Реферат: Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста
Дрожи- используют сухие и прессованные и кладут строго по рецепту. Прессованные дрожи перед употреблением подкармливают. Для этого их разводят в небольшом количестве теплого молока, добавляют немного сахара и муки, перемешивают до консистенции сметаны и ставят в теплое место на несколько минут до появления «шапки».
Сухие дрожи – перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25-30 0 С ). Соотношение – 1:10:30, через 1 час использовать для приготовления теста. Эти дрожжи берут по весу в 3 раза меньше, чем прессованные.
Приготовление дрожжевого сдобного теста
Продукты для приготовления : 4стакана муки, 2 столовые ложки сахара, 8 столовых ложек растительного масла или 100 г сливочного молока, 4 яйца, 20 г. Дрожжей, ½ чайной ложки соли, 1 стакан молока (воды)
Безопарный способ приготовления теста
В теплом молоке или воде, нагретой до 30 0 С, налитом в кастрюлю, растворить указанное по рецепту количество дрожжей, добавить соль, сахар, яйца, муку и все месить в течение 5-8 минут до получения однородного, без комков, теста средней консистенции. Перед окончанием вымешивания в тесто добавить слегка подогретое сливочное масло. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения. На 3 ½ - 4 ½ часа. В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Что бы освободить его от излишнего накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом из воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий. Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать 2-3 раза, а из муки с плохой клейковиной 1 раз. Нормальной t0 дляброжения дрожжевого теста считается 28-30 0 С. При низкой температуре брожение замедляется, а при высшей –ускоряется. При t0 ниже +10 0 С и выше +55 0 С брожение прекращается вообще.
Опарный способ приготовления теста
Опару готовят из муки (1/2 нормы), молока и дрожжей. В воду или молоко, подогретые до 30 0 С, положите дрожжи, предварительно размешанные с небольшим количеством воды, всыпьте часть муки (примерно 1/3 полагающегося по рецептуре количества) и размешайте до образования однородного теста. Опару сверху посыпьте мукой и поставьте для брожения в теплое место. Объем опары увеличивается в 2-3 раза. Продолжительность брожения опары составляет 2-3 часа, а иногда и 4 часов зависимости от качества дрожжей и муки, t0 окружающей среды. Когда брожение опары закончится, она начнет «опадать». Поэтому нельзя упустить момент, когда опара находится в своем «наивысшем состоянии».
В готовую опару влейте оставшееся молока или воду. Затем добавьте сахар, яйца, муку и месите тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, тягучим и будет легко отставать от рук и стенок кастрюли. В конце добавьте растительное масло и снова месите, пока масло не соединится с тестом. Замешанное тесто нужно опять поставить бродить еще на 2 часа. Вообще же время приготовления теста опарным способом составляет в среднем 5 часов.
Шаньги сибирские
Для «намазки»: ½ стакана муки, 1 яйцо, ½ стакана сметаны, 2/3 стакана растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовьте дрожжевое сдобное тесто и разделить его на лепешки и диаметром 7-8 см, дать им раскатку. Все продукты для «намазки» хорошо перемешать до получения однородной вязкой массы. Намазать его сверху лепешки и выпекать в духовке при температуре t0 200-210 0 С
Шаньги с картофелем
Для «намазки»: 5-7 картофелин, ½ стакана молока, 1 яйцо, ¼ стакана сметаны, 2-3 столовые ложки сливочного масла, соль перец по вкусу.
Приготовить тесто и разделать как для шаньги сибирских. Уложить лепешки на смазочный маслом противень и дать тесту полную расстайку. Приготовить «намазку» отварной горячий картофель истолочь, влить горячее молоко, яйцо, сметану и все перемешать. В «намазку» положить жаренный лук. В лепешке сделать углубление, уложить в нише намазку, сбрызнуть маслом и выпекать в духовке при t0 200-210 0 С
Расстегай обыкновенный
400 г муки, 3 столовые ложки масла, 25-30 г дрожжей, 300 г филе щуки, 300 г судака, 2-3 щепотки черного молотого перца, 3 яйца, ложка толченых сухарей, ¼ стакана молока, соль по вкусу.
Развести дрожи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем положить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться. Филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и чашечкой вырезать из него кружочки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипывают так, чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им растечься в течении 10-15 минут. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать в духовке , прогретой до t0 210-220 0 С.
Расстегай московский с яйцом
Для фарша: 800 г мяса (мякоти), 3 столовые ложки маргарина, 5 сваренных вкрутую яиц, соль, перец по вкусу.
Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Измельченное мясо положить на сковородку, смазанную маргарином, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку, добавить к нему соль, перец, рубленые яйца. Из теста сформировать шарики весом около 150 г, каждый и дать и расстояться в течении 8-10 минут. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70-80 г) и защипить края, оставив середину открытой. Сформировать расстегаи и оставить на 10-15 минут на противне, смазанным маргарином. Выпекать пирожки при t0 210-220 0 С После выпечки смазывать их сливочным маслом.
Пирог с творогом и миндалем
Тесто(в г): мука -240, желтки сырые -4 шт, яйца вареные -3 шт, миндаль-160 г, сливочное масло -200 г., сахар- 200 г, сахарная пудра -25 г.
Начинка: творог-200 г, масло сливочное – 50 г., сахар -100 г., желтки -2 шт, ванильный сахар -5 г.
Вареные желтки измельчают. Растирают миндаль. Масло растирают добела с сахаром, затем его взбивают, добавляя желтки сырых яиц, вареные желтки, миндаль, муку и замешивают в смазанную маслом форму. Оставшееся тесто раскатывают в жгут и укладывают в виде бортика на поверхность теста, смазывают его желтком, после этого в форму помещают начинку из творога. Для этого творог протирают и тщательно перемешивают со сливочным маслом сахарным песком желтками и ванильным сахаром. Пирог выпекают при t0 200 0 С. Выпеченное изделие посыпают сахарной пудрой.
Накрискукка (Пирог с репой)
Тесто (в г) : мука -546 г, сахар -33 г., дрожжи-16 г. , вода- 230 г., репа-440 г. , соль-5 г.,маргарин-27 г., меланж- 27 г., жир для смазывания -3 г., яйцо для смазки-3 г. Выход 1000
Дрожжевое тесто безопарное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см. Тонкие ломтики репы укладывают на раскатанное тесто, затем посыпают на раскатанное тесто, накрывают вторым платом теста, смазывают яйцом и выпекают. Готовый пирог разрезают на порции.
Луковник