Реферат: Коньяки

Цвет вина определяют при естественном освещении на белом фоне. Светлые вина могут быть серебристо-белого, светло-зеленого, зеленоватого (столовые, малоокисленные вина), светло-соломенного, желтоватого цвета. Окраска темных вин может быть желтой, желто-коричневой, коричневой разной интенсивности — соломенной, соло­менно-желтой, золотистой, золотисто-желтой, темно-золотистой, ян­тарной, темно-янтарной. Розовые вина имеют бледно-розовую, розовую, светло-красную окраску, а красные — светло-красную, красную, рубиновую, рубиново-красную, темно-рубиновую, гранато­вую. Наличие луковичных, кирпичных оттенков в окраске вин указы­вает на их длительную выдержку. Для коньяков наилучшей харак­терной окраской является светло-янтарная или светло-золотистая.

На основании оценки цвета, букета и вкуса вина определяют соответствие его тому или иному типу — натуральное, типа ма­деры, портвейна и т.д.

Основные типы виноградных вин характеризуются следующими органолептическими свойствами.

Белые игристые вина должны иметь слабую окраску желтовато-зеленоватого оттенка; букет легкий, с цветоч­ным тоном без характерных оттенков какого-либо сорта винограда, имеющего специфический аромат; вкус тонкий, свежий.

Натуральные белые вина должны иметь более интенсивную соломенную окраску без зеленоватых тонов, более характерный аромат сорта винограда, более полный вкус.

Красные натуральные вина должны быть достаточно интенсив­но окрашенными, с характерным ароматом сорта, полнотой и терп­костью во вкусе, с умеренной кислотностью.

Вина типа портвейна белого должны обладать золотистой окраской, более яркой, чем натуральные вина, отчетли­во выраженным плодовым ароматом без характерных тонов какого-либо сорта винограда, полным вкусом без посторонних оттенков.

Портвейны красные должны иметь густую окраску, полный вкус без излишней терпкости, выраженный плодовый аромат с тонами паслена, чернослива, смородины и т.д.

Вина типа мадеры должны иметь цвет от светло-зо­лотистого до темного (настоя чая), в букете мадерный тон, во вку­се полноту, некоторую терпкость. В лучших мадерах отмечается тон каленых орехов.

Херес может быть от соломенно-желтого до темно-ян­тарного цвета, он должен обладать хересным букетом и солонова­тостью во вкусе.

Большинство десертных вин должно харак­теризоваться определенной окраской, цветочным или специальным (мускатным) ароматом, во вкусе должна ощущаться, кроме полно­ты, маслянистость, у красных вин — бархатистость. Для каго­ров отмечается тон уваренных сливок, для токайских вин — токайские тона с ароматом айвы или луговых трав.

Коньяки должны иметь цвет от светло-золотистого, слож­ный, развитый букет с цветочно-эфирно-ванильными оттенками, вкус мягкий, полный, гармоничный, маслянистый, без посторонних привкусов и запахов.

Дегустацию вин начинают с наименее экстрактивных легких белых сухих вин* затем переходят к красным сухим винам, далее в той же последовательности — к полусухим, полусладким, крепким, полудесертным, десертным и ликерным.

Общий оценочный балл, получаемый вином при дегустации, дает основание для характеристики его качества. Общая оценка 10 баллов — вино исключительно высокого качества; 9 — поч­ти совершенное; 8 — отличное; 7 — хорошее; 6 — среднее; 5 — дефектное в разных отношениях.

Оценка коньяка высокого качества должна быть: "три звездоч­ки" — не менее 8,5 балла; "пять звездочек" — 8,7; KB — 9,1; КВВК — 9,2; КС — 9,3 балла.

Физико-химические показатели. Качество винодельческой продук­ции характеризуется такими показателями, как объемная доля этило­вого спирта, массовая концентрация Сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт, давление двуокиси углерода в бутылках (для игристых вин). Кроме того, нормируется содержание сернистой кислоты, тяжелых металлов, массовая концентрация летучих кислот и др.

Массовая концентрация титруемых кислот в винах должна на­ходиться в пределах от 3 до 8 г/дм . Массовая концентрация лету­чих кислот характеризует состояние здоровья вина, она находится в пределах от 1,0 до 1,5 г/дм (в пересчете на уксусную кислоту).

Массовая концентрация общей сернистой кислоты не должна превышать 250 мг/дм — для полусухих и полусладких вин и 200 мг/дм — для всех остальных вин, в том числе свободной — соответственно не более 30 и 20 мг/дм .

Приведенный экстракт — эта сумма всех содержащихся в ви­не нелетучих веществ за вычетом восстанавливающих Сахаров. Массовая концентрация приведенного экстракта в винах должна быть (г/дм ), не менее: 16 — для белых натуральных вин, 17 — для сухих специальных и 18 — для всех остальных вин.

