Реферат: Дегустация продуктов питания

Шоколад сродни вину: процессы дегустации очень схожи. Освободите шоколад от обертки, рассмотрите его. Насладитесь его глубоким цветом и зеркальной поверхностью: качественный шоколад отменно блестит. Отломите кусочек и, как говорят парфюмеры, послушайте его: поднесите шоколад к носу и сделайте серию коротких вдохов, кисть при этом должна прикрывать нос и не давать проникать посторонним запахам.

Положите шоколад в рот, сделайте три жевательных движения, а затем позвольте ему растаять. Почувствуйте, что с шоколадом во рту происходит. Он растекается или скользит? Какова его структура: нежная или зернистая? Какие ноты вы ощущаете? Апельсиновые? Древесные? Или миндальные? Вкус может раскрываться в течение нескольких минут: подобно духам — одни ноты сменяют другие.

Дегустируют шоколад, начиная с молочного и постепенно повышая "градус" какао-бобов. Запивают минеральной водой, лучше газированной.

На днях я провела свою мини-дегустацию. Прекрасно понимая что до уровня шоколадного сомелье мне еще далеко, я взяла две противоположности: дешевую плитку 35-процентного молочного из супермаркета и экземпляр 80-процентного горького из шоколадного бутика. Молочный шоколад было очень тяжело смаковать. Теперь я понимаю, почему когда покупаю такую плитку, хочется сразу съесть ее всю целиком: иначе вкус не почувствовать. О каких-либо нотах здесь нельзя вести речь, это просто сладко. И немного кислое послевкусие.

С шоколадом из бутика, насыщенным какао-бобами по максимуму, совсем другая история. Крохотного кусочка достаточно, чтобы получить сильные ощущения: неожиданны сладкий запах, когда его подносишь к носу, и древесный вяжущий вкус, когда кладешь в рот. Благодаря таким дегустациям можно открыть для себя горький шоколад, даже если никогда его не любил. Он дарит наслаждение подобно дорогому выдержанному вину.

По мере того, как вы все больше знакомитесь с разными винами, у вас разовьется чувство вкуса и личные пред­почтения, но самое главное — вы сможете применить свои знания, когда будете выбирать вино в винном магазине или ресторане.

Что такого особенного в вине, раз вам приходится совершать целый ритуал лишь для того, чтобы определить его вкус? В общем и целом, вино не просто имеет вкус ви­на. В вине может быть смешано большое количество ароматов и вкусовых оттенков, и если вы просто опроки­дываете его одним глотком так же, как стакан холодно­го пива или лимонада, то упускаете большую часть оча­рования, которое оно может вам предложить.
Тщательная винная дегустация была и остается лучшим способом для того, чтобы ориентироваться в сортах винограда, регионах и стилях вина. Это более увлекатель­но, чем обычная учеба, и один божественный глоток мо­жет запечатлеться в вашей памяти гораздо дольше, чем содержание любой книги. Настоящая дегустация вина — работа для профессионалов, но для вас она может стать приятным увлечением.

Изучите этикетку
В самом начале, перед тем как дегустировать вино, нужно изучить этикетку. Этикетка многое говорит вам о вине, помещает его в бо­лее осмысленный контекст. На ней должны быть обозна­чены год сбора винограда, регион, происхождение вина, его классификация, название и адрес производителя, а также содержание алкоголя. На некоторых этикетках (хо­тя и не на всех) дается название сорта винограда. В наши дни на многих бутылках, особенно из супермаркета, имеет­ся также контрэтикетка, где сообщается, например, о том, является ли вино сухим или сладким, как долго можно его хранить и с какими блюдами оно лучше всего сочетается.

Посмотрите на вино
Налейте вино в бокал на одну треть. Большой бокал в форме тюльпана, широкий у основания и немного сужа­ющийся к вершине, помогает сконцентрировать аромат вина. Покачайте бокал на белом фоне, чтобы получить удовольствие от оттенков вина, меняющихся от центра к краю бокала. В общем и целом вина из жарких стран, из­готовленные из плотных сортов винограда, обладают более насыщенным и глубоким оттенком. С возрастом вино изменяет свой цвет. Молодое белое вино самое светлое; по мере выдержки оно приобретает желтоватый оттенок. С другой стороны, молодое красное вино обладает самым густым и насыщенным цветом, а с возрастом блекнет и становится кирпично-красным.

