Реферат: Биохимические принципы формирования качества зерна бобовых
Введение
Сравнительный химический состав зерна бобовых
Углеводы бобовых культур
Липиды бобовых культур
Накопление белков в семенах бобовых культур
Уреиды и другие азотистые соединения бобовых культур
Токсические соединения бобовых культур
Заключение
Список использованной литературы
Введение.
Контрольные вопросы:
1.Сравнительный химический состав зерна бобовых.
2.Углеводы бобовых культур.
3.Липиды бобовых культур.
4.Накопление белков в семенах бобовых культур.
5.Уреиды и другие азотистые соединения бобовых культур.
6.Токсические соединения бобовых культур.
Сравнительный химический состав зерна бобовых.
Табл.1 Содержание белка, углеводов, жира и минеральных веществ в зрелых семенах разных видов зернобобовых, % в спелых семенах, средние данные.
| Вид | Содержание, % | |||
| Белок | Углеводы | Жир | Минеральные вещества | |
| Горох | 22,9 | 41,2 | 1,4 | 2,7 |
| Фасоль | 21,3 | 40,1 | 1,6 | 4,0 |
| Соя | 33,7 | 6,3 | 18,1 | 4,7 |
| Кормовые бобы | 23,0 | 55,0 | 2,0 | 3,1 |
| Чечевица | 23,5 | 52,0 | 1,4 | 3,2 |
| Люпин белый | 37,6 | 35,9 | 8,8 | 4,1 |
| Люпин жёлтый | 43,9 | 28,9 | 5,4 | 5,1 |
| Люпин узколистный | 34,9 | 39,9 | 5,5 | 3,8 |
| Вика посевная | 26,0 | 49,8 | 1,7 | 3,2 |
| Нут | 19,8 | 41,2 | 3,4 | 2,7 |
| Чина | 23,0 | 55,0 | 1,5 | 3,2 |
Табл.2 Содержание витаминов в зёрнах зернобобовых.
| Вид | Содержание витаминов, мг/кг | ||||||
| С | А | В 1 | В 2 | В 6 | Фолиевая К-та | Ниацин | |
| Горох | 22-295 | 7,0 | 5,1 | 0,7-6,4 | 1,0 | - | - |
| Фасоль | - | 4,0 | 4,6 | 1,6 | 2,8 | - | 20,8 |
| Соя | - | 3,8 | 9,9 | 5,2 | 11,9 | - | 25,1 |
| Кормовые бобы | 160 | - | 3,8 | 2,4 | - | - | 21,0 |
| Чечевица | …50 | 1,0 | 4,3 | 2,6 | - | - | 22,0 |
| Люпин белый | - | - | - | - | - | - | - |
| Люпин жёлтый | - | - | - | - | - | - | - |
| Люпин узколистный | - | - | - | - | - | - | - |
| Вика посевная | - | - | 4,8 | 1,5 | 1,0 | - | - |
| Нут | 40 | 1,8 | 4,8 | 1,8 | - | - | 16 |
| Чина | - | - | 8,3 | 1,4 | 3,2 | - | 27,6 |
Табл.3 Содержание минеральных веществ в зёрнах зернобобовых.
| Вид | Содержание минеральных веществ, г/кг | Содержание минеральных веществ, мг/кг | ||||||||||
| K | Na | Ca | P | Mg | S | Fe | Mn | Co | Cu | Mo | Zn | |
| Горох | 12 | 0,1 | 1,0 | 4,5 | 1,5 | 1,6 | 84 | 14 | 90 | 9,3 | 1,0 | 42 |
| Фасоль | 12,4 | 0,5 | 1,2 | 5,0 | 1,3 | 2,6 | 67 | - | - | 11,2 | - | - |
| Соя | 17,4 | - | 2,6 | 5,9 | 2,5 | - | 85 | - | - | - | - | - |
| Кормовые бобы | 12,8 | 0,2 | 1,5 | 4,9 | 1,7 | 0,9 | 67 | 54 | 30 | 8,3 | 0,5 | 55 |
| Чечевица | 6,7 | - | 0,8 | 3,5 | - | 83 | - | - | - | - | - | - |
| Люпин белый | - | 0,6 | - | - | - | - | - | - | 10,5 | - | 3,7 | - |
| Люпин жёлтый | 9,0 | 0,6 | 2,7 | 5,4 | 2,5 | 2,7 | 70 | 61 | - | 9,3 | 4,1 | - |
| Люпин узколистный | 8,8 | 0,6 | 2,4 | 3,2 | 2,4 | 2,7 | - | - | - | - | 1,8 | - |
| Вика посевная | 10,7 | 0,2 | 1,2 | 4,6 | 2,0 | 1,4 | 78 | 21 | 160 | 8,8 | 1,3 | 35 |
| Нут | 11,2 | - | 1,1 | 3,0 | 0,8 | - | 67 | - | - | - | - | - |
| Чина | 20,9 | 0,3 | 1,1 | 3,0 | 2,8 | - | 164 | 44 | 0,3 | 7,8 | - | 8,1 |
Семена зернобобовых в значительной мере удовлетворяют потребности человека и животных в углеводах, витаминах, особенно группы В и Е, отчасти и в жире (особенно соя) и в белке. Относительно минеральных веществ отмечено высокое содержание фосфора и калия, в то время, как содержание кальция, как и у мятликовых зерновых, - низкое. Семена зернобобовых относят, благодаря выше названным свойствам, к ценнейшим концентрированным кормам. Но следует учесть, что биологическая ценность белка зернобобовых по сравнению с животным белком относительно низкая. Это обусловлено прежде всего тем, что белок зернобобовых содержит из незаменимых аминокислот меньше серосодержащих (метионин и цистин), а также триптофана.
