Реферат: Ассортимент чая и чайных напитков
Белый чай содержит довольно много дубильных и экстрактивных веществ, очень мало кофеина и танина. Настой чая обладает выразительным ароматом, светло-желтым, бледным или едва заметным бежевым цветом. Отличительная черта вкусо- ароматических качеств белого чая- сладковатое послевкусие, которое ощущается очень долго.
Прессованные чаи. При сборе чайного листа, а также при его фабричной переработке образуются запасы некондиционного сырья, отходов, побочных продуктов. Это некондиционное сырье перерабатывается в прессованные чаи. Более того, такое сырье специально собирают, обрезая с кустов целые ветки.
В зависимости от формы, технологии и используемого сырья прессованные чаи подразделяют на кирпичные, плиточные и таблетированные.
Кирпичный чай. Преимущественно изготавливаются зеленые кирпичные чаи, черные - в значительно меньших объемах, и лишь в одной стране – Китае. Кирпичный чай повторяет в основном вкусовые свойства байховых чаев, но вместе с тем обладает собственными специфическими чертами - следствием особенностей используемого сырья и технологии.
В кирпичных чаях важен вкус: терпкий, резкий и вяжущий. Что касается аромата, то он слабый, трудноуловимый.
Технология производства кирпичных чаев состоит из следующих этапов. Сначала готовят полуфабрикат, специальными ножами срезая 4-5 листовых побегов с «глухими» почками. Затем сушат на солнце или обжаривают в железных котлах при высокой температуре – это первый этап обработки сырья, второй- скручивание. Затем сырье либо снова сушат на солнце, либо в железном котле, после чего скручивают и еще раз обжаривают. После четырехразовой обжарки и скручивания полуфабрикат поступает на фабрику. Здесь сырье сначала складывают в плотно утрамбованные скирды. Через несколько дней температура сырья превышается до 60°С, оно проходит частичную ферментацию, затем скирды разбирают, а полуфабрикат сушат и сортируют. После предварительного пропаривания сырья приступают к прессованию и высушиванию готовых кирпичей.
При производстве кирпичного чая используют сырье двух видов – более тонкое, называемое «облицовочным материалом», и более грубое – «внутренний материал», из которого делают основную массу кирпича.
Качество зеленого кирпичного чая зависит от содержания облицовочного материала( чем его больше, тем лучше чай), а также от качества прессовки, которое определяется по тому, как крепко спрессован чай и насколько он сухой.
Черный кирпичный чай прессуется по такой же технологии, как и зеленый. Его производят из черного листового чая или из высевки и крошки.
Плиточный чай. Это прессованная крошка черного байхового чая. Если на изготовление кирпичного чая идет второстепенное сырье, получаемое при сборе чая, то на производстве плиточного чая используется второстепенное сырье чайной промышленности ( крошка, высевки). Прессовка производится без добавления каких бы то ни было посторонних клеящих добавок.
Плиточный чай легче перевозить, так как он занимает меньше места, чем рассыпной. Он выдерживает длительное хранение, поскольку прессование затрудняет проникновение влаги в плитку.
Плиточный чай обычно более крепок и экстрактивен, чем байховый, передает вкус и аромат того сырья, из которого он был произведен.
Таблетированный чай. Он мало чем отличается от плиточного, хотя и имеет свои особенности. Одна из них заключается в том, что для производства таблеток используется высококачественная крошка. Иногда для получения пудры размалывают высококачественный листовой чай. Клеящих веществ не добавляется.
Таблетированные чаи имеют один крупный недостаток, существенно содержащий их широкое потребление: таблетки дают грязный, мутный настой.
Пакетированные чаи. Они имеют свои особенности: это должен быть обязательно мелкий чай – высевка. У мелкого листа площадь соприкосновения с жидкостью больше, он быстрее разваривается и сразу отдает свои ценные вещества.
Для приготовления пакетированного чая сырье с различных плантаций ссыпают в огромный чан и тщательно перемешивают механическими мешалками. Чайный лист при этом ломается и крошится. Самая мелкая чайная пыль и является тем наполнителем, который используется при изготовлении пакетированного чая.
На вкус и аромат такого чая отрицательно влияет бумага и клеевой состав, с помощью которых он пакетируется. Для того, чтобы компенсировать потерю аромата и вкуса, в чай как правило, добавляются ароматизаторы. Пакетированные чаи очень быстро теряют свои вкусовые качества и поэтому не должны храниться более 6 месяцев.
Не высокие вкусо - ароматические свойства этого типа чая – не единственный его недостат?