Реферат: Экспертиза качества творога

При фасовке творога в крупную тару используют тща­тельно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вме­стимостью не более 10 кг, металлические фляги — на 35 кг и деревянные бочки — на 50 кг. Творог, выработанный из непас­теризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на ко­торые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термиче­ской обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок.

Творог хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8°С и влажности воздуха 80—85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитар­ный режим и не допускают значительных колебаний температу­ры. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с мо­мента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч.

Условия транспортирования творога на предприятия торго­вой сети и общественного питания такие же, как и для других цельномолочных продуктов.

В целях равномерного снабжения населения часть творога, выработанного в летние месяцы, резервируют до зимнего перио­да. Чтобы творог выдержал длительное, в течение нескольких месяцев, хранение, его замораживают. При замораживании тво­рога большой массой (например, в бочках) при температуре вы­ше минус 20°С процесс будет идти медленно, с образованием крупных кристаллов льда. Такой творог после размораживания резко снижает свое качество. Крупные кристаллы льда превра­щаются в значительные капли влаги, которые не способны рав­номерно распределиться и частично вытекают из творога. Про­дукт приобретает крупитчатую консистенцию. Чтобы избежать этих недостатков, на современных предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде брикетов массой 0,5 кг или в виде блоков массой 7—10 кг. Брикеты и блоки творога упаковы­вают в бумагу, покрытую полиэтиленовой пленкой.

Замороженный творог укладывают в картонные ящики и на­правляют для длительного хранения в камеры с температурой воздуха не выше минус 18°С. При постепенном размораживании брикетов и блоков творога из него не вытекает влага и не про­исходит значительных изменений его структуры[6].

6. Экспертиза ассортимента и качества творога

В данное время на рынке представлено множество видов творога, которые изготавливаются как крупными молокозаводами (Очаковский, Останкинский), так и частными хозяйствами. Заводской творог предлагается потребителю в красочной упаковке, привлекающей внимание, в СМИ активно продвигается соответствующий бренд молочных продуктов. Однако, эти затраты сказывается на цене товара, что видно из приведённой ниже таблице, где указаны цены на творог в одном из магазинов торговой сети «Ашан», взятый для анализа ассортимента творога:

Таблица 7: «Ассортимент творога, реализуемого в магазине сети «Ашан»

Наименование продукции	Производитель	Жирность, %	Цена за кг, руб.	Масса изделия
«Пастушок»	Очаковский молзавод	18	85	250
«Коровушка»	«ОАО Нутриция», г. Истра	9	84	250
«Летний дом»	«Владимирское молоко»	5	71	250
творог	РосАгроЭкспорт	9	62	200
Творог обезжиренный	ОАО «Чебоксарский молзавод»	-	60	200
Творог обезжиренный «33 коровы»	Очаковский молзавод	-	73	190
творог зернистый натуральный	Сваля, Эстония	7	162	130
«Твороженная традиция»	«Президент», Украина, г. Николаев	9	95	450

Из этой таблице видно, что отечественный творог из провинции значительно дешевле, чем творог московских и подмосковных производителей, и тем более дешевле импортного. Следует отметить также и большой ассортимент творога в этом магазине, творог различной жирности, различной массы упаковки.

В настоящее время значительно ужесточились российские законы в области стандартизации пищевых продуктов, что затруднило