Реферат: Конкуруюча мікрофлора як фактор підвищення стійкості пастеризованого молока

де І- ступінь інгібування, %;

К- число колоній тест-культури, що виросли в монокультурі, од/мл;

С- число колоній тест-культури, що виросли при спільному культивуванні, од/мл.

Чисті культури L. acidophillus вносили в концентрації - 104, 105, 106 клітин в 1 мол молока. У процесі культивування їхня концентрація збільшувалася в середньому на 2 порядки.

Отримані результати представлені на діаграмах 1,2,3.

Наведені на діаграмі результати показують, що досліджені штами значно відрізняються антибіотичною активністю. Найбільш активними у відношенні всіх досліджених тест-культур при спільному культивуванні виявилися мікроорганізми роду L. acidophillus штами 3114 і 317/402.

Штами L.acіdophilus 3114 і 317/402 при концентрації 10 пригнічували близько 70% кишкової палички, близько 60% В. subtilts. Зі зменшенням концентрації ацидофільної палички ступінь інгібування зменшується, і при концентрації 106 клітин в 1 мол становить відповідно близько 60% і 50%. Відносно мікроорганізмів роду Pseudomonas штам 3114 L. acidophilus проявляв низьку антибіотичну активність - порядку 13%, вище вона відзначена в штаму 317/402. У закваски DVS La-5 антагоністична активність у відношенні всіх досліджених тест-культур була трохи нижче, ніж у штаму 317/402.

Антагоністичну активність закваски Вв-12 методом спільного культивування визначали тільки стосовно кишкової палички. Ступінь інгібування становить 46,7%.

Антагоністичну активність В. longum, В. adolescentis, B. bifidum стосовно Вас. subtilis проводили методом лунок. Судячи з розміру зони гноблення, найбільш активними виявилися В. longum і В. adolescentis.

Однак умови взаємодії мікроорганізмів при спільному культивуванні відрізняються від умов у пастеризованому молоці. При спільному культивуванні штами-антагоністи перебувають у сприятливих умовах, концентрація їх збільшується на 2 порядки, відповідно збільшується доля продуктів метаболізму, які мають бактерицидну або бактеріостатичну дію на мікрофлору молока. А в пастеризованому молоці ті ж мікроорганізми перебувають в умовах, що обмежують їхній розвиток низькою температурою зберігання продукту. У цьому випадку можна розраховувати тільки на ті метаболіти, які вносять у молоко з культурою. У той же час для залишкової мікрофлори умови розвитку в молоці при температурі 4±2°С більш сприятливі, тому що багато хто із цих мікроорганізмів є психротрофами.

Для дослідження впливу найбільш активних штамів-антагоністів на мікрофлору молока до пастеризованого молока промислового виробництва були додані культури з розрахунку їхнього вмісту в продукті не менш 106 клітин у мл. Контролем слугувало пастеризоване молоко. Крім того, для встановлення впливу досліджуваних штамів на кислотність молока в процесі зберігання при температурі 4±2°С той же зразок пастеризованого молока стерилізували й у нього вносили культури антагоністів у тій же кількості.

Таким чином, у контрольному варіанті зміна титруємої й активної кислотності могло бути викликане розвитком тільки мікрофлори молока, у молоці зі штамами-антагоністами - мікрофлорою молока й внесеною мікрофлорою, а в стерильному молоці з культурами - тільки ацидофільною паличкою й біфідобактеріями.

Про динаміку розвитку мікроорганізмів у процесі зберігання пастеризованого молока судили по титруємій і активній кислотності й числу МАіФАМ.

Результати досліджень представлені в таблиці.

Зразок	Час зберігання, діб
	Вихідний		1		4		7		10		12
	оТ	рН	оТ	рН	оТ	рН	оТ	рН	оТ	рН	оТ	рН
Пастеризоване молоко	17,0	6,70	17,0	6,70	17,0	6,70	19,0	6,59	23,0	6,37	26	6,20
Стерилізоване молоко	17,0	6,70	17,0	6,70	17,0	6,70	17,0	6,70	17,0	6,70	17,0	6,70
Пастеризоване молоко+штамм 3114	18,2	6,62	18,2	6,62	18,5	6,61	21,0	6,47	24,0	6,32	28,0	6,08
Стерилізоване молоко+штамм 3114	18,2	6,62	18,2	6,62	18,5	6,61	19,0	6,58	19,5	6,55	22,0	6,42
Пастеризоване молоко+штамм 317/402	18,0	6,65	18,0	6,65	18,5	6,60	21,0	6,46	24,5	6,29	27,5	6,10
Стерилізоване молоко+штамм 317/402	18,0	6,65	18,0	6,65	18,5	6,60	19,0	6,58	20,0	6,53	21,5	6,44
Пастеризоване молоко+закваска La-5	17,5	6,67	17,5	6,67	18,0	6,65	20,0	6,53	23,0	6,37	27,0	6,13
Стерилізоване молоко+закваска La-5	17,5	6,67	17,5	6,67	18,0	6,65	18,5	6,61	19,0	6,58	20,0	6,53

