Реферат: Контроль качества муки
Цель работы: освоить методы определения качества муки.
Задание № 1: «Охарактеризовать группы, типы и товарные сорта муки».
Мука – это порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна и последующим разделением ее на фракции.
В настоящее время вырабатывается девять видов муки:
1. Основные виды:
1.1. Пшеничная,
1.2. Ржаная;
2. Второстепенные виды:
2.1. Соевая,
2.2. Гороховая,
2.3. Кукурузная,
2.4. Ячменная;
3. Мука специального назначения:
3.1. Овсяная,
3.2. Гречневая
3.3. Рисовая.
Мука подразделяется не только на виды, но и на типы и товарные сорта. Тип муки обусловлен ее назначением. Ржаная мука бывает одного типа – хлебопекарная.
В пределах вида и типа муку разделяют на товарные сорта.
Крупчатка – лучший сорт белой пшеничной муки самого тонкого помола.
Высший сорт – очищенная мука, содержащая фракцию зндосперма с максимальным количеством содержания клейковины.
Обойная – мука, получаемая путем грубого помола зерна вместе с оболочкой.
Сеяная – только измельченные частицы эндосперма и зародыша без оболочки.
Обдирная – мука, содержащая большое количество пищевых волокон оболочки (содержит много незаменимых кислот).
Задание № 2: «Определение влажности муки».
Для чего брали бумажные пакеты (вес 50 г) 16х16 см и высушивали 1 мин при температуре 160о С. Далее охлаждали 3 мин и взвешивали. В эти же пакеты взвешивали по 5 г муки и высушивали в течение 5 мин при температуре 160о С. Затем охлаждали 5 мин и производили взвешивание. Влажность муки определяли по следующей формуле:
W = ( m1 – m2 )*100 / m3
Где W = 3; m1 – масса муки с пакетом до высушивания; m2 – масса муки с пакетом после высушивания; m3 – масса муки (5 г).
3 = (55 - m2 )*100 / 5,
m2 = 54,85 г (следовательно масса муки после просушки равна 4,85 г).
Задание № 3: «Определение кислотности муки».
--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--