Реферат: Анализ продуктов

При обработке зрелого и части незрелого молока смесь молока перекачивают насосом через уравнительный бак в секцию рекуперации пастеризационно – охладительной установки. Подогретое молоко подают на сепаратор – нормализатор для очистки и нормализации. Затем после тепловой обработки в секции пастеризации и охлаждения в секции рекуперации до температуры свертывания молоко через счетчик направляют в аппарат выработки сырного зерна.

Свежее незрелое молоко направляют на созревание в сыром виде. В этом случае молоко подают насосом на подогреватель, затем на сепаратор-молокоочиститель и охладитель. Охлажденное молоко поступает в емкость на созревание. После созревания молоко направляют через уравнительный бак насосом в секцию рекуперации пастеризационно – охладительной установки, далее на сепаратор – нормализатор. Нормализованное молоко поступает в секцию пастеризации и рекуперации пастеризационно – охладительной установки. Пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания молоко через счетчик подают в аппарат выработки сырного зерна.

Свежее незрелое молоко с повышенной бактериальной обсемененностью направляют на созревание после термизации. В этом случае молоко насосом перекачивают в уравнительный бак пастеризационно – охладительной установки, а затем в секцию рекуперации. Из секции рекуперации пастеризационно – охладительной установки молоко направляют на сепаратор – нормализатор. Очищенное и нормализованное молоко возвращают в пастеризационно – охладительную установку, где его термизируют и охлаждают до температуры созревания. При заполнении емкости в молоко вносят бактериальную закваску. Созревшее молоко направляют в пастеризационно – охладительную установку. Пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания молоко через счетчик подают в аппарат выработки сырного зерна. Если в производстве сыра применяют ультрафильтрацию, в схему подготовки молока к выработке сыра включают ультрафильтрационную установку. Молоко насосом направляют на подогреватель, затем на сепаратор – нормализатор. Очищенное и нормализованное молоко подают через промежуточную емкость на ультрафильтрационную установку. Молочный концентрат поступает в секцию пастеризации, а затем в секцию охлаждения пастеризационно – охладительной установки. Молочный концентрат, охлажденный до температуры свертывания, направляют в аппарат выработки сырного зерна, а охлажденный до 6 ± 2°С — на промежуточное хранение.

1.2 Требования к качеству товара

Нормативная и нормативно-техническая документация - стандарт государственный, стандарт предприятия, технические условия, технические описания, рецептура и другая документация, закрепляющие требования к качеству продукции.

Стандарт - официальный государственный или нормативно-технический документ компании, фирмы, устанавливающий требования к качественным характеристикам, которым должен удовлетворять товар, продукция.

Пороки сыров

1.Пороки вкуса и запаха:

Горький вкус - наиболее частый дефект, особенно у недостаточно созревших молодых сыров, возникает вследствие накопления первичных продуктов распада белка (альбумозы и пептоны), которые придают молодому сыру горький вкус. Поскольку пептонизация характерна для всех сыров на ранней стадии созревания, наличие горького вкуса свидетельствует о задержке созревания, что может быть следствием низкой температуры в сырохранилище. Дефект легко исправить дополнительной выдержкой сыра при температуре 15-17°С. Этот порок наблюдается также при сильном заражении молока маммококками, образующими фермент близкий к сычужному. В этом случае молоко необходимо пастеризовать, чтобы убить микроорганизмы. Наконец горечь может быть вызвана поваренной солью с большим содержанием магнезиальных солей.

Аммиачные вкус и запах - считаются дефектом у твёрдых сыров, являются следствием недостаточного ухода за коркой. В слабой степени они свойственны полутвёрдым и мягким сырам, так как возникают под действием сырной слизи, культивируемой на поверхности головок. Однако хранении приводит к появлению ярко выраженных аммиачных вкуса и запаха. Борьба с этим пороком - строгое соблюдение технологии выработки сыров и соответствующее санитарно-гигиеническое состояние подвалов. Но следует отметить, что для сыров со слизистой коркой слабые аммиачные вкус и запах

являются специфическими и допустимы.

Салистый вкус - появляется в результате развития масляно-кислых бактерий. При длительном хранении сыр может приобрести салистый вкус вследствие окисления жира в результате действия света и воздуха на жир бескорковых сыров, особенно мягких. Единственная мера борьбы с этим пороком - понижение температуры подвала, в котором происходит созревание сыра.

Нечистый вкус - этот порок является следствием развития газообразующей и гнилостной микрофлоры. Чаще появляется в сырах, приготовленных из непастеризованного молока.

Кислый и слабовыраженный вкус и аромат - кислый вкус присущ молодым несозревшим сырам и появляется вследствие низкой температуры в сырохранилище или недостаточной их выдержки. Невыраженные или слабовыраженные вкус и запах сыры приобретают при чрезмерной сухой обработке и выдержке в помещениях с недостаточной влажностью, а также при излишнем разбавлении сыворотки водой. В последнем случае уменьшается количество молочного сахара, а вместе с ним и молочной кислоты, необходимой для образования