У контрольному варіанті пастеризованого молока протягом 5 діб зберігання показники титруємої й активної кислотності залишалися на одному рівні. На 7 добу кислотність підвищилася на 2Т, на 10-у - досягла 23Т, і молоко по цьому показнику перестало відповідати вимогам ДСТУ 2661-94 "Молоко коров'яче питне". У стерилізованому молоці, збагаченому штамами ацидофільної палички й біфідобактерійей, рівень титруємої й активної кислотності змінювався відразу після внесення. У процесі зберігання спостерігалося незначне збільшення титруємої кислотності й зменшення активної кислотності. Це свідчить про те, що й при температурі молока 4±2°С штами-антагоністи розвиваються й зброджують лактозу. Найбільшої кислотоутврюючею здатністю характеризуються штами 3114 і 317/402, у яких відразу після внесення кислотність підвищилася на 1 Т и при подальшій витримці протягом 12 днів - на 4°Т. Штам L acidophilus закваски La-5 і біфідобактерійей є слабкими кислотоутворювачами. Незважаючи на відсутність у молоці стимуляторів росту й низькі температури зберігання спостерігалося підвищення кислотності за 12 днів на 2,5 - ЗТ.

У пастеризованому молоці, збагаченому культурами, відбувається збільшення титруємої кислотності більшою мірою, чим у контрольному варіанті. Така закономірність встановлена для молока, збагаченого ацидофільною паличкою й біфідобактеріями. Порівнюючи показники титруємої й активної кислотності в стерилізованому й пастеризованому молоці, збагаченому культурами, з контрольним зразком, можна зробити висновок про те, що їхні зміни відбуваються за рахунок розвитку внесених лактобацилл і біфідобактерій, кількість яких у молоці значно перевищує мікрофлору пастеризованого молока. На 7-й день всі зразки по показнику титруємої кислотності відповідають вимогам НТД, на 10-й день - кислотність перевищила припустимий рівень.

Аналізуючи результати експериментів, наведені в таблицях, можна зробити висновок про те, що в пастеризованому молоці досліджені культури в концентрації 106 гальмують розвиток мікрофлори молока. Це підтверджується посівами зразків молока на пептонний агар. Результати мікробіологічного контролю досвідчених і контрольного зразка представлені в таблиці 3.

Наведені в таблиці 3 дані свідчать про те, що штами ацидофільної палички й біфідобактерії, що володіють антибіотичною активністю, затримують ріст мікроорганізмів у пастеризованому молоці. Так, у контрольному варіанті за 7 діб зберігання при температурі 4±2°С число МАіФАМ склало

1,2-105 КОЕ/мл (початкове -4,1-104), а за тей ж час у дослідних зразках з ацидофільною паличкою воно коливалося від 67,5 до 78,3% стосовно контролю, а в зразках з біфідобактерійами ступінь затримки росту були ще вище - від 35 до 43,3%.

Таким чином, отримані нами результати по дослідженню впливу конкуруючої мікрофлори на стійкість пастеризованого молока при зберіганні показали, що, підбираючи штами мікроорганізмів з високою антагоністичною активністю стосовно мікрофлори пастеризованого молока й незначною кислотоутворюючою здатністю, можна збільшити стійкість пастеризованого молока до 7 діб. При використанні як конкуруючу мікрофлору пробіотичних мікроорганізмів можна одержати біо-продукт із функціональними властивостями.

Литература:

1 .Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение. - Санкт-Петербург: ГИ-ОРД, 2000. - 255 с.

2. Перфильев Г.Д. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов: Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИ минмясомолпром. - 1985. -45 с.

3. Коваленко Н.К. Cпociб подовження терміну придатності до споживання пастеризованого молока /Н.К. Коваленко, О.В. Кравцова, Т.А. Скорченко //Молочна промисловють. - 2005. -№5. - С. 20-23

4. Коваленко Н.К. Технологія пастеризованого молока, збагаченого різними штамами пробіотичних культур виду L. plantarum / Н.К. Коваленко, Т.М. Лясковський, О.В. Кравцова, Т.А. Скорченко // Молочна промисловість. - 2004. - №4. - С. 35-36

5.PAT 2369777 Великобритания МПК7 А 61 К 35/ 74, А 61 Р 31 / 04. А Lactobacillus plantarum bacterium for use in food products and combined preparations which inhibit the growth of food poisoning bacteria / St. Ivel Ltd, Griggs Cristopher William, Fooka Laura Janine, Gibson Glenn Robinson. - № 99110289 /13; заявлено 05.10.2000; опубл. 12.06.2002

6. Griffiths M.W. Some insight into the mechanism of inhibition of phychrotrophic bacterial growth in raw milk by lactic acid bacteria / M.W. Griffiths, I.M. Banks,