Реферат: Диетические кисломолочные продукты

Творог содержит от 5 до 18% жира (или может быть совсем обезжиренным), 14-18% хорошо усваиваемого белка. Он богат кальцием, железом, фосфором, магнием, витаминами группы B – веществами, необходимыми для правильной работы организма.

Творог полезен для укрепления костей, рекомендуется при болезни печени и почек, для профилактики остеопороза.

Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока; сгусток сепарируют для отделения сы­воротки; доведенный до требуемой

влажности творог смешивают со сливками. Такой творог должен додержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотности его не более 210°Т. Вкус чи­стый кисломолочный, консистенция в отличие от обычного творога, более нежная, однородная, слегка мажущаяся.

Творог диетический пресный нежирный изготавливают обезжиренного молока путем добавлений раствора лимонной кислоты, хлорида кальция и последующего смешивания с зак­ваской.

Содержание влаги в таком твороге - не более 80%, кислотность — не выше 95°Т.

Кисломолочные напитки изготавливают преимуществен­но из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки пу­тем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бакте­рии, иногда — из смеси обезжиренного и цельного молока.

Применяют закваски, приготовленные на молочнокислом стрептококке в смеси с болгарской палочкой, иногда с молоч­ными дрожжами и на ацидофильной палочке. Кислотность большинства напитков - 100-130 °Т. Выпускают напитки Московский, Молодость, Здоровье, Коломенский, Молочный квас и др.

В настоящее время большое внимание уделяется производ­ству жидких кисломолочных смесей для детского питания которые вырабатывают на основе адаптированных молочных продуктов для детского питания, что положительно отражает­ся на течении пищеварительных, обменных процессов у детей.

Молочную смесь "Крошечка", предназначенную для пита­ния детей с первых дней жизни при искусственном и смешан­ном вскармливании, вырабатывают из высококачественного цельного молока, деминерализованной сыворотки, сахара, со­лодового экстракта, рафинированного дезодорированного кукурузного масла, препаратов железа и меди, витаминов, закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки.

Кисломолочная смесь "Бифилин" вырабатывается из смеси молока, сливок и различных пищевых компонентов, подвешу гнутых пастеризации и сквашенных закваской, которую готовят на чистых культурах бифидобактерий. Смесь предназначена для лечебного питания детей с первых дней жизни до 1 года при естественном, искусственном и смешанном вскармливании.

Напиток "Кисломолочный" — новый адаптированный продукт, обогащенный защитными факторами (бифидобактериями, лизоцимом). Вырабатывается из смеси обезжиренного или цельного молока, сливок, концентрата сывороточных белков, кукурузного или подсолнечного масла, рафинированного мо­лочного сахара, солодового экстракта или декстрин-мальтозной патоки, витаминов, солей натрия, калия, железа, меди, гидроксида кальция, лизоцима, сквашенной закваски, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий и ацидофильной палочки. Предназначен для смешанного или искусственного вскармливания детей от рождения до 1 года.

"Чудо" — продукт, приготовленный из молочной сыворотки. В сыворотке содержится более 200 жизненно важных питательных и биологически активных веществ, среди них до 25 % — белковых, представленных сывороточными белками (α-лактоглобулином, ß-лактоальбумином, альбуминами сыворотки крови, иммуноглобулинами и протеозопептонами), а также следами ферментов и железосодержащих белков. По биологической ценности сывороточные белки превосходят казеин.

Кислотность диетических кисломолочных продуктов способствует лучшему пищеварению.

Некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики (низин, стрептомицин), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому диетические кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.

Рекомендуют простоквашу при малокровии. Систематическое ее употребление полезно при атеросклерозе, гипертонической болезни, некоторых заболеваниях печени и почек. Она нормализует обмен веществ, особенно жировой. Ацидофильную простоквашу используют при дизентерии, болезни почек и брюшном тифе.

Ацидофильно-дрожжевое молоко используют при лечении туберкулеза, а ацидофильное молоко – при дизентерии и брюшном тифе.

Получен кефир при лечении ожирения, атеросклероза, гипертонической и сахарной болезнях, при заболеваниях печени. Он возбуждает аппетит, утоляет жажду, хорошо усваивается организмом.

Питательные свойства кумыса обусловлены содержанием белков, наличием витаминов группы В и С, а также антибиотика низина, подавляющего развитие болезнетворных микробов, в том числе туберкулезной палочки.

Кумыс возбуждает аппетит, активизирует работу сердца, сосудов, уменьшает утомляемость, повышает работоспособность, улучшает усвоение пищи. Он полезен для больных туберкулезом легких, при пониженном артериальном давлении, малокровии и других заболеваниях.

Творогом заменяют мясо и рыбу при болезнях почек. В нем содержатся ценные аминокислоты мезонин и хемин, которые способствуют повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развитие склероза. Поэтому творог применяют для профилактики атеросклероза.

3. Организация продажи диетических кисломолочных продуктов в магазине

При приемке диетических кисломолочных продуктов руководствуются правилами розничной торговли соответствующими товарами, инструкцией о порядке приемке продукта производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, стандартами и техническими условиями, а также договорами поставки.

При приемке диетических кисломолочных товаров в магазине устанавливают соответствие наименования, сорта и цены товаров данным сопроводительных документов, массы брутто и нетто, состояния тары и упаковки, качество товара.

Принимают товар работники магазина, на которых возложена материальная ответственность за его сохранность.

При приемке сверят массу, число мест, единиц товара с данными транспортных и сопроводительных документов.

Проверка количества диетических кисломолочных товаров проводится в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах. При отсутствии их приемка проводится с составлением акта, в котором указывают фактическое количество товара. Поступивший товар принимается в таком случае на ответственное хранение до прибытия сопроводительных документов.

Приемка диетических кисломолочных товаров, поступивших в закрытой таре, по количеству обычно проводится в два этапа. На первом этапе товар принимают предварительно. Товары отгружаемые в неповрежденной таре принимают на месте получения их от поставщика или от транспортных органов путем проверки маркировки, перерасчета товарных мест, определение массы брутто.

При этом содержимое упаковочных мест по количеству единиц и массы нетто не проверяется, а в сопроводительных документах делается отметка, что товары приняты без внутренней проверки. Товары в стандартной исправной таре принимают без перевешивания по числу товарных мест.

Окончательную приемку товаров по количеству проводят в магазине, проверяя количество единиц товара в каждом товарном месте и массу нетто.