда с не очень сильным плодово-цветочным ароматом. Сорта со специфическим ароматом, например, Мускаты или некоторые гибриды, непригодны для производства коньяков.

Химический состав коньячных виноматериалов

К коньячным виноматериалам предъявляется ряд требований, которые отличаются от требований, предъявляемых к виноматериалам для обычного столового вина. Это касается сортов (о чем говорилось выше) и кондиций винограда.

Виноград для коньяка перерабатывают по белому способу. Для прессования используют гидравлические или корзиночные прессы. Шнековые прессы из-за растирания кожицы и обогащения в результате вина метанолом, так же как использование SO2, запрещены законом.

Сравнительно высокая кислотность вина и большое количество перегонных аппаратов позволяет французским виноделам перегонять коньячные виноматериалы до 1 апреля (для производства арманьяка до 31 декабря текущего года), поэтому необходимость в использовании SO2 для сохранения их отпадает, особенно при использовании цистерн и инертного газа для предотвращения окисления.

Качественный состав Сахаров впервые исследовал И. М. Скурихин, который методом бумажной хроматографии в 1957 г. обнаружил глюкозу, арабинозу и ксилозу. В дальнейшем Личев и Панайотов в 1958 г. нашли в коньячных спиртах рамнозу. Позднее в них нашли фруктозу. Отсука, Моринага и Имаи обнаружили в виски ксилозу, арабинозу, фруктозу и глюкозу;

Физико-химические и химические процессы при перегонке коньячных виноматериалов.

Перегонку вина на коньячный спирт осуществляют во французской провинции Коньяк только на медных аппаратах путем двойной сгонки. Медный куб (аламбик), заполненный вином, подогревают снизу газом (ранее использовали дрова), вино закипает, пары спирта проходят через шлем, в котором частично конденсируются и через длинную трубу (лебединая шея) направляются в водный конденсатор, откуда в виде вводно-спиртового раствора разной крепости попадают в приемную бочку. Таким образом получают спирт-сырец со средней крепостью 30% об., который затем подвергают повторной фракционированной перегонке. Сначала обирают головную фракцию A-3%), затем среднюю (коньячный спирт) и потом, после достижения крепости 45-55% об., хвостовую. Это общая концепция перегонки. Существует множество вариантов ее проведения. Во Франции двойная перегонка на шарантских аппаратах производится по технологии, немного отличной от российской, точнее по технологиям, зависящим от фирмы:

1. по методу фирмы «Хеннесси» при первой перегонке вина - небольшая «головка», «сердце», «хвосты» и винас (то, что осталось от вина при перегонке); при вторичной перегонке - «сердца» заметная «головка» и 2 фракции коньячного спирта: одна при переходе крепости с 72% об. до 60% об., вторая между крепостями 60% об. и 10% об., в конце отбираются «хвосты»

2. по методу фирмы «Мартель» при перегонке вина - «головка», «сердце», винас, при вторичной перегонке также две фракции «сердца», отсутствие «хвостов»

3. по методу фирмы «Реми-Мартан» - перегонка вина с дрожжами, перегонка вина и спирта-сырца как у «Хеннесси».

Состав свежеперегнанного коньячного спирта даже на одном предприятии несколько варьирует в зависимости от степени созревания винограда, условий брожения, особенностей перегонной аппаратуры, температуры и длительности перегонки. Эти, казалось, мелкие технологические данные, показывают, что они иногда серьезно сильно колеблется у производителя даже в один год перегонки, что лишает практически возможности проследить за изменением летучих компонентов при выдержке на основании анализа спиртов разных лет при исследовании одного и того же метода перегонки.

Физико-химические процессы

Перегонка вина - сложный физико-химический процесс, в котором, кроме основного компонента - этилового спирта, участвуют и другие: альдегиды, кислоты, высшие спирты, эфиры, ацетали и т. д.