Реферат: Асортименту та якості кисломолочної продукції і дослідження ефективності технологічних процесів
- нежирний - зі знежиреного молока;
- кефір жирний з додаванням вітаміну С;
- кефір нежирний з додаванням вітаміну С;
- Таллінський - з масовою часткою жиру 1%;
- Таллінський - нежирний;
- Фруктовий жирний - з масовою часткою жиру 1% і 2, 5%, виготовляють з нормалізованого молока з введенням плодових і ягідних сиропів;
- Фруктовий - нежирний;
- особливий - із суміші молока цільного і знежиреного з додаванням сухого казеїната натрію;
- кефір 6% жирності - з гомогенизованної суміші молока і вершків;
- звичайний жирний – 1%; 2,5% і 3,2%;
Якість готового кефіру залежить від якості молока, з якого його виготовляли, а смак - від кислотності. Чим вища кислотність кефіру за шкалою Т° (від 85 до 120 пунктів), тим смачніше напій.
До дієтичних продуктів для дитячого харчування відносяться кефір дитячий і біолакт.
Кефір дитячий призначений для дітей раннього віку (з 6 міс. ) При штучному і змішаному вигодовуванні. Від звичайного кефіру він відрізняється тим, що виробляється з високоякісної сировини-молока, підданого високотемпературної тепловій обробці (90-95 ° С протягом 20 хв), і має більш низьку кислотність (80-100 ° Т) і високі санітарно - гігієнічні показники. Зміст жиру не менш 3, 2%. Термін зберігання при температурі 0-6 ° С 24 ч.
Біолакт - біологічно активний кисломолочний продукт для дітей раннього віку. Для заквашування молода використовують різновиди ацидофільних паличок, які мають бути вираженими антибіотичними і протеолітичними властивостями і невисокою кислото утворюючою здатністю.
Асортиментна номенклатура кисломолочних напоїв наведено в (таблиці 1.1). Також наведено дані масової частки сухих речовин для напоїв жирністю 3,2% або найбільш високого значення жирності. Показники кислотності для напоїв в залежності від жирності не змінюються.
Таблиця 1.1
Асортимент кисломолочних продуктів
|
Продукт | Масова частка,% | Кислотність, Ұ | Стандарт або технічні умови | |
| жир | сухі речовини | |||
| Кефір | 3,2 | 11,7 | 85-120 | ОСТ 4929-84 |
| Кефір Таліннський | 1,0 | 12,7 | 85-130 | ОСТ 4929-84 |
| Кефір «Фруктовий» | 2,5 | 17,0 | 85-110 | ТУ 49700-80 |
| Кефір «Особий» | 1,0 | 9,5 | 90-130 | ОСТ 10-02-02-86 |
| Простокваша | 3,2 | 11,6 | 80-130 | ОСТ 10-02-02-86 |
Мчниківська простокваша | 4,0 | 12,7 | 80-110 | ОСТ 10-02-02-86 |
| Простокваша з вітаміном С | 3,2 | 11,7 | 80-130 | ОСТ 10-02-02-86 |
| Ряжанка | 4,0 | 12,7 | 70-110 | ОСТ 10-02-02-86 |
| Ацидофільне молоко | 3,2 | 11,6 | 80-130 | ОСТ 4939-72 |
| Ацидофільне-дріжджове молоко | 3,2 | 11,6 | 80-130 | ОСТ 4939-72 |
| Кумис | 1,5 | 9,5 | 95-130 | ОСТ 10055-95 |
| Йогурт | 1,5 | 12,5 | 85-140 | ОСТ 10-02-02-1-86 |
Кумис представляє собою піняву рідиною білого кольору, приємно освіжаючого кислуватого смаку з дрібними пластівцями білка. Як і кефір він є продуктом змішаного бродіння. Готують кумис з молока кобили, а також з коров’ячего молока.Молоко кобили відрізняється по хімічному складу. При виготовленні кумиса застосовують закваску, що складається з культур болгарської палички та молочних дріжджів, що зброджують лактозу. В залежності від тривалості дозрівання відрізняють кумис слабкий (однодобовий), середній (дводобовий), та міцний (тридобовий).