Из тяжелых металлов нормируется массовая концентрация железа, которая должна находиться в пределах от 3 до 20 мг/дм для вин и не более 1,5 мг/дм для коньяков. Массовая кон­центрация меди в винах не должна превышать 5 мг/дм , свинца — 0,3 мг/дм . .

Содержание остальных токсичных элементов (свинца, ртути, мышьяка, кадмия, цинка и меди) не должно превышать уровней, допустимых Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (МЗ СССР № 5061-89).

К показателям безопасности, подлежащим подтверждению при обязательной сертификации, кроме токсичных элементов, относит­ся упомянутая выше свободная и общая сернистая кислота.

Давление двуокиси углерода в бутылках с игристыми винами должно быть не менее 350 кПа при 20 °С, с шипучими винами — не менее 200 кПа при 20 °С.

7. Ассортимент коньяков

Наименование	Содержание		Срок выдержки, лет	Тип
	спирта, % об.	сахара, г/100 см3
Россия
Лезгинка	42	1,2	6	КВ
Дербент	42	1,2	6-7	КВ
Эльбрус	42	1,2	6-7	КВ
Ставрополье	42	1,2	6-7	КВ
Большой приз	42	1,2	6-7	КВ
Вайнах	43	1,2	8-10	КВВК
Юбилейный	45	0,7	8	КВВК
Кубань	43	1,2	8	КВВК
Каспий	43	1,0	8	КВВК
Эрзи	43	0,7	12	КС
Кизляр	43	1,2	Более 10	КС
Дагестан	44	1,0	13	КС
Нарын-Кала	42	1,0	10-12	КС
Краснодар	40	1,0	10	КС
Россия	40	1,0	15	КС
Махачкала	42	0,7	15	КС
Украина
Таврия	42	1,2	6-7	КВ
Тисса	42	1,2	6-7	КВ
Коктебель	42	1,2	6-7	КВ
Чайка	42	1,2	6-7	КВ
Каховка	43	0,7	8	КВВК
Ай-Петри	42	0,7	8-10	КВВК
Карпаты	43	0,7	8	КВВК
Славутич	45	0,7	10	КС
Черноморский	43	1,5	10	КС
Крым	43	1,0	10	КС
Аркадия	45	0,7	10	КС
Одесса	43	1,2	11	КС
Днепро	40	0,7	11	КС
Украина	43	0,7	12	КС
Киев	42	1,2	15	КС
Русь	42	0,7	20	КС

Грузия
Варцихе	42	1,2	6-7	КВ
Греми	43	0,7	8-9	КВВК
Казбеги	45	0,7	10	КС
Абхазети	42	1,2	11	КС
ОС	43	0,7	10-12	КС
Енисели	43	0,7	12-14	КС
Тбилиси	43	0,7	15-20	КС
Сакартвело	40	0,7	20	КС
Вардзия	43	0,7	25	КС
Армения
Отборный	42	1,2	6	КВ
Арцах	40	1,0	8	КВВК
Юбилейный	43	0,7	10	КС
Праздничный	42	1,2	15	КС
Двин	50	0,7	10	КС
Армения	45	0,7	10	КС
Ереван	57	0,7	10	КС
Ахтамар	42	1,0	Более 10	КС
Урарту	40	1,0	Более 15	КС
Васпуракан	40	1,0	18	КС
Наири	40	1,0	Более 20	КС
Эребуни	40	1,0	25	КС
Нойак-10	40	1,0	10	КС
Нойак-18	40	1,0	18	КС
Нойак-25	40	1,0	25	КС
Азербайджан
Гянджа	1,2	6-7	КВ
Гек-Гель	1,2	6-8	КВ
Бакы	1,2	8-10	КВВК
Юбилейный	0,7	10	КС
Москва	1,2	10	КС
Азербайджан	0,7	10-11	КС
Ширван	0,7	15	КС
Молдавия
Молдова	1,2	6-7	КВ
Калараш	1,2	6-7	КВ
Нистру	2,5	8-10	КВВК
Дойна	0,7	8-10	КВВК
Сюрпризный	1,5	Более10	КС
Букурия	0,7	Более 10	КС

Кишинэу	0,8	10-12	КС
Праздничный	0,9	12	КС
Лучезарный	1,0	12-14	КС
Юбилейный	1,5	15	КС
Солнечный	1,0	17	КС
Кодру	0,8	20	КС
Виктория	1,0	25	КС

C писок литературы:

1. Л.Г. Елизарова, М.А. Николаева. Алкогольные напитки. 1997г.

2. В.Т. Косюра, Л.В. Доченко, В.Д. Надыкта. Основы виноделья. – М.: ДеЛи принт, 2004.- 440с.