Реферат: Блюда из запеченных овощей
б) Голубцы овощные
Подготовленные полуфабрикаты голубцов, укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатным и запекают в жарочном шкафу.
Для фарша: морковь и лук шинкуют соломкой, пассируют, соединяют с вареным рисом, вареными мелко рублеными грибами, добавляют соль, перец, зелень петрушки и перемешивают, можно положить яйца.
При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по две штуки. Поливают соусом, в котором их запекают.
Капуста свежая 190, грибы белые свежие 53 или грибы сушеные 10, морковь 28, лук репчатый 36, крупа рисовая 11, зелень петрушки 3, маргарин 15, соус 100. Выход:250.
в) Перец фаршированный
Первый способ
Морковь и репчатый лук нарезают соломкой, пассируют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассируют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным или сметаною с томатным соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, в котором запекали.
Второй способ
Морковь и репчатый лук нарезают соломкой, в конце пассирования кладут томатное пюре, пассируют вместе, вливают уксус, кладут соль, сахар, доводят до кипения. Подготовленный для фарширования перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают или запекают.
При отпуске перец кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, подают горячим или холодным.
Технологические карты
Наименование блюда: фаршированный перец
Рецептура 689, III колонка по сборнику рецептур изделия 1983 года.
| наименование | норма продутов | расчет количества порций | ||||
| продукта | на 1 порцию в гр | на 50 порций(в кг) | на 100 порций(в кг) | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| перец сладкий | 171 | 128 | 8,55 | 6,4 | 17,1 | 12,8 |
| говядина | 110 | 81 | 5,5 | 4,05 | 11 | 8,1 |
| крупа рисовая | 9 | 25 | 0,45 | 1,25 | 0,9 | 2,5 |
| лук репчатый | 21 | 18 | 1,05 | 0,9 | 2,1 | 1,8 |
| маргарин столовый | 5 | 5 | 0,25 | 0,25 | 0,5 | 0,5 |
| масса пассированного | ||||||
| лука с жиром | 0 | 11 | 0 | 0,55 | 0 | 1,1 |
| масса фарша | 0 | 86 | 0 | 4,3 | 0 | 8,6 |
| сухари | 3 | 3 | 0,15 | 0,15 | 0,3 | 0,3 |
| масса полуфабриката | 0 | 215 | 0 | 10,75 | 0 | 21,5 |
| масса запеченного блюда | 0 | 194 | 0 | 9,7 | 0 | 19,4 |
| Выход | 0 | 269 | 0 | 13,45 | 0 | 26,9 |
| уксус, | жир | морковь | репчатый | перец |
 соль, | лук | сладкий | ||
   сахар | ||||
  | нарезаем | очища-ют | ||
 | соломкой | |||
   | пассируем | |||
 | ||||
| добавляем | ||||
  | соль, | наполняем перец | ||
  | сахар, уксус | фаршем | ||
| укладываем | ||||
| в сотейник, | ||||
| добавляем | ||||
| бульон | ||||
 | ||||
| припускаем | ||||
| ||||
| подача |
Наименование блюда: голубцы с мясом и рисом
Рецептура 690, III колонка по сборнику рецептур изделия 1983 года.
| наименование | норма продутов | расчет количества порций | ||||
| продукта | на 1 порцию в гр | на 50 порций(в кг) | на 100 порций(в кг) | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| капуста свежая | 171 | 130 | 8,55 | 6,5 | 17,1 | 13 |
| говядина | 110 | 81 | 5,5 | 4,05 | 11 | 8,1 |
| крупа рисовая | 11 | 30 | 0,55 | 1,5 | 1,1 | 3 |
| лук репчатый | 21 | 18 | 1,05 | 0,9 | 2,1 | 1,8 |
| маргарин столовый | 5 | 5 | 0,25 | 0,25 | 0,5 | 0,5 |
| масса пассированного | ||||||
| лука с жиром | 20 | 12 | 1 | 0,6 | 2 | 1,2 |
| масса фарша | 0 | 120 | 0 | 6 | 0 | 12 |
| масса полуфабриката | 0 | 240 | 0 | 12 | 0 | 24 |
| масса обжаренных голубцов | 0 | 216 | 0 | 10,8 | 0 | 21,6 |
| Выход | 0 | 316 | 0 | 15,8 | 0 | 31,6 |
| жир | морковь | репчатый | капуста |
| лук | свежая | |
 | |||
   | шинкуем | очища-ют | |
| соломкой | |||
  | пассируем | ||
| |||
| добавляем | |||
| вар.рис, | заполняем | ||
  | соль, перец | фаршем | |
| грибы, зелень | ||
| укладываем | |||
| на противень, | |||
| заливаем | |||
| соусом | |||
| |||
| запекаем | |||
| |||
| поливаем соусом, | |||
| подача |
2. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и инструментам
Оборудование в цехах устанавливают так, чтобы к нему был свободный доступ для уборки. Размещают не более двух мясорубок: для сырых и вареных продуктов. Рабочие металлические части машин после работы разбирают, тщательно моют, ошпаривают кипятком, просушивают в духовом шкафу. После уборки машины покрывают чистыми чехлами.
Ванны для промывки мяса, мытья овощей, кухонной и столовой посуды делают из антикоррозийного материала.
Столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий покрывают листами из нержавеющей стали, дюралюминия. Для разделки теста и овощей крышки столов могут быть деревянными, но гладко выструганными.
Для разделки мяса, рыбы, овощей выделяют разделочные столы и маркированные доски, которые хранят в соответствующих цехах в специально отведенных местах. Деревянный инвентарь ежедневно очищают, моют с содой. кипятят, просушивают.
столовую посуду моют в трехгнездных ваннах, а приборы и стаканы в двухгнездных. Сначала с посуды удаляют остатки пищи, затем ее моют с применением моющих средств, потом с использованием 1%-ого раствора хлорной извести (10 г на 1 л) или хлорамина. После этого посуду ополаскивают в горячей воде, просушивают в электрошкафах или электроприлавках. Столовые приборы дополнительно кипятят.
Посуда из фарфора, фаянса, стекла должна быть без трещин и отбитых краев. Пластмассовую посуду используют из материалов, разрешенных органами госсаннадзора.
3. Правила эксплуатации и техника безопасности
Электрическая безопасность
На предприятиях общественного питания используется большое количество машин, работающих от электродвигателя. Чтобы исключить возможность поражения людей электротоком, каждую машину заземляют или зануляют, а токовыводящие устройства ограждают сетками, кожухами.
Овощной цех предприятия наиболее сырой, а вода хороший проводник электричества. Поэтому работников овощного цеха снабжают резиновыми сапогами и передниками, а возле машин укрепляют резиновыми коврики или деревянные решетки.
Для быстрого и безопасного включения и выключения электрического провода пусковые устройства располагают в непосредственной близости от рабочего места.
Запрещается мыть и чистить включенное электрооборудование, а также оставлять его без присмотра.
Пожарная безопасность
В целях пожарной безопасности все тепловые аппараты, если нагрев их наружных стен превышает +60 градусов цельсия располагают на расстоянии 0,5 м от стен помещения.