Реферат: Копчение

В отечественной рыбной промышленности нашли применение коптильные препараты МИНХ и Вахтоль, предназначенные для поверхностной обработки рыбы.

Они обладают хорошо выраженными антиокислительными, бактериостатическими и фунгицидными свойствами.

Препараты МИНХ и Вахтоль вырабатывают из проэкстрагированной щепы – отходов канифольно-экстракционного производства.

Препарат Вахтоль получается при упаривании водного экстракта водорастворимых веществ при одновременном производстве кубового остатка или препарата МИНХ.

Отличительной особенностью препарата Вахтоль, вытекающей из характера производства, является содержание в нем в основном легколетучих фракций химических веществ, в том числе фенолов, кислот и карбонильных соединений.

Органолептические и физико-химические показатели коптильного препарата Вахтоль представлены ниже.

Наименование показателя	Норма
Внешний вид	Прозрачная жидкость от желтого до светло-коричневого цвета, допускается наличие небольшого осадка
Запах	Характерный запах копчености
Плотность, г/см3	1,010-1,025
М.д. летуч. кислот в пересчете на уксусную, % не более	2,8
М.д. фенолов, % не более	0,6
М.д. остатков от испарения, % не более	1,5
М.д. метилового спирта своб. и в виде эфира, % не более	0,15
Содержание тяжелых углевод-в типа бензпирена	Не допускается

Коптильный препарат МИНХ, используемый в разведенном виде, содержит из фенольных соединений преимущественно производные пирогаллола, сравнительно мало гваякола и почти не содержит одноатомных и других фенолов. Из числа карбонильных соединений в препарате идентифицированы формальдегид, ацетоальдегид, пропионовый альдегид, ацетон, н-изомасленный альдегид, н-изовалерьяновый альдегид и другие вещества. Сухой остаток составляет основную часть коптильного препарата МИНХ и представлен главным образом веществами углеводного характера, такими, как левоглюказан, оксикислоты и их лактонами. Недостатками препарата являются низкое содержание карбонильных соединений и высокое содержание нелетучих веществ. При нанесении препарата на поверхность рыбы и при последующей тепловой обработке он придает ей интенсивную окраску, но продукт не приобретает достаточного аромата копчения.

Органолептические и физико-химические показатели препарата МИНХ.

Наименование показателя	Норма
Внешний вид	Вязкая жидкость темно-коричневого цвета с красноватым оттенком
Запах	Специфический, свойственный данному препарату
Плотность, г/см3	1,270-1,300
Кислотность в пересчете на уксусную к-ту, % не более	9
М.д. фенолов, % не более	0,06
М.д. нерастворимых в воде смол, % не более	6

Влияние коптильных препаратов на качество готовой продукции.

Влияние коптильных препаратов и ароматизаторов на качество конечной продукции будет рассмотрено на примере коптильного ароматизатора (КА) «Жидкий дым», используемого в колбасном производстве. Этот ароматизатор, получаемый методом водной абсорбции продуктов пиролиза древесины, представляет собой прозрачную жидкость от светло-желтого до светло-коричневого цвета в зависимости от концентрации и характеризуется следующим составом: кислоты 0,1-4,0%, фенолы 0,2-1,0%, карбонильные соединения 4,5-30,0 мМ/100мл, метанол 0,3%, содержание токсичных элементов, мг/кг, не более: свинец – 1, мышьяк – 0,2, кадмий – 0,1, ртуть – 0,1, бензпирен – не более 0,05 мкг/кг.

Было изучено влияние данного препарата на свойства мышечной ткани и качество колбасных изделий.

В процессе исследований было определено, что с увеличением содержания коптильного ароматизатора в составе фарша непосредственно после его внесения величина рН уменьшается на 0,02-0,2 ед. (рис.2). При последующей выдержке образцов в посоле при 0+4 градусах как в опытных, так и в контрольных образцах отмечается дальнейшее снижение концентрации ионов водорода.

Известно, что уровень рН существенно влияет на состояние мышечных белков, их растворимость и степень гидратации, что во многом определяет способность мяса поглощать и удерживать воду. Ведение коптильного ароматизатора в охлажденную мышечную ткань снижает ее водосвязывающую способность от 4 до 17% в зависимости от количества внесенного ароматизатора (рис.3).

При исследовании влияния коптильного ароматизатора на растворимость белков мышечной ткани говядины в фарш вводили 1% и 3% КА. В качестве контрольного образца служила измельченная мышечная ткань без коптильного ароматизатора.

На основании проведенных опытов можно утверждать, что независимо от присутствия коптильного ароматизатора в начальный период автолиза в мышечной ткани растворимость белков уменьшается и к 16-20 ч достигает минимальных значений, составляющих для контрольных образцов 77,9% от исходного уровня в парном сырье и 73,7% для образцов, содержащих 3% КА (рис.4).

Данные органолептической оценки готовых продуктов хорошо согласуются с результатами инструментальных методов исследования и подтверждают целесообразность применения коптильного ароматизатора при производстве полукопченых колбасных изделий (табл. 1,2).

Таблица 1

Технология	Органолептическая оценка полукопченых колбасных изделий
	Внешний вид	Цвет на разрезе	Вкус	Аромат	Консис-тенция	Общий вид
Традиционная	4,85	4,40	4,50	4,25	4,42	4,50
Опытная	4,80	4,65	4,65	4,60	4,78	4,69

Таблица 2

Показатель	Технология
	Традиц-ая	Опытная
Содержание: влаги, %	51,3 + 0,6	52,2 + 0,5
Хлорид натрия, %	3,45 + 0,12	3,23 + 0,17
Остаточного нитрита натрия, млн-1	23,1+0,2	27,5 + 0,1
Усилие резания, Н/м	22,50 + 0,18	24,90 + 0,26
Цветовые характеристики:	55,53 + 0,62	57,58 + 0,49
A	32,32 + 0,41	33,50 + 0,57
B	15,47 + 0,26	14,86 + 0,32
S	35,83 + 0,46	36,65 + 0,38
Перевариваемость готового продукта, мг тирозина / г белка	31,60 + 0,40	33,40 + 0,48
Выход готового продукта, %	74,1 + 1,42	77,2 + 1,15

Согласно органолептической оценке, опытные образцы колбас, выработанные с использованием коптильного ароматизатора «Жидкий дым», имели лучший вкус, аромат, консистенцию и цвет на разрезе, чем контрольные, изготовленные по традиционной технологии с применением при копчении древесного дыма.

Результаты определения качественных характеристик полукопченых колбасных изделий свидетельствуют о том, что применение бездымного копчения обеспечивает лучшую перевариваемость колбас пище?