Реферат: Бисквитное тесто

Многие гастрономические продукты наша пищевая промышленность готовит от­лично, лучше, чем это может сделать искус­ная хозяйка.

Но вот кулинарные деликатесы – бисквиты, пирожные, печенья - по моему, лучше приготовить самим и порадовать гостей своим «фирменным» тортом.

О том, как это сделать речь пойдет ниже.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

Тесто бисквитное (основной рецепт, 1-й способ):

3/4 тонкого стакана пшеничной муки высшего сорта, I стакан сахара, 6 яиц, 1 столовая ложка крахмала.

Особенность технологии приготовления бисквитного теста — быстрое взбивание сахаро-яичной массы, мгновен­ное (в течение 15 с) замешивание теста, очень быстрое его формование и незамедлительная выпечка. При быст­ром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венчики, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чис­тыми, без следов жира.

Яйца взбивают с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,5—3 раза. Во взбитую массу высыпают муку, смешан­ную с крахмалом, и быстро замешивают тесто. Готовое тесто быстро разливают в формы, заполняя их на 3/4 объ­ема, так как при выпечке тесто увеличивается в объеме за счет расширения пузырьков воздуха. Заполненные формы сразу же ставят в духовку. Бисквит выпекают при умерен­ной температуре (180—200° С). При более высокой темпе­ратуре на поверхности бисквита образуется корочка, пре­пятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит может оказаться непропеченным и подгоревшим. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным.

При выпечке форму с бисквитом не рекомендуется встряхивать, так как при резких движениях масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10—15 мин вы­печки не следует передвигать формы в духовке. Готовность изделия определяют путем прокола его деревянной иглой в центре. Если игла сухая — бисквит готов.

Для того чтобы выпеченный бисквит легко извлекался из формы, перед формованием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать размягченным маслом и обсыпать мукой, но лучше застелить бумагой (калькой). Бумага предохранит выпеченный бисквит от излома при извлечении его из формы. Чтобы бумагу было легче отделить от выпеченного бисквита, его на несколько минут можно положить на влажную салфетку или полотенце. Бумага легко отстанет от бисквита.

Формы для выпечки бисквитов могут использоваться круглые, овальные, фигурные и прямоугольные, соответ­ственно предполагаемому торту.

Бисквит характеризуется легкостью, мягкостью, пыш­ностью, имеет нежную эластичную структуру и гладкую тонкую корочку. Бисквитное тесто довольно часто ис­пользуется для приготовления тортов, пирожных, рулетов и др. Это обусловлено прежде всего легкостью приготов­ления самого теста. Кроме того, изобретательная хозяйка может использовать разнообразные сочетания бисквита и отделочных продуктов: кремов, взбитых сливок, глазури, свежих ягод и фруктов, орехов, джемов, варенья и т. д. И хотя компоненты рецептуры одни и те же: сахар, яйца и мука, но различные их сочетания и разнообразные способы подготовки продуктов и оформления позволяют получить отличные изделия при условии точного выпол­нения всех указаний.

После охлаждения бисквит пропитывают сиропом, про­слаивают кремом, начинками.

Тесто бисквитное (основной рецепт, 2-й способ):

3/4 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 яиц, 1 столовая ложка крахмала.

Рецептура практически неизменна, отличие состоит в приготовлении теста. Белки отделить от желтков. Белки с сахаром взбить миксером и, не прекращая сбивания, добавить по одному желтки, затем всыпать муку с крах­малом и быстро замесить пышное, легкое, воздушное бисквитное тесто. Тесто быстро разлить в форму, обильно смазанную размягченным сливочным маслом и обсыпан­ную мукой. Форму с тестом поставить в нагретую духовку и выпекать при температуре 180—200° С примерно 45— 60 мин в зависимости от размера формы и объема теста.

Испеченный бисквит в форме положить вверх дном на подушку, застланную листом пергамента, на пергамент подсыпать немного сахарного песка. Когда бисквит не­сколько остынет, извлечь его из формы и оставить осты­вать на подушке. Бисквит, приготовленный по этому спо­собу,—легкий, пористый, упругий, воздушный и хорошо сохраняет структуру. По данной технологии можно при­готовить и двухцветный бисквит, к примеру, с добавлением порошка какао.

Тесто бисквитное с какао:

2/3 стакана муки, 1 стакан сахара, 6 яиц, 2,5 столовые ложки порошка какао, 1 столовая ложка картофельного крахмала.

Бисквитное тесто приготовить так же, как по основному рецепту. Перед тем как замешивать тесто, необходимо хорошо перемешать муку, порошок какао и крахмал. При сочетании основного светлого бисквита и бисквита с какао можно получить оригинальные по цвету изделия.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

Бисквит

Hа 1 яйцо - 1 столовая ложка сахара, полторы столовых ложки муки. Белки отделить от желтков. ТЩАТЕЛЬHО взбить белки. Потихоньку добавлять сахар, продолжая взбивать белки, затем ввести желтки, и затем по чуть-чуть добавлять муку. Вылить все в форму.

Печь не в очень горячей духовке, пока воткнутый в бисквит нож не будет сухим. Как упрощенный вариант - тщательно-тщательно взбиваем яйца, затем, не переставая взбивать, добавляем сахар, затем добавляем муку.

ДВА МАЛЕHЬКИХ СЕКРЕТА:

1. Взбивать надо в одном направлении.

2. От РЕЗКОГО ХЛОПКА или громкого звука при выпечке бисквит может осесть! (от резкого закрывания духовки).

Ченчэхалю - яичный бисквит

Биcквитный торт c птичьим молоком

Бисквит: 5 белков взбить в пену, не выключая миксер всыпать стакан сахара и взбивать дальше, добавить оставшиеся желтки и в конце стакан муки мгновенно вылить на нагретую и смазанную форму и в духовку на полчаса вынутый бисквит теплым обрезать по кругу, взять нитку приложить по периметру и стягивая концы разрезать бисквит поперек пополам оставить остывать птичье молоко вам понадобится 5 охлажденных белков, 2 стакана сахара, 1 пакетик лимонного желе типа Galaretka, или другого по вкусу белки взбить миксером в пену, продолжая взбивать добавлять сахар, причем вначале по чуть-чуть, иначе будет не таким пышным когда сахар иссякнет и у вас будет огромное количество белоснежной сладкой пены влейте в нее продолжая взбивать свежеразведенное теплое желе.