Реферат: Ассортимент кисломолочных продуктов
Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желёз коровы, овцы, козы, верблюдицы, буйволицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений.
К отличительным особенностям молока как сырья относится то, что, являясь источником полноценного белка, оно поликомпонентно по составу, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и под влиянием внешних факторов лабильно изменяет свои свойства и параметры.
Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоёмких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты молока, либо их часть.
Хорошая перевариваемость его составных частей, высокая усвояемость белков, жиров и углеводов сделали молоко диетическим продуктом, который принимает участие в регулировании кислотно-щелочного равновесия в организме. Молочный белок связывает пары кислот и щелочей, нейтрализует ядовитые металлы и другие вредные для здоровья вещества, случайно попадающие в желудочно-кишечный тракт людей, работающих в химической и других вредных отраслях промышленности.
Молочный продукт - пищевой продукт, изготовляемый из молока и его составных частей или вторичного молочного сырья без использования в нём не молочных жира и белка.
Ассортимент молочных продуктов непрерывно расширяется за счёт внедрения в производство новых компонентов и технологических процессов с целью обеспечения требований к качеству продуктов. Основными показателями качества пищевых продуктов, как известно, являются их безопасность для здоровья человека, питательная ценность и стабильность при хранении. Качество молочной продукции формируется под влиянием комплекса факторов при строгом соблюдении производителем декларируемых показателей состава и потребительских свойств продукции.
Кисломолочный продукт - молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей и/или их смесями, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1 г продукта [2].
В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируется специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.
Кисломолочные продукты содержат необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами. Диетические свойства обуславливаются наличием молочной кислоты, диоксида углерода, спирта, витаминов группы В, вырабатываемых некоторыми бактериями.
Преимущество кисломолочных продуктов в том, что они вырабатываются на основе коровьего молока - сырья, созданного самой природой [14].
Целью курсовой является изучение ассортимента, дефектов жидких кисломолочных продуктов.
Задачи:
1. Изучить ассортимент жидких кисломолочных продуктов на рынке России;
2. Провести анализ потребительских предпочтений покупателей;
3. Изучить дефекты жидких кисломолочных продуктов.
Глава 2 Обзор литературы ассортимента жидких кисломолочных продуктов.
Состояние российского рынка ассортимента жидких кисломолочных продуктов.
Из всех молочных продуктов кисломолочные являются самыми древними. Ещё в III--IV веках в Греции и Италии кисломолочные продукты готовили из козьего и овечьего молока. В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали применяться с начала XX века, когда И.И. Мечников впервые изучил значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования индола, скатола и других веществ, являющихся ядами. Эти вещества, всасываясь в кровь, нарушают жизнедеятельность организма [9] .
Российский рынок жидких кисломолочных продуктов разнообразен.
Жидкие включают:
1. продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др.)
2. простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, Южная, йогурт, варенец, ряженка и др.);
3. ацидофильные напитки (ацидофильное молоко, ацидофилин и др.);
4. для детей (Приложение 1,рис.1) и диетического и лечебного питания [2].
Айран – национальный кисломолочный напиток народов Средней Азии и Закавказья. Родина айрана – Кабардино-Балкария и Черкесия. Широкое распространение айран получил в национальной кухне среднеазиатских и закавказских народов. У отдельных народов состав и технология приготовления айрана сильно различается. Существует различные виды кисломолочных напитков, объединенные общим названием «айран». Айран как продукт смешанного брожения производится на основе коровьего , овечьего.
Польза айрана:
· подавляя гнилостные процессы, нормализует микрофлору кишечника;
· усиливает аппетит, ускоряет переваривание пищи;
· укрепляет нервную систему;
--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--