Реферат: Дослідження харчування 2
1) Органічні елементи – вода, цукор, крохмаль, наявні вуглеводи, харчові волокна, білок, жир, калорійність (в ккал і кДж)
2) Необхідні неорганічні елементи – Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, S, Cl
3) Вітаміни – А, β-каротин, D, тіамін, рибофлавін, ніацин вільний і з триптофаном, С, Е, В6 , фоліат (вільний і загальний), пантотенат і біотин
4) Амінокислоти – в більшості страв присутні 18 амінокислот: ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, цистеїн, фенілаланін, тирозин, триптофан, треонін, валін, аргінін, гістидин, аспарагін, глютамін, пролін і серин.
5) Холестерин і жирні кислоти: їжа містить жир, холестерин і 16 чи більше жирних кислот: 14:0, 15:0, 16:0, 17:0, 18:0, 16:1, 18:1, 20:1, 22:1, 18: 2, 18:3, 18:4, 20:4, 20:5, 22:5, 22:6.
Взагалі для їжі є 70 харчових складових в таблицях Пола і Сотгейта, хоча є випадкові пропуски там, де ще не проведені дослідження. Ці таблиці треба вдосконалювати, оскільки з’являється нова їжа, нові способі приготування їжі, а складові компоненти використовуються лікарями. Видані окремі додатки з даними про їжу, яку їдять іммігранти.
Варіабельність вмісту нутрієнтів – Британські таблиці дають усереднені значення в вмісту нутрієнтів. Нові Американські таблиці містять дані по всій можливій широті коливань вмісту нутрієнтів, хоча це не значить, що якась їжа містить саме стільки, скільки написано в таблиці (коливання в межах + 25%)
Рекомендовані денні норми нутрієнтів (RDA).RDA нутрієнтів – стандарт для вживання нутрієнтів (здорові люди протягом деякого часу). Як правило потреби людей нижчі, ніж RDA (крім енергії) RDA може бути збереженим протягом певного часу, але не обов’язково зберігати їх кожен день. Під час хвороби потреби змінюються (при діареї втрачається К, при нефротичному синдромі – протеїни), тому RDA треба корегувати. При парентеральному харчуванні потреби трохи інші ( не засвоюється пантотенат, молібден, хром, деякі вітаміни тощо)
Біохімічні методи.
Біохімічні методи є важливою частиною постановки діагнозу. Плазмова концентрація Na і К важлива для діагностики і лікування різних електролітних розладів, а концентрація в плазмі і червоних клітинах крові фоліату і плазмовий В12 можна використати для лікування пацієнтів з мегалобластичною анемією. Біохімічні тести використовуються для багатьох інших нутрієнтів для: 1) уточнення діагнозу; 2) для виявлення субклінічних ознак недостатності нутрієнтів. Для деяких патологічних станів характерне зростання вмісту певних речовин (В12 в плазмі при гострому гепатиті). При недостатності споживання організм проходить 3 стадії:
1) Адаптації (зниження виділення з сечею нутрієнта чи метаболітів)
2) Компенсована стадія біохімічних змін (клінічний прояв відсутній чи неспецифічний)
3) Декомпенсації (клінічні ознаки дефіциту)