Понюхайте вино
Перед тем как дегустировать вино, энергично повращайте вино в бокале, чтобы высвобо­дить содержащиеся в нем ароматы. Суньте нос прямо в бокал и медленно, осторожно вдохните, как если бы вы нюхали цветок.
В первые доли секунды вы ощутите все знакомые и незнакомые запахи. Всегда интерпретируйте их в терми­нах, которые что-то означают для вас. Если запах напо­минает вам мед, шоколад, яблоки или малину, это описа­ние будет самым правильным для вас. Речь идет о вашем обонянии, не имеет значения, если кто-то еще интерпре­тирует запахи по-иному, — в этом отчасти заключается удовольствие, получаемое от вина. Лишь честно реаги­руя на вкус и аромат вина, вы можете создать «банк па­мяти», который поможет вам судить о винах в будущем и узнавать вина, с которыми вы уже встречались.
Сначала вы можете обнаружить, что не в состоянии назвать запахи, которые различаете; что запахов слишком много и они сливаются в одно целое; или даже что вино не имеет особого аромата. Может быть очень досадно, ко­гда запах, который вы наполовину успели распознать, ус­кользает от вас. Баш нос быстро устает, поэтому дайте ему отдохнуть через несколько секунд, а потом вернитесь к ви­ну. Стоит записать свои впечатления прежде, чем вы забу­дете о них: беглый взгляд на записи может воскресить вос­поминания об ароматах спустя несколько недель.

Пригубите вино
Наконец-то! Пришло время пить вино. Отпейте немного из бокала, чтобы заполнить рот примерно на одну треть. Язык может различать лишь самые основные элементы букета: сладость на кончике языка, кислотность по бо­кам (и соленость тоже, но это качество редко встречает­ся в вине) и горечь сзади у основания языка. Настоящее распробование любых продуктов, а не только вина, про­исходит в небной полости, которая, по сути дела, являет­ся частью вашего носа. Хитрость заключается в том, что­бы в порядке дегустации нужно направить пары от вина во рту в носовую полость.

Оцените вино
Сначала обратите внимание на крепость, сладость и кис­лотность, определяемые языком, втяните губами немно­го воздуха и пропустите его через вино, чтобы уловить его характер и букет, содержащийся в винных парах. Те­перь немного «пожуйте» вино, как если бы это был кусо­чек еды, чтобы оно покрыло ваш язык, зубы, десны и слизистую оболочку рта.
Запишите или запомните свои первые впечатления, а затем определите вкус, появляющийся после того, как вино находится у вас во рту в течение первых нескольких секунд. Некоторые ароматы просты и безошибочны; другие трудноуловимы и находят­ся на самой границе восприятия. Не нужно напрягаться, пытаясь различить все запахи и ароматы, — они быстрее приходят к вам, когда вы находитесь в расслабленном со­стоянии. Напряжение, стресс и беспокойство мешают раз­личить вкус вина, которое находится у вас во рту.

Глотать или выплевывать?
Почему дегустаторы выплевывают вино после того, как пробуют его? Всё очень просто: это единственный способ попробовать большое количество образцов и остаться трезвым. Если вы намерены пить вино, разумеется, нет смысла выплевывать его, но если вы проходите серьезную дегустацию или посещаете погреб винодела, вино придет­ся выплевывать, иначе дегустация продлится недолго.
Вам не нужна специальная плевательница - пользуй­тесь обычным ведерком с подложенной газетой. После того как вы выплюнете вино или проглотите его, запи­шите свои впечатления о послевкусии.

«Слепые» винные дегустации
Очень легко представить, что вы можете определить от­дельный аромат в букете вина, если вы ожидаете, что он там будет. Поэтому, когда вы накопите определенный объем знаний, у вас может сложиться впечатление, что чтение этикетки влияет на ваше мнение о вине, когда вы пробуете его. В этом заключается причина для «слепой» дегустации, как делают профессиональные дегустаторы: бутылку и этикетку тщательно скрывают, чтобы назва­ние вина оставалось неизвестным.
Для проведения «слепой» винной дегустации вам нужно дого­вориться с несколькими людьми, поскольку, естественно, кто-то должен знать, что находится в бутылке. Это увле­кательнейшее занятие, которое многому учит вас в отно­шении вина и вашего собственного вкуса и обоняния.

