Реферат: Гигиеническая характеристика питания детей и лиц пожилого возраста

8 до 10 лет

3,0

11 лет и старше

2,5-2,0

В ЖКТ происходит расщепление белков пищи до аминокислот и дальше в тканях синтез из них специфических белков организма. Интенсивность использования белков организмом зависит от качества белков пищи и их соотношения с другими питательными веществами. Важно, чтобы ребенок потреблял с пищей достаточное количество животного белка, который лучше усваивается, по сравнению с растительным белком, благодаря содержанию таких факторов питания, как аминокислоты. Удельный вес животного белка в рационах детей должен быть: в младшем возрасте (от 1 года до 6 лет) – 60-75%, в школьном – 60% от общего (суточного) количества белка.

В настоящее время известно 9 незаменимых аминокислот, которые в детском организме не синтезируются (валин, треонин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, триптофан, лизин, гистидин) или синтезируются в недостаточном для обеспечения правильного развития ребенка количестве. Все эти аминокислоты ребенок должен получать с пищей. В наибольшем количестве они содержатся в продуктах животного происхождения – молоке, молочных продуктах, яйцах, мясе, субпродуктах, рыбе и т. д.

Молоко представляет собой незаменимый продукт детского питания. В нем белки сочетаются с высоким содержанием Са+, который легко используется организмом для пластических целей. Для детей ясельного возраста необходимо не менее 600-700 мл молока в суточном рационе, для школьников – 400-500 мл.

Очень важны в питании детей такие аминокислоты, как лизин, триптофан и гистидин. Между тем, белок молока характеризуется невысоким их содержанием. Наиболее богат этими аминокислотами белок мяса и рыбы, а также в яйцах, которых лизин, триптофан и гистидин находятся благоприятных для усвоения соотношениях.

Яйца представляют ценность и потому, что являются источником биологически активного белка вителлина, который находится в соединении с лецитином. Вителлин играет важную роль в формировании ЦНС в качестве поставщика пластических материалов для построения нервной ткани, в т. ч. клеток головного мозга.

Растительные белки состоят в основном из заменимых аминокислот, но и они необходимы растущему организму. При их недостатке в рационах питания организм менее рационально использует незаменимые аминокислоты. Общее количество калорий за счет белков должно составлять 13-15% общей суточной калорийности рациона.

Источники незаменимых аминокислот в детском питании (мг на 100г съедобной части продукта):

амино-кислота	молоко	говя-дина	яйцо			творог	треска	орех	хлеб
			цельное	белок	желток
ВАЛ	191	1100	772	735	937	838	900	1062	330
ЛЕЙ	324	1657	1081	917	1381	1282	1300	1230	553
ИЛЕ	189	862	597	628	907	690	700	1027	295
ТРЕ	153	859	610	483	830	649	900	550	213
ФЕНАЛА	171	803	652	673	696	762	800	704	395
ЛИЗ	261	1672	903	683	1156	1008	1500	516	165
МЕТ	87	515	424	413	415	384	500	162	117
ТРИ	50	228	204	169	236	212	210	226	83
ГИС	90	718	340	250	383	447	450	349	166
Общее содержание незаменимых аминокислот	1516	8414	5583	4951	6914	6272	7260	5826	2317

Потребность в жирах. Жиры в организме – не только источник энергии, они выполняют защитную функцию, участвуют в образовании структурных частей всех органов и тканей. Жиры содержат ряд витаминов ( А, D, E, K), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), являются составной частью многих ферментов, что в значительной мере обеспечивает нормальное течение обменных процессов, а, следовательно, и высокую реактивность, правильный рост и развитие ребенка.

Основным источником жиров в питании детей являются молочные жиры (сливочное масло). Жир молока характеризуется высокой усвояемостью при минимальном раздражении ЖКТ, высоким содержанием VitAи D, лецитина, стеаринов и пр.