| № | Страва | Опис і кільтість моделей | Вода, г | Цукор, г | Крохм. і декстрини, г | Харчові волокна, г | Заг. азот, г |
| Зернові, мучні і солодкі страви | |||||||
| 19 | Рис шліфований, сирий, | 5 моделей з різних магазинів | 11.7 | Tr | 86.8 | 2.4 | 1.09 |
| 20 | варений | 5 проб з різних магаз., зварені у кип’ятку | 69.9 | Tr | 29.6 | 0.8 | 0.37 |
| 21 | Житня мука (100%) | 15.0 | Tr | 75.9 | - | 1.40 | |
| 22 | Саго сире | 2 проби з різних магазинів | 12.6 | Tr | 94.0 | - | 0.04 |
| 23 | Манна крупа, сира | 2 проби з різних магазинів | 14.0 | Tr | 77.5 | - | 1.87 |
| 24 | Соєві зерна, багаті жиром | Змішана проба | 7.0 | 11.2 | 12.3 | 11.9 | 6.45 |
| 25 | з низьким вмістом жиру | Змішана проба | 7.0 | 13.4 | 14.8 | 14.3 | 7.94 |
| 26 | Спагетті сирі | 6 моделей з різних магазинів | 10.5 | 2.7 | 81.3 | - | 2.39 |
| 27 | варені | 6 моделей з різних магазинів, зварені у кип’ятку | 71.7 | 0.8 | 25.2 | - | 0.74 |
| 28 | з консервов. томатним соусом | 6 великих коробок з різних магазинів | 83.1 | 3.4 | 8.8 | - | 0.30 |
| 29 | Тапіока сира | 12.2 | Tr | 95.0 | - | 0.07 | |
| Хліб і булочки | |||||||
| 30 | Хліб з непросіяної муки | 40.0 | 2.1 | 39.7 | 8.5 | 1.51 | |
| 31 | чорний | 39.0 | 1.8 | 42.9 | 5.1 | 1.56 | |
| 32 | товіс | 40.0 | 2.4 | 42.7 | 4.6 | 1.70 | |
| 33 | білий | 39.0 | 1.8 | 47.9 | 2.7 | 1.40 | |
Хлібні страви, продовження. Органічні та неорганічні елементи на 100г.
| № | Страва | Енергія | білок | жири | вуглеводи | мг | ||||||||||
| ккал | кДж | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | Cu | Zn | S | Cl | |||||
| Зернові, мучні і солодкі страви | ||||||||||||||||
| 19 | Рис шліфований, сирий, | 361 | 1536 | 6.5 | 1.0 | 88.8 | 6 | 110 | 4 | 13 | 100 | 0.5 | 0.06 | 1.3 | 76 | 27 |
| 20 | варений | 123 | 522 | 2.2 | 0.3 | 29.6 | 2 | 38 | 1 | 4 | 34 | 0.2 | 0.02 | 0.4 | 27 | 9 |
| 21 | Житня мука (100%) | 335 | 1426 | 8.2 | 2.0 | 75.9 | (1) | 410 | 32 | 92 | 360 | 2.7 | 0.42 | 2.8 | - | - |
| 22 | Саго сире | 355 | 1515 | 0.2 | 0.2 | 94.0 | 3 | 5 | 10 | 3 | 29 | 1.2 | 0.03 | - | 1 | 13 |
| 23 | Манна крупа, сира | 350 | 1489 | 10.7 | 1.8 | 77.5 | 12 | 170 | 18 | 32 | 110 | 1.0 | 0.15 | - | 92 | 71 |
| 24 | Соєві зерна, багаті жиром | 447 | 1871 | 36.8 | 23.5 | 23.5 | 1 | 1660 | 210 | 240 | 600 | 6.9 | - | - | - | - |
| 25 | з низьким вмістом жиру | 352 | 1488 | 45.3 | 7.2 | 28.2 | 1 | 2030 | 240 | 290 | 640 | 9.1 | - | - | - | - |
| 26 | Спагетті сирі | 378 | 1612 | 13.6 | 1.0 | 84.0 | 5 | 160 | 23 | 35 | 120 | 1.2 | 0.27 | 1.0 | 97 | 63 |
| 27 | варені | 117 | 499 | 4.2 | 0.3 | 26.0 | 2 | 50 | 7 | 11 | 37 | 0.4 | 0.08 | 0.3 | 30 | 20 |
| 28 | з консервов. томатним соусом | 59 | 250 | 1.7 | 0.7 | 12.2 | 500 | 130 | 21 | 11 | 30 | 0.4 | 0.13 | - | - | 800 |
| 29 | Тапіока сира | 359 | 1531 | 0.4 | 0.1 | 95.0 | 4 | 20 | 8 | 2 | 39 | 0.3 | 0.07 | - | 4 | 13 |
