Реферат: Ирландская кухня
Портрет рыбной кухни, как составляющей кухни ирландской, можно обозначить такими штрихами. Среди рыб самым дорогим был лосось. Ему даже приписывали магические свойства. Лосось был лучшим подарком, потому что символизировал собой здоровье, долговечность, силу, благосостояние и удачу. Кроме лосося высоко ценилась форель. Этих рыб готовили на вертеле, сделанном из яблоневых деревьев, чтобы рыба приобрела более богатый аромат и цвет. Из морских рыб ирландцы употребляли в пищу треску, хека, мерланг, макрель, морских коньков, а из речных – окуней, плотву и других. На зиму сушили и солили таких рыб, как сельдь, макрель.
Любили ирландцы рыбные супы, они смешивали несколько видов рыбы с овощами, водорослями, травами, моллюсками. Что касается яиц, то их потребляли повсеместно и в большом количестве, в основном утиные и яйца диких морских птиц. Гусиные яйца считались деликатесом и ели их только по праздникам. Их жарили, варили, а также разбивали в кипящую воду, смешанную со сброженным соком кислых ягод.
Среди диких трав, которые употребляли в пищу ирландцы, были лук, щавель, крапива, тмин, салаты, листья одуванчика, сельдерей. Летом и осенью собирали яблоки, ягоды (терновника, дикой вишни, малины, ежевики, земляники, рябины, черники и т.п.), грибы и орехи. Эти продукты употреблялись в пищу как самостоятельно, так и в качестве добавок к различным выпеченным изделиям. Позже, когда земледелие было уже достаточно развито, ирландцы научились возделывать свеклу, репу, бобовые, морковь, патиссоны, чеснок и другие овощи.
№1.2 Появление картофеля в ирландской кухне
Большие изменения в ирландской кухне произошли с открытием Нового Света, поскольку именно в этот период были завезены новые продукты, в том числе и картофель, который в настоящее время является одним из четырех основных продуктов питания в рационе различных культур. Он стоит в одном ряду с рисом, пшеницей и кукурузой. Но наибольшую популярность в Ирландии картофель приобрел лишь в течение последних трех столетий. Испанцы привезли картофель в Европу в 1570 году, а в 1573 году он начал продаваться на рынках как распространенный продукт питания. Британских островов картофель достиг только в 1590-х годах, и сначала использовался здесь лишь как декоративное растение. Ирландцы были первыми, кто увидели пищевую ценность картофеля. В 1663 году он уже считался основным продуктом в ирландской кухне. Это был очень доступный продукт, он был популярен как на столе дворянской знати, так и на столе бедняков.
В XVI – XVII веках население Ирландии начало увеличиваться достаточно быстрыми темпами, и в основном прирост населения происходил за счет бедных слоев общества. Рацион, состоявший из картофеля, овсянки и молока, позволял прокормить даже очень большую семью благодаря своей питательности.
Несколько позже в связи с экономическим и политическим положением в стране резко возросли цены на хлебные злаки – пшеницу, овес, и это вызвало еще большую зависимость от картофеля среди многих слоев населения Ирландии.
№2. Современная ирландская кухня
№2.1 Основное сырьё
Ирландская кухня отличительно проста, Северная Ирландия - "изумрудный остров" - выпускает одни из лучших, экологически чистых, продуктов в мире. Близость к морю, климат и обширная сельская местность сильно влияют на продукты, распространенные в Северной Ирландии. Благодаря обильным дождям пастбища всегда полны сочной травы, что хорошо для производства молока, которое в свою очередь становится отличными сливками, маслом и сыром. Зеленые ирландские холмы создают прекрасную основу для выращивания крупного рогатого скота, а мягкий климат означает, что скот может пастись на лугах круглый год, и мясо получается сочным и вкусным; именно на основе такой свежей баранины готовят традиционное ирландское рагу (irish stew).
Отличная почва и климат также создают идеальные условия для выращивания картофеля, который был одним из основных продуктов и символов ирландской кухни с тех пор, как его привезли из Южной Америки через Испанию.
В реках и озерах Северной Ирландии в изобилии водится различная рыба: лосось, форель, окунь, угорь, щука. В море вылавливают лобстеров, креветок, устриц и мидий, а также всевозможную рыбу, включая треску, скатов, камбалу, сельдь и скумбрию. Кроме морепродуктов в море добывают красные водоросли (dulse) , которые традиционно использовались в пищу. Водоросли можно смешивать с картофельным пюре (dulse champ). Весной часто собирают ирландский или жемчужный мох (съедобные водоросли), которые используются как в свежем, так и в сушеном виде.