Углеводы бобовых культур.
Основные углеводы, определяющие качество зерна зернобобовых культур, - это крахмал, гемицеллюлозы, клетчатка. Содержание крахмала в семенах различных зернобобовых культур колеблется в пределах 40 – 55 %, в сое и люпине его очень мало – в них накапливаются другие запасные вещества. Состав крахмала у многих бобовых культур примерно такой же, как у злаков, - на 20 – 30 % он представлен амилозой и на 70 – 80 % - амилопектином. (табл.4) Молекулы обеих составных частей крахмала различаются в своём строении и этим по своим функциям. Разветвление молекул амилопектина и губчатая их структура – причина того, что крахмал обладает свойством набухания и склеивания. Неразветвлённые молекулы амилозы образуют линеарную структуру, подобную той, которая имеется в пластмассах типа полиэтилена и полипропилена. При термопластической обработке подобного крахмала по способу экструзии можно получить пластмассоподобные, но биологически рециклируемые материалы, которыми можно заменить пластмассы.
Табл.4 Состав крахмала в семенах культурных растений.
| Вид или форма | Содержание крахмала в | |
| Амилозе, % | Амилопектине, % | |
| Горох мозговой | До 85 | 15 |
| Горох лущильный | 40 | 60 |
| Кормовые бобы | 40 | 60 |
| Кукуруза | 25 | 75 |
| Амило-кукуруза | До 70 | 30 |
| Пшеница | 25 | 75 |
| Картофель | 25 | 75 |
В созревающих семенах запасной крахмал и другие полисахариды синтезируются из сахаров, образующихся в листьях, а также в створках бобов, в которых много моносахаридов и крахмала. В процессе налива зерна крахмал в створках бобов распадается, образующиеся продукты поступают в семена. В листьях в это время также усиливается распад структурных полисахаридов(гемицеллюлоз, пектиновых веществ) и ассимиляционного крахмала. В процессе распада этих веществ наряду с моносахаридами и их фосфорными эфирами образуется много сахарозы.
На первых этапах созревания семян вследствие усиливающегося оттока углеводов из вегетативной массы накапливается много сахаров (до 30 % сухой массы), а крахмала содержится очень мало. Интенсивный синтез крахмала начинается во время налива зерна, а концентрация сахаров в семенах понижается: образуются другие полисахариды. От фазы восковой до полной спелости в зерне постепенно снижается интенсивность синтеза крахмала вследствие сокращения поступления углеводов из листьев.
В зародышах семян зернобобовых культур накапливается значительное количество сахаров, представленных в основном сахарозой, а в оболочках семян синтезируется много клетчатки и пентозанов. Общее содержание клетчатки в семенах бобовых обычно составляет 3 – 6 %, а у некоторых культур может достигать 10 – 15 %. У люпина в процессе созревания семян синтезируется много гемицеллюлоз и пектиновых веществ.
Липиды бобовых культур.
У большинства бобовых культур содержание в зерне липидов составляет 2 – 3 %, они в основном представлены жирами и фосфоглицеридами, которые локализованы преимущественно в зародыше. В семядолях синтезируются структурные липиды. У некоторых бобовых растений (нут, соя, люпин) в семенах может накапливаться значительно больше липидов, главным образом за счёт синтеза жиров. Особенно много жира содержится в зерне сои (18 – 25 %), у которой поступающие из вегетативных органов углеводы используются не на синтез крахмала, а на образование ацилглицеринов, в связи с чем соя является не только высокобелковой, но и масличной культурой. Семена люпина пока не используют для производства масел, хотя содержание масла и важных жирных кислот с точки зрения пригодности для пищевых и технических целей (простые и многократно ненасыщенные жирные кислоты) неплохое.(табл.5)
Табл.5 Состав жирных кислот важнейших растительных масел.
| Масло | Насыщенные жирные кислоты | Просто ненасыщенные жирные кислоты | Многократно ненасыщенные жирные кислоты | |
| Линолевая кислота | Линоленовая кислота | |||
| Сои | 15 | 24 | 54 | 7 |
| Люпина жёлтого | 15 | 27 | 51 | 7 |
Накопление белков в семенах бобовых культур.
Семена зернобобовых имеют по сравнению со всеми зерновыми благодаря симбиозу с клубеньковыми бактериями, которые в состоянии фиксировать азот из воздуха, наивысшее содержание сырого протеина. Оно от двух до четырёх раз выше, чем в зерне мятликовых зерновых. Возможные урожаи протеина у главных видов зернобобовых могут быть в два раза выше, чем у мятликовых зерновых, причём сырой протеин составляет у них практически полностью настоящий белок.
Белки семян зернобобовых растений хорошо сбалансированы по содержанию незаменимых аминокислот и поэтому имеют высокую биологическую питательную ценность. Особенно это относиться к такой культуре, как соя, в белках которой концентрация незаменимых (кроме метионина и триптофана) аминокислот значительно выше, чем требуется по нормам питания человека или кормления сельскохозяйственных животных.
--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--