Реферат: Блюда из творога
3. Должен уметь использоваться сборниками рецептов, стандартами предприятиями, картами при приготовлении блюд и кулинарных изделий.
4. Знать товароведческую характеристику сырья.
5. Знать примы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке.
6. Должен соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции.
7. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.
8. Знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет.
9. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования.
10. Знать и соблюдать требования безопасности во время работы.
11. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.
12. Осознавать ответственность за выполняемую работу, за сохранность вверенных ему материальных ценностей.
Развитие общественного питания в условиях рыночной экономике поставило перед процессом обучения новые задачи. Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, закончивший учебное заведение, должен выполнять свою работу, а также уметь работать с заказчиками, создавать технологические и экономические расчеты, заниматься самоконтролем своего труда.
1.Характеристика блюд из творога
Творог - один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органически кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В.
Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта.
Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами.
«Пища не знающая запретов», «совершенный продукт» – так характеризуют творожные блюда и рекомендуют использовать их в детском и диетическом питании, для подростков.
В зависимости от содержания жира поступает творог жирный – 18% жира, полужирный – 9% и обезжиренный – 0,6%. Он должен соответствовать стандартам.
Из творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пудинг).
Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризированного молока.
По виду тепловой обработки блюда из творога делятся на отварные, жареные и запеченные.
2. Холодные блюда из творога
Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог непротертый.
Творог укладывается в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными.Отдельно можно подавать сахар-песок или рафинадную пудру ( от 10 до 25 г на порцию).
Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане.
Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или рафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром.
Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца.
В соответствии с санитарными правилами приготовления творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу ( сладкую или соленую), выпускаемую промышленность, добавляя в нее соответствующие наполнители.
Отпускают ее на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата.
Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.
Творожная масса сладкая с изюмом или медом . Изюм без к4осточек перебирают, промывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячей воде. Подготовленные продукты и мед соединяют с творожной массой сладкой и перемешивают. Отпускают, уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки; на порцию – 100…200г.
Творожная масса с орехами. Очищенный от скорлупы миндаль или грецкие орехи ошпаривают, очищают от кожицы и рубят, миндаль поджаривают до коричневого цвета.