Реферат: Коктейли на основе мороженого
1. Для фризеров, холодильников, низкотемпературных прилавков: не допускаются перегрузки охлаждаемой камеры, это ухудшает условия хранения продуктов. Запрещается очищать испаритель оборудования от инея ножами или скребками, т.к. можно нарушить герметичность системы и выпустить из неё фреон. Не следует укладывать продукты вплотную к стенкам, хранить их на испарителе. Двери следует открывать как можно реже и не оставлять их открытыми, т.к. это приводит к потере холода и расходу электроэнергии. Не реже 1 раза в неделю оборудование промывают. Нужно периодически удалять пыль с агрегата, т.к. его загрязнение приводит к понижению холодопроизводительности. Не допускается эксплуатация машины при наличии искрения на приборах управления и контроля, а также появления масляных пятен в местах соединения трубок, что свидетельствует об утечке фреона и масла.
2. Для плиты: проверять санитарно-техническое состояние, заземление, исправность переключателя. Не оставлять камфорку незагруженную в режиме сильного нагрева без присмотра.
Технологическая схема процесса приготовления.
В плоскую продолговатую охлажденную посуду кладутся три шарика мороженого.
Шарик шоколадного мороженого поливается кофейным сиропом.
Шарик черносмородинового мороженого поливается малиновым сиропом.
Шарик сливочного мороженого поливается апельсиновым сиропом.
По бокам с четырех сторон кладутся взбитые сливки (охлажденные).
Кладутся для оформления красиво нарезанные бананы и дольки апельсинов.
 |
Гарнируется чайной или десертной ложечкой и подается.
Технологическая карточка.
| Наименование сырья | одна порция | 100 порций | ||
| брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | |
| Мороженое шоколадное | - | 50 | - | 5000 |
| Мороженое черносмородиновое | - | 50 | - | 5000 |
| Мороженое сливочное | - | 50 | - | 5000 |
| Кофейный сироп | - | 20 | - | 2000 |
| Малиновый сироп | - | 20 | 2000 | |
| Апельсиновый сироп | - | 20 | - | 2000 |
| Взбитые сливки | - | 70 | - | 7000 |
| Банан | 150 | - | 15000 | |
| Апельсин | - | 100 | - | 10000 |
Выход: 1 порция – 530 грамм
Директор: ____________________________________
Заведующий производством: ____________________
Калькуляционная карточка.
| Наименование сырья | норма 1 порция, г | норма 100 порций, г | цена, 100 г | сумма, руб | |||||
| Мороженое шоколадное | 50 | 5000 | 3-00 | 1-50 | |||||
| Мороженое черносмородиновое | 50 | 5000 | 3-00 | 1-50 | |||||
| Мороженое сливочное | 50 | 5000 | 3-00 | 1-50 | |||||
| Малиновый сироп | 20 | 2000 | 20-00 | 4-00 | |||||
| Апельсиновый сироп | 20 | 2000 | 20-00 | 4-00 | |||||
| Кофейный сироп | 20 | 2000 | 20-00 | 4-00 | |||||
| Апельсин очищенный | 100 | 10000 | 7-00 | 7-00 | |||||
| Банан очищенный | 150 | 15000 | 3-00 | 4-50 | |||||
| Сливки взбитые | 70 | 7000 | 5-00 | 3-50 | |||||
| Итого: | - | - | - | 31-50 | |||||
| 10% | - | - | - | 3-15 | |||||
| Общий итог: | - | - | - | 34-65 |
Директор: ____________________________________
Заведующий производством: ____________________
Список использованной литературы.
1. Коршунов Н.В., «Организация обслуживания в ресторанах», учебник,
М., «Высшая школа», 1976г.
2. Мифтахутдинова Н.М., Богданова Л.М. «Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания», учебное пособие для учащихся проф. тех. училищ,
М., «Высшая школа», 1982г.
3. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А., «Оборудование предприятий общественного питания», учебник для ср. проф. тех. училищ,
М., «Экономика», 1986г.
4. «Сладкоежка. Изысканная выпечка. Современная технология. Рефепты с мороженым»,
М., «КРОНПРЕСС», 1995г.
5. «Все о напитках»,
М., «НУГЕШИИНВЕСТ», 1993г.