Реферат: Харчові інфекції, їх різновиди
Збудниками дизентерії є чотири види бактерій роду Shigella: дизентерійна паличка, шигела Флекснера, шигела Бойда, шигела Зонне (75-80% хворих). Це нерухомі палички, аероби, що спор не утворюють.
Збудник дизентерії Shigelladysenteriaeвиділив японський вчений Шига 1896 року під час епідемії в Японії.
Оптимальна температура для розвитку шигел 37°С. За температури 56°С шигели гинуть упродовж години, за дії прямого сонячного проміння - через 10 хв, висушування не витримують. У воді можуть зберігати життєздатність кілька діб; у ґрунті - упродовж тижнів; у харчових продуктах за кімнатної температури: у молоці і молочних продуктах - до місяця, вершковому маслі - більш як рік, м'ясних котлетах - 4-8 діб, ковбасних виробах - 3-7 діб. У молоці і молочних продуктах шигели не тільки довго зберігаються, а й швидко розмножуються. Добрим живильним середовищем для розмноження збудників дизентерії є також харчові продукти, які не піддаються термічному обробленні перед уживанням: салати, вінегрети, холодець, паштети, овочі, фрукти, ягоди та ін.
Джерелом інфекції є хвора людина або бактеріоносій.
Механізм передачі - фекально-оральний. Поширення дизентерії відбувається контактно-побутовим, водним або харчовим способом (інфіковані руки, бактеріоносії, мухи) на всіх етапах оброблення та реалізації.
Дизентерійні палички, що проникли в організм людини аліментарно, досягають товстого кишечника, де починають розмножуватися. За їх руйнування утворюється токсин, який уражає стінки судин кишечника, центральну нервову систему (ЦНС), печінку, органи кровотворення; утворюються виразки» можливі кровотечі.
За клінічним перебігом дизентерію поділяють на гостру, хронічну і бактеріоносіння. Гостра триває до трьох місяців, якщо довше, то розцінюється як хронічна.
Інкубаційний період триває 2-3, зрідка до семи діб. За потрапляння в організм збудника у великої кількості ці терміни можуть скорочуватися до кількох діб. Захворювання починається раптово, з ознобу. З'являється біль у животі, блювання, пронос (до 10, а в тяжких випадках до 50 разів на добу). Характерним симптомом є так звані "твнезми" - часті болючі позиви до випорожнення.
За тяжких форм хворі вмирають від інфекційно-токсичного шоку. Крім інфекцій, зумовлених потраплянням в організм бактерій цієї групи, заражена їжа може бути також джерелом інших захворювань людини і тварин.
2.2 Сальмонельоз
Сальмонельоз - гостре інфекційне кишкове захворювання, яке виникає за вживання продуктів, заражених сальмонелами. Воно зафіксоване в усіх країнах світу і у вигляді спалахів, і поодиноких випадків. Хворіють люди, тварини, птиця.
У США сальмонельозом щорічно хворіють від 400 тис. до 4 млн осіб. Економічні збитки становлять від 973 млн до 1,4 млрд дол. У Данії в останні роки відзначається різке збільшення захворювань сальмонельозом (до 1000 захворювань на рік). У Німеччині сальмонельоз посідає третє місце серед харчових захворювань, причому 87% випадків пов'язано з уживанням харчових продуктів. У Росії сальмонельоз посідає друге місце серед отруєнь.
Джерелами розповсюдження хвороби є люди-носи і тварини: велика та дрібна рогата худоба, свині, коні, птиця, собаки, коти, гризуни; можливе вторинне обсіменіння.
Причиною виникнення сальмонельозу може стати будь-який продукт, якщо він містить велику кількість сальмонел, проте найчастіше це захворювання виникає в людей внаслідок споживання контамінованого м'яса і м'ясопродуктів.
Із м'ясом птиці було пов'язано 17% із 500 спалахів захворювань, зареєстрованих у США. Яловичина і свинина були причиною 13% спалахів, яйця - 6%, а молочні продукти - 4% спалахів захворювання.
Бактерії роду Salmonellaналежать до групи патогенних кишкових бактерій, їх названо за ім'ям відомого американського вченого Салмона, який зробив великий внесок у їх вивчення. Це грампозитивні, неспоротвірні короткі палички, що зазвичай переміщуються за допомогою леритрихіальних джгутиків, хоча є і нерухомі форми. Нині відомо понад 2200 різних типів сальмонел.
Ці бактерії екзотоксин не утворюють, але під час їхньої загибелі в організм хворої людини з клітин виділяється ендотоксин, що має сильну хвороботворну дію.
Збудники порівняно стійкі в довкіллі: у ґрунті, в фекаліях зберігаються до кількох років, у кормах для тварин - від 8 до 602 діб, у холодній стоячій воді - до 2 років, у морській воді - від 5 до 27 днів, у водопровідній - до року і більше. Деякі види витримують заморожування до мінус 48-82°С і добре переносять висушування.
