Реферат: Бараночные и сухарные изделия. Сырье и производство

«Бараночные и сухарные изделия. Сырье и производство»

Выполнили: Студентки гр. Р-32

Димитрова Е. Габова Г.С.

Проверила: Попова А.А.

г. Новосибирск 2010г.

Содержание:

Классификация, ассортимент бараночных изделий………………………………….2

Ассортимент бараночных изделий……………………………………………………3

Производство бараночных изделий…………………………...……..……………….4

Приготовление притвора и опары………………………………………...…………..5

Приготовление теста…………………………………………………….……………..6

Формование и расстойка изделий……………………………………………………..7

Обварка и обсушка……………………………………………………………………..8

Выпечка…………………………………………………………………………………8

Формование, обварка и выпечка соломки и хлебных палочек……………………...9

Классификация, ассортимент сухарных изделий……………………………….......11

Производство сухарных изделий………………………………....………..………...12

Технология получения сдобных пшеничных сухарей………………….…………..12

Технология производства сухарей «Армейских»………….…………….………….13

Технология производства хрустящих хлебцев…………………………….…..……13

Ассортимент сухарей…………………………………………………………………15

Список литературы:……………………………………………………..…………….16

КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Особую группу у хлебобулочных изделий, отличающуюся составом, свойствами, технологией производства и условиями хранения, составляют бараночные и сухарные изделия. Бараночные (кроме бубликов) и сухарные изделия отличаются низкой влажностью (8—14 %), поэтому их называют “хлебными консервами”.
Бараночные изделия появились в России в конце 17 начале 18 в. Это национальный русский продукт. Впервые они упоминаются в Указе царя Петра 1 (1725 г.), где на них была установлена цена.
Массовым спросом у россиян эти изделия стали пользоваться уже в 19 в. На многих картинах известных русских художников связки баранок изображены как необходимый атрибут бытовых сцен дореволюционной России.
По сравнению с хлебом приготовление бараночных изделий более трудоемкий процесс. Затраты труда на 1 т в 5—8 раз выше по сравнению с производством батонов. Объемы их выработки составляет 2 %общего производства хлебных изделий, но они пользуются у населения устойчивым спросом. В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на три вида: баранки весовые из муки высшего, первого и второго сортов; сушки весовые из муки высшего, первого и второго сортов; бублики весовые и штучные из муки первого сорта. К этой группе относят также соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии бараночных изделий. Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а соломка — к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Вырабатывают также диетические бараночные изделия (сушки ахлоридные).
Способ изготовления баранок и сушек существенно не меняется. Их приготовляют из жгута теста круглого сечения, придают им форму кольца или овала, но они различаются между собой по размерам и влажности заготовок продукта. Влажность баранок 14— 19 % в зависимости от вида, сушек от 9 до 13 %, поэтому баранки и сушки могут долгое время сохраняться без порчи. В качестве разрыхлителя при приготовлении теста баранок и сушек применяют дрожжевую опару или периодически обновляемую пшеничную закваску-притвор.
Бублики имеют более высокую влажность от 22 до 27 %,близки к обычным хлебным изделиям, предназначены для употребления в свежем виде и имеют значительно меньший срок хранения. От баранок и сушек они отличаются более крупным размером (табл. 1), способом приготовления теста: тесто для бубликов менее крутое и готовится на дрожжевой опаре.

Таблица 1.

Размер и масса бараночных изделий

Толщина кольца, мм	диаметр, см	Количество в 1 кг, шт.
Бублики Баранки Сушки	28—35 17—22 6—14	12—15 8—10 5—6	10—20 25—50 90—230

Ассортимент бара н оч н ых изделий Сорт муки Баранки весовые:
простые Первый
сахарные Первый
сахарные Второй
горчичные Первый
сахарные с маком («Киевские») Высший лимонные, ванильные в розовые, сдобные Высший
Сушки весовые:
простые (чистые) Высший
с маком Второй
розовые и лимонные Высший
ванильные Высший
Бублики:
«Украинские» весовые Первый
«Украинские» штучные массой по 100 г Первый
«Украинские» штучные массой по 50 г Первый
разные, в том числе с маком и тмином, Первый
штучные массой по 100 г
разные, в том числе с маком и тмином, Первый
штучные массой по 50 г
Кроме того, существуют другие виды, например, сушки соленые (из муки первого сорта), баранки шафранные, шоколадные, «Гражданские», «Гоголевские», «Пушкинские», яичные, фруктовые, миндальные.
В ассортимент бараночных изделий входит свыше 50 сортов, различающихся рецептурой, из них только бубликов насчитывается около 15 наименований. Рецептуры некоторых видов бараночных изделий приведены в табл. 2.

Соломку и палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов. Они представляют собой изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см. Соломку вырабатывают в следующем ассортименте: «Киевская», сладкая, соленая, ванильная. Наибольший удельный вес в ассортименте бараночных изделий имеют баранки простые (50—60 %), затем баранки сахарные, горчичные, сдобные и фруктовые, которые вместе с простыми составляют в ассортименте до 85—90 %.
Кроме того, к бараночным изделиям относят рахаи, которые представляют собой крупные баранки диаметром до 250 мм. Рахаю плетеную делают из трех жгутиков в виде косы, которую сворачивают в венок. Витую рахаю изготовляют из трех жгутиков, свернутых в кольцо.
Бараночные изделия, как и хлебобулочные, имеют высокую калорийность (наиболее высокую — сушки — до 380 ккал/100 т). Изделия с улучшителями отличаются более высокими органолептическими показателями качества. Химический состав некоторых видов бараночных изделий приведен в табл.2.

Таблица 2

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность бараночных изделий (в 100 г продукта)

Показатель	Бублики простые	Бублики молочные	Баранки простые	Баранки сдобные	Сушки простые	Сушки новые
Мука пшеничная, сорт	Первый	Первый	Первый	Высший	Первый	Высший
Вода, г	26,0	25,0	17,0	18,6	12,0	9,0
Белки, г	9,0	9,0	10,4	8,3	10,9	9,6
Жиры, г	1,1	3,1	1,3	8,0	1,3	6,6
Моно- и дисахариды	2,6	2,9	1,0	6,4	1,0	9,1
Крахмал и декстрины,г	55,4	53,6	63,1	53,3	67,0	60,1
Клетчатка,г	0,2	0,2	0,2	0,1	0,2	0,1
Органические кислоты, г	0,3	0,3	0,3	0,3	0,2	0,2
Зола, г	1,9	1,9	2,2	1,6	2,3	1,4
Мин. Вещества, мг Na K Ca Mg P Fe	--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <-- « 1 2 3 4 » К-во Просмотров: 503 Бесплатно скачать Реферат: Бараночные и сухарные изделия. Сырье и производство >>> Скачать <<< Меню Поиск