При хранении молочных продуктов токоферолы разрушаются, и их антиокислительные свойства нарушаются.

Витамин В₁ – тиамин, суточная потребность в нем – 2 мг. В молоке его содержится около 0, 5 мг/кг. В кисломолочных продуктах содержание тиамина увеличивается за счет синтеза некоторых рас молочнокислых бактерий. При тепловой обработке молока (пастеризация и сушка) витамин В₁ разрушается незначительно. Разрушается в щелочной среде.

Витамин В₂ – рибофлавин. Суточная потребность – 2 мг. В молоке содержится в среднем 1, 5–2 мг/кг. Пастеризация молока почти не снижает содержание витамина В₂ . В кисломолочных продуктах содержание витамина В₂ возрастает. В сливочном масле содержится незначительное его количество. В сыре витамина В₂ , содержится от 2, 3 до 6, 8 мг/кг.

Витамин В₁₂ . Суточная потребность – около 1 мг. В молоке содержится около 7, 5 мг/кг, так что молоко считается богатым источником этого витамина. Данный витамин отличается устойчивостью при нагревании молока до 120 °С.

Витамин B₆ – пиридоксин; находится в молоке в свободном виде и связанным с белками; стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается устойчивостью к нагреванию. Содержание в молоке – 0, 2 – 1, 7 мг/кг.

Витамин РР – никотиновая кислота. Суточная норма –150 мг. В молоке содержится 1, 5 мг/кг. Витамин РР в молоке устойчив, не разрушается при окислении, под действием света и щелочей. В кисломолочных продуктах его несколько меньше, чем в исходном молоке, так как молочнокислые бактерии потребляют никотиновую кислоту.

Витамин С – аскорбиновая кислота. Молоко и молочные продукты бедны витамином С. Суточная потребность – 75–100 мг. В свежевыдоенном молоке содержание витамина С достигает 10–25 мг/кг, но при хранении молока количество его быстро снижается. Витамин С чувствителен к окислению действию металлов (меди, железа), свету и нагреванию. Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30%. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями повышает содержание витамина С, что, скорее всего, связано с большей способностью молочнокислых бактерий синтезировать этот витамин.

Молоко также содержит в незначительных количествах гормоны: тироксин, пролактин, адреналин, окситоцин, инсулин. Гормоны выделяются эндокринными железами животного (эндогенные гормоны) и попадают в молоко из крови. Другие (экзогенные) гормоны являются остатками гормональных препаратов, применяемых для стимулирования продуктивности, усвоения кормов и т.п.

В молоке растворены газы, имеющие в свежем молоке вполне определенный уровень – 60–80 мл в 1 л молока. В этом объеме углекислый газ составляет 50–70%, кислород – 5–10%, азот – 20–30%, а также имеется некоторое количество (около 0,2*10^{-3 м) аммиака. В процессе хранения молока вследствие развития микроорганизмов количество аммиака увеличивается, а кислорода понижается. Повышение содержания кислорода при перекачивании, транспортировке молока придает молоку окисленный привкус. При пастеризации снижается содержание кислорода и углекислого газа.}

В молоко могут попасть посторонние химические вещества. К вредным для человека веществам относятся примеси антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов, нитратов и нитритов, остатки дезинфицирующих средств, бактериальные и растительные яды, радиоактивные изотопы. Их содержание регламентируется государственными стандартами.

Список литературы

1. Ефименко В.П. Технология пищевых продуктов. – Ташкент, 2002. – 200 с.

2. Основы технологии пищевых производств / Под ред. Е.С. Дрбоглава. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 384 с.

3. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев: Вища школа, 1980. – 304 с.

4. Стабников В.Н. Баранцев В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2003. – 328 с.

5. Технология и оборудование пищевых производств / Под ред. Н.И. Назарова. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 352 с.

6. Технология пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 2007. – 752 с.