Реферат: Хлебобулочные изделия 2

К заварным сортам относят хлеб: заварной, бородинский, карельский, заварной северный и др., масса которых в настоящее время допускается от 0,3 кг и более.

Хлеб ржано-пшеничный заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом.

Хлеб бородинский из муки ржаной обойной (80%) и пшеничной 2-го сорта (15%), ржаного ферментированного солода, патоки и тмина, формовой или подовый; хлеб карельский из муки пшеничной 2-го сорта (85%), ржаной сеяной (10%) и ржаного ферментированного солода сахара, патоки, сушеного винограда, аниса и кориандра, формовой или подовый.

Хлеб заварной северный из муки пшеничной высшего, 1-го или 2-го сорта (75%),ржаной сеяной или обдирной (10%) и ржаного ферментированного солода, сахара, сушеного винограда, кориандра, формовой или подовый.

2.2 Производство

Производство состоит из таких операций, как: подготовка и дозирование сырья, приготовления теста (замес, брожение или созревание), разделка, расслойка тестовых заготовок, выпечка, контроль качества готовой продукции.

Приготовление теста заключается в его замесе – смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревании теста.

Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста 7-8 мин, ржаного – 5-7 мин. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлебобулочных изделий. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы. В результате соприкосновения муки с водой белки набухают, склеиваются и образуют клейковину, внутри которой находятся крахмальные, различаются по биохимическим и технологическим свойствам, что сказывается уже при замесе.

Способы приготовления пшеничного теста. Существует два традиционных способа приготовления пшеничного теста – безопарный (однофазный) и опарный (двухфазный).

Безопарный способ - это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность – 4,5-5 ч. Способ прост в использовании, требует меньше времени для приготовления хлебобулочных изделий, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству опарному способу.

Опарный способ состоит из двух этапов: приготовление опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, 2/3 воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит еще 1-1,5 ч. В процессе брожения тесто подвергают одной-двум обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары могут быть густыми, жидкими в зависимости от соотношения муки и воды. Опарный способ приготовления – основной, технологически гибкий, для него требуется меньше дрожжей, хлеб получается лучшего качества.

Для приготовления пшеничного теста можно использовать жидкие закваски с высокой кислотностью. Обычно их используют для приготовления пшеничного хлеба из обойной муки. Кроме того, широко внедряются в производство закваски полуфабрикаты с направленным культивированием селекционных штаммов микроорганизмов с высокими бактерицидными свойствами, что повышает микробиологическую чистоту хлеба, предотвращает картофельную болезнь и плесневение, улучшает вкус и аромат.

Разработано несколько видов заквасок: молочнокислая, а также сухой лактобактерин, пропиновокислая, ацидофильная, витаминная сухая закваска “цитрасол”. Благодаря тому, что закваски находятся в сухом виде, расширяется возможность их применения, особенно на предприятиях малой мощности.

В мировой практике кроме традиционных способов приготовления пшеничного теста к основным (базовым) относят способов, при использовании которых возможна полная автоматизация, - способ непрерывного перемешивания и Чорлейвудский способ.

При непрерывном перемешивании приготовления теста осуществляют на жидкой закваске, которую затем соединяют с остальными компонентами и передают в горизонтальное устройство непрерывного смешивания. Зрелое тесто получают за 1-7 мин с высоки содержанием влаги (62-63%). Полученные таким образом хлебобулочные изделия отличаются прекрасной однородной консистенцией.

Чорлейвудский способ, названный в честь места, где он разработан, - безопарный. Замес теста производят в конвейерном тестоприготовительном агрегате при большой скорости за 3-5 мин. После очень короткого отдыха или совсем без него тесто направляют на разделку. Основной процесс брожения происходит в период окончательной расстойки. Для приготовления теста используют повышенное количество дрожжей, а иногда и аскорбиновую кислоту, чтобы ускорить созревание.

Цель брожения (созревания) теста – разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обуславливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием “созревание”. Созревание включает процессы микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Кроме этанола образуются высшие спирты, участвующие в образовании вкуса и аромата хлебобулочных изделий. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями; в результате образуются кислоты, существенно влияющие на вкус и аромат хлеба.

С возрастанием кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба – одним из показателей его качества. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение.

Коллоидные процессы продолжаются после замеса. Происходит органическое набухание белков: они только увеличиваются в размерах. В муке со слабой клейковиной наблюдается неорганическое набухание, в результате чего тесто разжижается.

В результате физических процессов происходят насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.

Биохимические процессы протекают под действием ферментов дрожжей и других микроорганизмов. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала, сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата. В слабой муке при интенсивном расщеплении белков тесто расплывается. При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая расходуется на брожение теста и участвует в образовании вкуса и цвета корки.

Способы приготовления ржаного хлеба . Ржаная мука существенно отличается от пшеничной по химическому составу. Белки ржи не образуют клейковинного каркаса, так как набухает неограниченно и в результате переходят в коллоидное состояние. Этому способствуют высокомолекулярные углеводные соединения – слизи. в активном состоянии находится бамилаза. Чтобы предотвратить ее активность, необходимо быстрое нарастание кислотности, иначе образуются декстрины и хлеб получается с липким мякишем и уплотнениями. Поэтому ржаное тесто готовят на заквасках, имеющих высокую кислотность.

Закваска – это порция готового теста, содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи. Взамен традиционной закваски при производстве хлеба по ускоренной технологии (особенно для предприятий малой мощности) можно использовать добавку “цитрасол”.

Во время созревания теста преобладает молочнокислое брожение. От соотношения молочной и уксусной кислот, образовавшихся в результате брожения, зависят вкусовые достоинства хлеба. Спиртовое брожение происходит за счет дрожжей, но с незначительной скоростью.

Биохимические процессы протекают менее интенсивно, чем в пшеничном тесте. Происходит незначительный гидролиз белка и накопление свободных аминокислот, пептизации белка за счет набухания в кислой среде.

Нарастание кислотности ржаного теста должно быть быстрым, т.к. в результате длительного воздействия кислот белки становятся более доступными действию протиолетических ферментов. За счет высокой деятельности сахаробразующих ферментов накапливаются растворимые сахара и декстрины.

Поэтому у ржаного хлеба высшего качества мякиш на ощупь всегда влажный.

Простые сорта ржаного хлеба готовят безопарным способом в две фазы: закваска-тесто, улучшенные сорта заварным способом. Для этого готовят заварку: часть муки, солода, растертого тмина и др. пряностей и заваривают горячей водой (2/3). Остывая, заварка усахаривается

ферментами солода и муки. К остывшей заварке добавляют закваску, муку и воду и готовят опару. На созревшей опаре приготавливают тесто.