В свете современных научных данных все яснее становится необходимость использования в питании детей растительных масел, богатых ПНЖК, фосфатидами и токоферолами. Среди указанных компонентов особое место занимают ПНЖК, которые являются незаменимыми факторами питания. Эти кислоты синтезируются в организме в недостаточном количестве и поэтому должны поступать с пищей. Их недостаток приводит к снижению массы тела, возникновению кожных и других заболеваний вследствие снижения иммунобиологических свойств организма.

Потребность детей в растительном масле определяется количеством содержащихся в нем ПНЖК и составляет 2-4,8% от общей суточной калорийности рациона. Наилучшие клинические и биохимические показатели определяются у детей, получающих с рационом растительное масло в количестве 15-25% суточной потребности в жирах. Использовать в питании детей говяжий и бараний жир, необрезную свинину, утиный жир, а также комбинированные жиры (маргарин, растительное сало) запрещается. Они угнетают секрецию пищеварительных ферментов, длительное время задерживаются в желудке и кишечнике, ухудшая усвоение других компонентов пищи. В детском питании не допускается использование долгогретых, несколько раз кипяченых жиров, т. к. в них образуются вредные продукты распада жиров – альдегиды. Эти вещества образуются и при неправильном хранении масла. Если же подсолнечное масло хранить правильно, в закрытой стеклянной посуде, на холоде, оно может стоять без значительных изменений почти год.

Потребность в углеводах. Углеводы являются основным энергетическим материалом для ребенка и должны входить в рацион в количестве, превышающем содержание белка в 3-4 раза. Излишек или недостаток углеводов приводит к изменению соотношения ингридиентов в пище. При длительном дисбалансе это может оказать отрицательное влияние на состояние здоровья и развития детей. На протяжении дня ребенок должен получать с углеводами 1/3 моно- и дисахаридов и 2/3 – полисахаридов. К первым относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, которые содержатся в ягодах, фруктах, пчелином меде свекловичном, тростниковом и молочном сахаре; ко вторым – крахмал, гликоген, декстрин, клетчатка, пектиновые вещества, которые содержатся в злаках, фруктах, овощах, дрожжах, субпродуктах, грибах и т. д.

Организму детей требуется больше сложных, чем простых углеводов. Благодаря им дольше сохраняется стабильный уровень глюкозы в крови, что имеет большое значение для нормального течения процессов гликогеногенеза и функций различных органов и систем организма. Между тем неправильно думать, что детям совсем не нужны сладости и сахар. Сладости служат легким пищевым раздражителем, который нормализует тонус ЦНС у детей. Но такое влияние отмечается только при умеренном их употреблении – не более 15-20% от общего суточного количества углеводов в день. Рекомендуемое количество сладкого следует давать ребенку не сразу, а на протяжении всего дня и обязательно после еды. Мед, варенье, конфеты и другие сладости, которые содержат 60% сахаров рекомендуется употреблять с жидкостью (чай, молоко, вода), количество которой в 10-12 раз должно превышать количество сладкого.

Излишек сладкого, неправильный их прием отрицательно сказываются на организме ребенка – приводят к гипергликемии, а =>, снижают аппетит, приводят к излишнему отложению жира в органах и тканях, способствуют развитию лямблиоза, гнойничковых заболеваний и пр.

Содержащаяся в овощах и фруктах клетчатка представляет собой сложный углевод, который нормализует моторную и секреторную функции ЖКТ.

Пектиновые вещества, которые содержатся в овощах, ягодах, фруктах, особенно цитрусовых, являются хорошим вяжущим средством, они замедляют процессы свертывания крови и др.

Введение в детский рацион достаточного количества овощей и фруктов, которые богаты простыми сахарами, клетчаткой, пектиновыми веществами и витаминами, повышает усвоение белков, жиров и минеральных веществ.

Потребность в витаминах. Особое значение в детском питании имеют витамины, оказывающие влияние на процессы роста. К ним относятся главным образом Vit A и D.