Как дегустировать масло

Каждый сорт дерева, в зависимости от области произрастания, приносит особые плоды, из которых, соответственно, получается масло с особыми химическими и органолептическими свойствами. В свою очередь, если химический состав внутри одного сорта остается неизменным, то органолептические свойства могут варьироваться, приводя к тому, что и масло будет обладать разными характеристиками в зависимости от таких факторов как микроклимат, тип почвы, высота над уровнем моря… Кроме того, из одних и тех же маслин может быть получено разное оливковое масло в зависимости от степени созревания плодов; также могут наблюдаться изменения вкуса в разные годы, в зависимости от погоды в каждый конкретный сезон.

Таким образом, для того чтобы оценить характер и индивидуальные свойства оливкового масла, необходима дегустация. Во время дегустации можно определить вкус и аромат, характерные для каждого масла. Важно отметить, что цвет масла не отражает его качества. Вот почему профессиональные дегустаторы используют бокалы, изготовленные из темно-синего стекла, чтобы не поддаться влиянию цвета.

Аромат оливкового масла можно оценить, слегка нагрев бокал и несколько раз вдохнув запах масла, чтобы сравнить его с растительными ароматами (травы, фрукты и т.п.). Что касается вкуса, то достаточно нескольких капель, чтобы ощутить сладость масла. Кислый вкус воспринимается центральной частью языка и при соприкосновении с небом. Основанием языка можно почувствовать горечь и острые, першащие ноты. Как правило, дегустатор наливает масло на кончик языка, а затем короткими последовательными вдохами заставляет его стекать вдоль неба и далее по направлению к горлу. Обычно между дегустациями двух разных образцов масла съедают кусочек хлеба или яблока, чтобы хорошо различать вкус.

Термины, используемые дегустаторами масла, во многом напоминают те, что применяются по отношению к вину: хорошее масло должно быть сбалансированным, насыщенным и обладать округлым вкусом, который постепенно «раскрывается» во рту. Наряду с общими терминами, такими как «масличный», «зрелый», «острый», «горький» или «сладкий» используются другие, более конкретные, такие как «травяной», «миндальный», «яблочный» или «напоминающий зеленые листья».

В наши дни дегустация оливкового масла получает все большее распространение среди ценителей гастрономической культуры как приятный и занимательный способ ознакомиться с тонкостями аромата и вкуса этого продукта, наподобие того, как это делается по отношению к вину. В Испании, где производится особенно широкий ассортимент оливкового масла, это занятие, помимо всего прочего, превращается в увлекательное развлечение.

СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ

БУКЕТ (FLAVOR): Сочетание обонятельных, вкусовых, тактильных и кинестетических впечатлений, позволяющих дегустатору отметить степень их возрастания и на разных уровнях определить, являются они приятными или неприятными.

ВИБРАТОР: Установка, передающая стволу и/или ветвям дерева разнонаправленную вибрацию с различной частотой и амплитудой, чтобы привести к опаданию маслин.

ВТОРИЧНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ: Процесс, который способствует соединению микрокапель масла, содержащихся в кашице из раздробленных маслин, для облегчения его последующего извлечения.

ГОРЬКИЙ: Характерный вкус масла, полученного из зеленых или темнеющих в процессе созревания (envero) маслин; в зависимости от интенсивности может быть более или менее приятным.

ГРЕБЕНЬ (PEINE): Небольшой ручной инструмент, используемый для сбора маслин.

ДЕГУСТАЦИЯ: Операция, которая состоит в восприятии, анализе и оценке органолептических свойств (в особенности ароматических, вкусовых, тактильных и кинестетических) того или иного продукта питания.

ДЕКАНТАЦИЯ: Естественное, за счет разницы в плотности, отделение масла от воды, содержащейся в маслинах.

ДОЕНИЕ (ORDEÑO): Сбор маслин вручную.