| Хліб і булочки | ||||||||||||||||
| 30 | Хліб з непросіяної муки | 216 | 918 | 8.8 | 2.7 | 41.8 | 540 | 220 | 23 | 93 | 230 | 2.5 | 0.27 | 2.0 | 81 | 860 |
| 31 | чорний | 223 | 948 | 8.9 | 2.2 | 44.7 | 550 | 210 | 100 | 75 | 190 | 2.5 | 0.23 | 1.6 | 85 | 880 |
| 32 | товіс | 228 | 968 | 9.7 | 2.2 | 45.1 | 580 | 210 | 150 | 60 | 190 | 4.5 | 0.18 | - | 88 | 790 |
| 33 | білий | 233 | 991 | 7.8 | 1.7 | 49.7 | 540 | 100 | 100 | 26 | 97 | 1.7 | 0.15 | 0.6 | 79 | 890 |
RDA: рекомендований денний рівень (рекомендовано в США)
| Нутрієнт | Чоловіки 18-34 р. | Діти | Нутрієнт | Молоді чоловіки | Діти |
| Енергія (ккал) | 2500 | 530→980 | Вітам В6 | 2.2 | 0.3 |
| Білок (г) | 63 | 13→25 | Фоліат (заг, μг)А | 200 | 50→70 |
| Тіамін (мг) | 1.0 | 0.3 | Вітам В12 (мг)U | 3.0 | 0.5→1.5 |
| Рибофлавін(мг) | 1.6 | 0.4 | Вітам Е (мг)U | 10 | 3→4 |
| Ніацин (екв.мг) | 18 | 5 | Магній (мг)U | 350 | 50 |
| Вітам. С (мг) | 30 | 20 | Цинк (мг)U | 15 | 3 |
| Вітам A (RE μг) | 750 | 450 | Йод (μг)U | 150 | 40 |
| Вытам D (μг) | тільки якщо нема сонця | 7.5 | Натрій (ммоль) А | 40-100 | 6→25 |
| Кальцій (мг) | 600 | 600 | Калій (ммоль) А | 50-140 | 10→35 |
| Залізо (мг) | 12 | 6 |
Для жінок – 80% від потреби молодих чоловіків, під час вагітності та лактації підвищується споживання заліза. Для дітей вказано межі зростання, потім як у дорослих.
U = США, A =Австралія (за відсутності англійських даних подано американські та австралійські стандарти). RE – ретиноловий еквівалент.
Біохімічні методи для діагностики недостатності нутрієнтів.
| Нутрієнт | Ознака зниженого споживання | Ознаки враження клітин і змін в них | Додаткові методи |
| Білок | Азот сечі | Альбумін плазми | Амінокислотний склад плазми |
| Вітамін А | Каротин плазми | Ретинол плазми | |
| Тіамін | Гіалін сечі | Транскетолаза еритроцитів | |
| Рибофлавін | Рибофлавін сечі | Глутатіон редуктаза еритроцитів: ФАД – ефект | |
| Ніацин | N1 метилнікотинамід сечі | Триптофан в плазмі | |
| Вітам. В6 | Піридоксаль фосфат плазми | Трансаміназа еритроцитів | |
| Фолат | Фолат плазми | Фолат в еритроцитах | |
| Віт. В12 | В12 в плазми | Окислений віт. В12 або транскобаламін ІІ | |
| Віт. С | Аскорбат плазми | Аскорбат в лейкоцитах | Аскорбат в сечі |
| Віт. Д | 25-гідроксихолекальциферол в плазмі | Зниження в плазмі алкалін фосфатази | |
| Віт. Е | Токоферол в плазмі | Гемоліз еритроцитів при дії Н2 О2 in vitro | |
| Віт. К | Протромбін плазми | ||
| Na | Na сечі | Na плазми | |
| K | К сечі | К плазми | Загальний К тіла по 40 К |
| Fe | Залізо і трансферин плазми | Феритин плазми | Стабільне залізо в кістковому мозку |
| Mg | Магній плазми | ||
| Йод | Йод (стабільний) сечі | Тироксин плазми | Введення радіоакт. І в цитов. залозу |
| Zn | Цинк плазми | Цинк білих клітин крові | Цинк у волоссі |