Кумис являється продуктом великої біологічної цінності. Лікувально-дієтичні властивості кумиса обумовлені дією антибіотика низина, що виробляється молочнокислими стрептококами і дріжджами, і вмістом великої кількості вітаміну С.
1.3. Чинники що формують якість кисломолочних продуктів
Якість продукції – це матеріальна основа, з допомогою якої люди задовольняють свої потреби. Чим вища якість продукції, тим більшими матеріальними можливостями володіє суспільство для свого економічного і соціального розвитку.
Кисломолочні продукти можуть виготовлюватися двома способами: термостатним або резервуарним.
Для виготовлення кисломолочних напоїв термостатним способом заквашене молоко розливають у термостатні пляшки і відправляють у термостатні приміщення для утворення згустку, а потім у холодильники для його дозрівання. Згусток утворюється за кислотості продукту не нижче 60°T. На цьому етапі він дуже ніжний. Тому з термостатів, в яких температура підтримується на рівні 36-38 °С,тобто на рівні оптимальної температури для розвитку і життєдіяльності молочнокислих бактерій, пляшки з продукцією переміщують у холодильники, в яких температура дорівнює 4-8°С. У них, у наслідок кристалізації молочного жиру та набухання білків, консистенція стає густішою, а згусток щільнішим. Напої виготовлені термостатним способом, завжди мають щільніший згусток і густу консистенцію.
Резервуарний спосіб виробництва відрізняється від термостата тим, що квашення молока виробляється у великій ємкості і на розлив прямує продукт з перемішаним згустком. Технологічний процес складається з наступних операцій: приймання і підготовки сировини, нормалізації, гомогенізації, пастеризації і охолоджування, закваски, квашення в спеціальних ємкостях, охолоджування згустка, дозрівання згустка, фасування.
Для виробництва кефіру використовують:
- молоко коров’яче не нижче 1 сорту густиною не менше ніж 1028кг/м³ згідно з ДСТУ 3662;
- молоко знежирене кислотністю не більше 20 °Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м³, одержане з молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;
- вершки одержані з коров’ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;
- симбіотичну кефірну закваску на кефірних грипках або концентрат грипкової кефірної закваски вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або аналогічну закваску закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
Кефір резервуарним способом виробляють з цілісного натурального нормалізованого молока не нижче другого сорту, кислотністю не більше 19 0Т, щільністю не менше 1,0278 кг/м3, з різною масовою долею жиру, тому вихідне молоко нормалізують до необхідної масової долі жиру. При нормалізації цілісного молока по жиру можуть бути два варіанти: жиру в цілісному молоці більше, ніж потрібний у виробництві, і жиру в цілісному молоці менше, ніж потрібний. У першому варіанті жир частково відбирають путемсепарації або до вихідного молока додають знежирене. У другому варіанті для підвищення жирності вихідного молока додають до нього зливання. Один з простих способів нормалізації по жиру - нормалізація шляхом змішування в ємкості розрахованих кількостей молока, що нормалізується, і нормалізуючого компонента (вершків або знежиреного молока) при ретельному перемішуванні суміші. Теплова обробка і гомогенізація. Пастеризація молока виробляється з метою знищення вегетативних форм мікрофлори, у тому числі патогенних. Найбільш поширений спосіб у виробництві кисломолочних продуктів - короткочасна пастеризація при температурі 85-87 0С з витримкою протягом 5-10 хвилин або при 90-92 °С з витримкою 2-3 хвилини з подальшим охолоджуванням до температури закваски. Режим пастеризації повинен забезпечити набуття заданих властивостей готового продукту, зокрема органолептичних показників (смак, потрібна в'язкість і щільність згустку). Високі температури пастеризації викликають денатурацію сироваткових білків, при цьому підвищуються гідратаціонні властивості казеїну. Це сприяє утворенню щільнішого згустку, який добре утримує вологу, що перешкоджає відділенню сироватки при зберіганні.