У ковбасних виробах сальмонели зберігаються 60-130 діб, у маслі - більш як 200 діб, у молоці - від 4-9 годин до кількох місяців, у кисломолочних продуктах - 4-301 добу, в яйцях - 13-224 доби, у м'ясі та м'ясопродуктах - від 12 діб до 6 місяців, на овочах і фруктах - до 16 діб, а в заморожених - до 75. На хлібі, хлібобулочних виробах, у квасі, безалкогольних напоях збудник зберігається від 1 до 15 діб, у мінеральній воді - до 2 місяців, у продуктах дитячого харчування - від 2 тижнів до місяця.
Копчення, соління, в'ялення м'ясних і рибних продуктів незначно знижує життєздатність сальмонел. За температури 5°С розмноження сальмонел припиняється. За сприятливих для розмноження умов (20-37°С) за 4-6 годин незначно заражений продукт може перетворитися на розсадник сальмонел - від десятків тисяч до сотень мільйонів в 1 г продукту. Навіть за великої контамінації сальмонелами м'яса, молочних та інших продуктів не спостерігається помітних змін їхніх органолептичних властивостей: кольору, запаху, смаку, консистенції.
Під час кулінарного оброблення за +60°С сальмонели гинуть через годину, за +80°С - через 2-3 хвилини, за кип'ятіння - миттєво.
Інкубаційний період тим коротший, що інтенсивніше накопичення сальмонел у продуктах і коливається від 2 годин до 2 діб, але найчастіше становить 6-12 годин.
Сальмонельоз у людини може бути в таких формах: гастроентеричній, тифоподібній, септичній, грипоподібній і нозопаразитичній. Хвороба починається гостро з підвищення температури до +38-40°С, з'являється головний біль, слабкість, втрата апетиту, біль у суглобах, животі, нудота, блювання (повторюване або майже неперервне), пронос (іноді до 10-15 разів на добу) з домішками крові та слизу. Хвороба триває 3-7 днів. У дітей та осіб похилого віку переважає важкий перебіг захворювання. Здебільшого хвороба закінчується одужанням. Після одужання багато з тих, хто хворів, залишаються бацилоносіями і можуть поширювати інфекцію з випорожненнями.
Смертність у разі сальмонельозу становить 0,2-2%. Часто спостерігаються ускладнення - гастроентерит, холецистит та ін.
2.3 Черевний тиф
Це гостре тяжке інфекційне захворювання, спричинене черевнотифозними бактеріями, яке супроводжується явищами загальної інтоксикації, гарячкою, висипаннями на шкірі та виразковим ураженням стінок тонкого кишечника. Це типова хвороба з фекально-оральним механізмом передачі.
Збудником захворювання є паличка черевного тифу, стійка в зовнішньому середовищі: у стічних водах зберігається до 3 тижнів; у воді - від 5 до 30 діб; на овочах і фруктах - 5-10 діб; у м'ясі, салі, маслі, сирі - до 3 місяців. У молоці і молочних продуктах зберігається і розмножується до 4 місяців, не змінюючи смакових властивостей. Збудник витримує нагрівання до 50°С впродовж години, за кип'ятіння гине миттєво, стійкий до низьких температур.
Джерело поширення інфекції - хвора людина або бактеріоносій, які виділяють збудник з фекаліями, сечею, слиною, материнським молоком.
Основною причиною спалахів черевного тифу (головним чином через молоко та молочні продукти) є порушення санітарно-гігієнічних норм і правил технології перероблення сировини, зберігання, транспортування та реалізації харчових продуктів.
Потрапивши у шлунково-кишковий канал, збудники прямують до тонкого кишечника. Тут відбувається інтенсивне їх розмноження, через лімфу вони потрапляють у кров і розносяться по всьому організму, виділяючи ендотоксини під час руйнування. Останні накопичуються переважно в селезінці та печінці. З печінки бактерії потрапляють до жовчних проток, потім у просвіт кишечника і виділяються з фекаліями назовні. Запальний процес призводить до утворення виразок на стінці тонкого кишечника.
Черевний тиф характеризується циклічним перебігом. Інкубаційний період тривалий - від 3 до 21 доби (найчастіше 10-14). У цей період хворі відчувають загальну слабкість, нежить, головний біль, безсоння, зниження працездатності. Після проникнення збудника в кров підвищується температура до 40°С, загальна слабкість переходить у стан глибокої інтоксикації, хворі непритомніють, марять. На 8-9 добу спостерігають висипання - розеоли, переважно на шкірі живота. Крім порушення роботи травного каналу, черевний тиф супроводжується кровотечами, порушенням кровообігу, запаленням легень та іншими ускладненнями. Хвороба триває 4-5 тижнів, після одужання спостерігається тривале бактеріоносійство (можливе впродовж усього життя). За своєчасного лікування прогноз сприятливий.