№3. Традиционные блюда
№3.1 Супы
Среди супов особую известность получил суп "COCK-A-LEEKIE" с мясом петуха, луком пореем и черносливом и уткой с овощами, тушеной в пиве "GUINNESS".
№3.2 Вторые блюда
Одно из наиболее известных ирландских блюд - колканнон (colcannon - от старого названия "cole" - капуста), которое готовят из картофельного пюре, нарезанной капусты, лука и приправ. Обычно его подают с бассейном растопленного сливочного масла сверху. Это традиционное блюдо к Хэллоуину.
Чамп (champ) - похожее блюдо, но картофель измельчается не очень мелко и смешивается с мелко порезанным зеленым луком, молоком, сливочным маслом, солью и перцем.
Другое традиционное картофельное блюдо - боксти (boxty) - картофельные оладьи из тертого картофеля, жаренные на сковороде.
Мадера Стью - баранья грудинка, тушенная вместе с картофелем в луковом соусе, приправленном перцем. Блюдо это по праву считается национальным. Рецептов его приготовления множество не только в разных районах Ирландии, но и в каждой ирландской семье.
Айриш Стью - это баранья грудинка с картошкой и зеленью.
Традиция приготовления ирландского рагу восходит к тем временам, когда обед на всю семью готовился в одном горшке, где смешивались порой все продукты, которые есть в доме.
С тех пор ирландцы придумали множество способов приготовления рагу. Однако основа его всегда неизменна – это свежее мясо (чаще баранина), много лука, и еще больше картошки.
Dublin Coddle – традиционное блюдо, состоящее из нарезанных сосисок, ветчины (бекона), картофеля и лука, которое готовят субботним вечером, когда за столом собирается вся семья.
№3.3 Выпечка
В Ирландии много вкусной традиционной выпечки. Это и фарлс (farls) , который пекут из пшеничной муки с добавлением геркулеса в форме четвертинки круга (так как в переводе это слово означает "одна четвертая"). Очень популярен содовый хлеб (soda bread) - тип быстрого хлеба, в котором вместо дрожжей используется питьевая сода. Среди ингредиентов традиционного содового хлеба мука, сода, соль и пахта. Иногда добавляется изюм.
Пахта содержит молочную кислоту, которая вступает в реакцию с питьевой содой и в тесте появляются маленькие пузырьки углекислого газа. Содовый хлеб быстро высыхает, он хранится не больше двух-трех дней; лучше всего подавать его теплым или поджаренным.
В Ирландии существует множество видов содового хлеба. Он может быть белым и серым, плоским как лепешка или потолще, в форме круглой буханки.
Его появление датируется 1840 годом, когда в Ирландии появилась сода. Тогда сода заменила дрожжи как разрыхлитель.
Существует несколько теорий о значимости креста на содовом хлебе. Некоторые считают, что его вырезают на поверхности хлеба, чтобы отвести зло. Но наиболее вероятно крест помогал хлебу подняться, либо делить его на равные порции.
Постепенно содовый хлеб стал постоянным блюдом ирландской кухни. Теперь он используется как обязательный аккомпанемент ирландским блюдам.
Картофельный хлеб - еще одно традиционное блюдо, его подают холодным или жаренным в свином жире, как часть завтрака.
Брам брак (bram brack) фруктовый хлеб, напоминающий валлийский бара брит, подают к чаю с маслом.
№4. Напитки
Невозможно начать писать о традиционных ирландских напитках, не начав с упоминания об ирландском виски - напиток, который по праву можно называть не просто известным или популярным, а именно — культовым! По одной из версий этот напиток был изобретен в христианских монастырях, а подарил секрет ирландским монахам не кто иной, как сам святой Патрик. Все ирландские виски выдерживаются как минимум 4 года в бочках, и говорят, что легендарный влажный воздух Ирландии помогает напитку настаиваться и приобрести свой уникальный сбалансированный вкус.
Самые известные ирландские виски за пределами Изумрудного острова это: крепкий Jameson с нежным, но глубоким букетом; легкий Bushmills, состоящий из смеси солодового и зернового виски, с чистым и мягким вкусом; Black Bush с самым мягким вкусом и явным букетом.
Одна из наиболее ярких особенностей ирландского виски - неспособность к смешиванию с другими вкусовыми напитками. Его пьют в чистом виде и не используют в качестве ингредиента для коктейлей. Исключение составляет "Ирландский кофе".