Реферат: Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны

Сметана неохлажденная

Сметана охлажденная

Сметана расфасованная

Для того, чтобы иметь представление о разнообразных технологиях производства различных видов сметаны, остановимся на способах производства еще нескольких видов этого продукта. Например, сметана ацидофильная . Ее вырабатывают из пастеризованных сливок подсквашиванием их закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматообразующего стрептококка.

Сливки с содержанием жира 21% пастеризуют при 85 – 95 ⁰ C с выдержкой 10 – 20 минут и охлаждают до 40 – 42 ⁰ C. В них вносят закваску в количестве 5 – 7% массы сливок, тчательно перемешивают с закваской и оставляют в покое на 5 – 7 минут. Затем сливки с закваской выдерживают в течение 1 – 3 часов при 40 – 42 ⁰ C до достижения кислотности 30 – 40 ⁰ Т. Подсквашенные сливки охлаждают для созревания до 8 – 10 ⁰ C. Охлажденные сливки подогревают до 25 – 30 ⁰ C и гомогенезируют при этой температуре и давлении 15 – 20 Мпа. Затем сметану фасуют и охлаждают до 1 – 8 ⁰ C. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны, фасованной в мелкую тару, 6 – 8 часов. Схематично описанный процесс можно представить следующим образом:

циферблатные резервуар резервуар

весы бак-приемник для для заквашивания

хранения пластинчатый

подогреватель

пластинчатый

теплообменник гомогенизатор

для сливок

резервуар для

хранения сметаны автомат для

фасовки сметаны

Сливки сырые

Сливки охлажденные

Закваска

Сливки с закваской

Сливки с закваской подогретые

Сметана

Сметана фасованная

Теперь остановимся более подробно на технологии производства сметаны с молочно-белковым обогатителем. Этот вид сметаны в настоящее время получил широкое распространение. Современная молочная промышленность вырабатывает сметану с козеинатом натрия и содержанием жира 14%, 18% и 23%. Сметана с содержанием жира 18% называется «Крестьянская», с содержанием жира 23% – «Домашняя», с содержанием жира 14% – «Сметана с наполнителями».

Сметану с молочно-белковым обогатителем вырабатывают следующим образом. Перед пастеризацией сливки нормализуют по жиру, добавляя в них обезжиренное или цельное молоко или же более жирные сливки, в зависимости от состояния содержания жира в исходных сливках. Обезжиренное или цельное молоко подогревают до 40 – 60 ⁰ C и при интенсивном помешивании в него или в закваску вносят сухой казеинат натрия в количестве 0,5% или 0,6% изготовляемой сметаны.

Молоко перемешивают до полного растворения казеината натрия (20 – 25 минут). Казеинат натрия рекомендуется растворять в ванне длительной пастеризации. Минимальное количество молока должно не менее чем в 15 раз превышать количество растворяемого в нем казеината натрия.

После внесения казеината натрия закваску замешивают до его полного растворения(20 – 25 минут), не подогревая закваску. Приготовленные сливки пастеризуют при 85 – 95 ⁰ C с выдержкой 5 – 10 минут. Затем их гомогенизируют при температуре не ниже 60 ⁰ C и давлении 8 – 10 Мпа и охлаждают до 18 – 28 ⁰ C. При этой температуре сливки заквашивают и сквашивают до кислотности 60 – 80 ⁰ Т. По окончании сквашивания сметану тчательно перемешивают до получения однородной консистенции и направляют на фасовку. Фасованную сметану охлаждают в холодильных камерах до 1 – 8 ⁰ C. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны, фасованной в крупную тару, составляет 12 – 48 часов и в мелкую 6 – 12 часов. Рецептуру сметаны с молочно-белковым обогатителем представим в виде таблицы:

Сырье	Расход сырья (в кг) на сметану
	«Крестьянс-кая»	«Домашняя»	«С напол-нителями»
Сливки жирностью 23,4%	___	984	___
Сливки жирностью 18,3%	985	___	___
Сливки жирностью 23,4%	___	___	965,2
Казеинат натрия пищевой (сухой)	5	6	___
Казеинат натрия пищевой жтдкий или творожный влажный	___	___	24,8
Закваска на обезжтренном молоке	10	10	10
Итого	1000	1000	100

Эти виды сметаны имеют кислотность 65 –120 ⁰ C. По органо-лептическим показателям должны соответствовать следующис требованиям:

Сметана	Консистенция и внешний вид	Вкус и запах	Цвет
«Крестьянская»	Однородная в меру густая глянцевитая. Допускается наличие единичных пузырьков воздуха.	Чистые кисло-молочные с выраженным прив-кусом и ароматом, свойственным пастери-зованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус.	Белый с кремовым от-тенком, равномерный по всей массе.
«Домашняя»	То же	То же	То же
14%-ной жирности с напол-нителями	Однородная в меру гус-тая глянцевитая. Допус-кается наличие единич-ных пузырьков воздуха и незначительных хлопьев белка.	Чистые кисло-молоч-ные. Допускается слабо выраженный кормовой привкус.	То же

И, наконец заканчивая разговор о сметане, хочется остановиться на технологии изготовления еще одного вида этого продукта – сметаны диетической. Ее вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок сквашиванием их заквасками, приготовленными на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококов. Производят термостатным или резервуарным способами.