Реферат: Копчение
В отечественной рыбной промышленности нашли применение коптильные препараты МИНХ и Вахтоль, предназначенные для поверхностной обработки рыбы.
Они обладают хорошо выраженными антиокислительными, бактериостатическими и фунгицидными свойствами.
Препараты МИНХ и Вахтоль вырабатывают из проэкстрагированной щепы – отходов канифольно-экстракционного производства.
Препарат Вахтоль получается при упаривании водного экстракта водорастворимых веществ при одновременном производстве кубового остатка или препарата МИНХ.
Отличительной особенностью препарата Вахтоль, вытекающей из характера производства, является содержание в нем в основном легколетучих фракций химических веществ, в том числе фенолов, кислот и карбонильных соединений.
Органолептические и физико-химические показатели коптильного препарата Вахтоль представлены ниже.
| Наименование показателя | Норма |
| Внешний вид | Прозрачная жидкость от желтого до светло-коричневого цвета, допускается наличие небольшого осадка |
| Запах | Характерный запах копчености |
| Плотность, г/см3 | 1,010-1,025 |
| М.д. летуч. кислот в пересчете на уксусную, % не более | 2,8 |
| М.д. фенолов, % не более | 0,6 |
| М.д. остатков от испарения, % не более | 1,5 |
| М.д. метилового спирта своб. и в виде эфира, % не более | 0,15 |
| Содержание тяжелых углевод-в типа бензпирена | Не допускается |
Коптильный препарат МИНХ, используемый в разведенном виде, содержит из фенольных соединений преимущественно производные пирогаллола, сравнительно мало гваякола и почти не содержит одноатомных и других фенолов. Из числа карбонильных соединений в препарате идентифицированы формальдегид, ацетоальдегид, пропионовый альдегид, ацетон, н-изомасленный альдегид, н-изовалерьяновый альдегид и другие вещества. Сухой остаток составляет основную часть коптильного препарата МИНХ и представлен главным образом веществами углеводного характера, такими, как левоглюказан, оксикислоты и их лактонами. Недостатками препарата являются низкое содержание карбонильных соединений и высокое содержание нелетучих веществ. При нанесении препарата на поверхность рыбы и при последующей тепловой обработке он придает ей интенсивную окраску, но продукт не приобретает достаточного аромата копчения.
Органолептические и физико-химические показатели препарата МИНХ.
| Наименование показателя | Норма |
| Внешний вид | Вязкая жидкость темно-коричневого цвета с красноватым оттенком |
| Запах | Специфический, свойственный данному препарату |
| Плотность, г/см3 | 1,270-1,300 |
| Кислотность в пересчете на уксусную к-ту, % не более | 9 |
| М.д. фенолов, % не более | 0,06 |
| М.д. нерастворимых в воде смол, % не более | 6 |
Влияние коптильных препаратов на качество готовой продукции.
Влияние коптильных препаратов и ароматизаторов на качество конечной продукции будет рассмотрено на примере коптильного ароматизатора (КА) «Жидкий дым», используемого в колбасном производстве. Этот ароматизатор, получаемый методом водной абсорбции продуктов пиролиза древесины, представляет собой прозрачную жидкость от светло-желтого до светло-коричневого цвета в зависимости от концентрации и характеризуется следующим составом: кислоты 0,1-4,0%, фенолы 0,2-1,0%, карбонильные соединения 4,5-30,0 мМ/100мл, метанол 0,3%, содержание токсичных элементов, мг/кг, не более: свинец – 1, мышьяк – 0,2, кадмий – 0,1, ртуть – 0,1, бензпирен – не более 0,05 мкг/кг.
Было изучено влияние данного препарата на свойства мышечной ткани и качество колбасных изделий.
В процессе исследований было определено, что с увеличением содержания коптильного ароматизатора в составе фарша непосредственно после его внесения величина рН уменьшается на 0,02-0,2 ед. (рис.2). При последующей выдержке образцов в посоле при 0+4 градусах как в опытных, так и в контрольных образцах отмечается дальнейшее снижение концентрации ионов водорода.
Известно, что уровень рН существенно влияет на состояние мышечных белков, их растворимость и степень гидратации, что во многом определяет способность мяса поглощать и удерживать воду. Ведение коптильного ароматизатора в охлажденную мышечную ткань снижает ее водосвязывающую способность от 4 до 17% в зависимости от количества внесенного ароматизатора (рис.3).
При исследовании влияния коптильного ароматизатора на растворимость белков мышечной ткани говядины в фарш вводили 1% и 3% КА. В качестве контрольного образца служила измельченная мышечная ткань без коптильного ароматизатора.
На основании проведенных опытов можно утверждать, что независимо от присутствия коптильного ароматизатора в начальный период автолиза в мышечной ткани растворимость белков уменьшается и к 16-20 ч достигает минимальных значений, составляющих для контрольных образцов 77,9% от исходного уровня в парном сырье и 73,7% для образцов, содержащих 3% КА (рис.4).
Данные органолептической оценки готовых продуктов хорошо согласуются с результатами инструментальных методов исследования и подтверждают целесообразность применения коптильного ароматизатора при производстве полукопченых колбасных изделий (табл. 1,2).
Таблица 1
| Технология | Органолептическая оценка полукопченых колбасных изделий | |||||
| Внешний вид | Цвет на разрезе | Вкус | Аромат | Консис-тенция | Общий вид | |
| Традиционная | 4,85 | 4,40 | 4,50 | 4,25 | 4,42 | 4,50 |
| Опытная | 4,80 | 4,65 | 4,65 | 4,60 | 4,78 | 4,69 |
Таблица 2
| Показатель | Технология | |
| Традиц-ая | Опытная | |
| Содержание: влаги, % | 51,3 + 0,6 | 52,2 + 0,5 |
| Хлорид натрия, % | 3,45 + 0,12 | 3,23 + 0,17 |
| Остаточного нитрита натрия, млн-1 | 23,1+0,2 | 27,5 + 0,1 |
| Усилие резания, Н/м | 22,50 + 0,18 | 24,90 + 0,26 |
| Цветовые характеристики: | 55,53 + 0,62 | 57,58 + 0,49 |
| A | 32,32 + 0,41 | 33,50 + 0,57 |
| B | 15,47 + 0,26 | 14,86 + 0,32 |
| S | 35,83 + 0,46 | 36,65 + 0,38 |
| Перевариваемость готового продукта, мг тирозина / г белка | 31,60 + 0,40 | 33,40 + 0,48 |
| Выход готового продукта, % | 74,1 + 1,42 | 77,2 + 1,15 |
Согласно органолептической оценке, опытные образцы колбас, выработанные с использованием коптильного ароматизатора «Жидкий дым», имели лучший вкус, аромат, консистенцию и цвет на разрезе, чем контрольные, изготовленные по традиционной технологии с применением при копчении древесного дыма.
Результаты определения качественных характеристик полукопченых колбасных изделий свидетельствуют о том, что применение бездымного копчения обеспечивает лучшую перевариваемость колбас пище?