Окремі харчові продукти (зернові, борошняні, цукор) є добрими сорбентами. Сорбційна ємкість цих продуктів зумовлена двома причинами: наявністю капілярно-пористої колоїдної структури і значної шпаруватості. Стінки макро- і мікро-капілярів у внутрішніх шарах продукту є активною поверхнею, яка бере участь у процесах сорбції. Активна поверхня набагато перевершує справжню поверхню.

Сорбційні процеси під час перевезення або зберігання призводять до зміни якості продуктів; останні можуть набути неприємного запаху або втратити природний аромат.

У практиці торгівлі найбільше значення мають сорбція і десорбція водяних парів. Зміна вологості і маси продуктів під час транспортування або зберігання найчастіше є результатом саме сорбції чи десорбції водяних парів.

Вологообмін між харчовими продуктами і зовнішнім середовищем може проходити у двох протилежних напрямках, тобто може відбуватися:

Зволоження харчових продуктів унаслідок вбирання вологи із зовнішнього середовища, якщо парціальний тиск водяних парів на поверхні продукту менший, ніж у повітрі.

Усихання — передача вологи з продукту в зовнішнє середовище, якщо парціальний тиск водяних парів на поверхні продукту більший, ніж у повітрі.

Вологообмін між продуктом і повітрям не відбувається, коли парціальні тиски водяних парів над продуктом і в зовнішньому середовищі однакові.

Вологість продукту, що відповідає такому станові, називається рівноважною. Вона залежить від хімічного складу, фізичного стану продукту, а також від температури і вологості повітря. Наприклад, у насіння олійних культур за рівних умов вона удвічі менша, ніж у зернових. Це зумовлено тим, що олійні культури мають значно більший вміст жирів і меншу гігроскопічність.

Гігроскопічність — це здатність продуктів вбирати вологу із зовнішнього середовища й утримувати її капілярами та всією поверхнею. Гігроскопічні процеси відбуваються в тих випадках, коли зовнішнє середовище чинить гігроскопічний вплив на харчові продукти. У міру вбирання вологи підвищується активність води, зростає тиск водяних парів над продуктом і настає момент, коли він досягає тиску водяних парів у повітрі, тобто утворюється гігроскопічна рівновага [3, c. 96].

Гігроскопічність харчових продуктів залежить від їхньої структури, хімічного складу, температури, вологості й тиску зовнішнього середовища. Значно підвищує гігроскопічність наявність таких речовин, як фруктоза, інвертний цукор, солі кальцію і магнію. Продукти, що багаті на жири або містять багато вологи, не гігроскопічні (коров'яче масло, м'ясо, свіжі овочі, плоди).

Висновки

Густина речовини характеризується масою цієї речовини, що міститься в одиниці об'єму.

Шпаруватість характеризує наявність у масі продукту пустот, які заповнені повітрям.

Структурно-механічні властивості харчових продуктів характеризують їхню здатність протистояти дії зовнішньої енергії. Вони зумовлені будовою і структурою продукту.

Структурно-механічні властивості речовин чи продуктів характеризуються такими показниками, як пластичність, пружність, еластичність, твердість, в'язкість, адгезія.

Пластичність — це здатність системи до необоротних деформацій, при яких внаслідок прикладення зовнішніх сил змінюється форма продукту, яка не відновлюється і після зняття напруги. Здатність сировини змінювати форму при переробці, а потім зберігати її використовується при виробництві хліба, макаронних виробів, карамелі, мармеладу тощо.

Пружність — це здатність тіл швидко відновлювати попередню форму або об'єм після зняття деформуючих сил.

Еластичність — це здатність системи поступово відновлювати форму або об'єм протягом певного часу. Властивості високої еластичності відіграють важливу роль у деформаційній поведінці харчових продуктів. Процеси емульгування, ціноутворення, збільшення об'єму структури при її збиванні залежать від властивостей еластичності і пружної післядії продуктів. Дані властивості характеризуються значенням еластичної деформації і довготривалістю її розвитку або спаду.

Твердість — це здатність матеріалу чинити опір укорінюванню в нього іншого, більш твердого тіла. Твердість можна характеризувати таким показником, як найбільша напруга зсуву. Цей показник використовується для оцінки стиглості плодів, овочів, якості цукру, тіста, морозива. Його визначають за рівнем напруги, яку треба докласти, щоб твердий наконечник, який може мати форму кулі, конуса, піраміди, зруйнував структуру продукту.

В'язкість характеризує внутрішній опір рідини, який виникає при деформації течії. Ця властивість важлива для оцінки таких харчових продуктів, як мед, рослинні олії, сиропи. Розрізняють справжню і структурну в'язкість.

Адгезія — це здатність продукту проявляти певні сили взаємодії з іншим продуктом або поверхнею тари, в якій він міститься. Цей показник тісно пов'язаний з пластичністю і в'язкістю. Розрізняють два види адгезії — специфічну і механічну.

Специфічна адгезія — це результат зчіплювання між поверхнями матеріалів.

Механічна адгезія виникає внаслідок проникнення затареного продукту у шпари матеріалу тари й утримання його внаслідок механічного заклинювання.

До оптичних властивостей харчових продуктів належать ті властивості, які сприймаються зоровими відчуттями: колір, блиск, прозорість, здатність речовин змінювати напрям світлового променя (рефракція), здатність деяких (оптично активних) речовин змінювати напрям поляризованого променя (поляриметрія).

Теплофізичні властивості характеризують швидкість процесів нагрівання та охолодження. Знання й аналіз теплофізичних характеристик продуктів (теплоємності, коефіцієнта теплопровідності, коефіцієнта температуропроводності) дозволяє вибрати методи й оптимальні режими процесів теплової обробки, правильного зберігання цих продуктів.

Список використаних джерел

1. Гридасов В. І. Товарознавство. — Х.: Видавництво НФаУ, 2003. — 175 с.

2. Гринева В. Н., Дудко П. Д., Крюк А. Г. Товароведение. — Х.: ИД "Инжэк", 2005. — 456 с.

3. Кардаш В. Я. Маркетингова товарна політика.— К.: КНЕУ, 2003. — 250 с.

4. Кардаш В. Я., Павленко І. А., Шафалюк О. К. Товарна інноваційна політика. — К. : КНЕУ, 2002. — 266 с.

5. Коломієць Т. М., Притульська Н. В., Романенко О. Л. Експертиза товарів: Підручник. – К., 2001. — 273 с.