Реферат: Маркетинговое исследование рынка сыроваренной продукции на Украине

2. рынок сыроваренной продукции

2.1 Товарная структура украинского рынка сыров

Сыр – один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Сыр полезен для людей любого возраста и особенно для детей.

В сыре содержится от 18 до 25% белка, причем значительная его часть находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается организмом. В сухом веществе многих видов сыров содержится 45-55% жира, от 1,5 до 3,5% минеральных солей. Калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 калорий. Содержание витаминов в зрелых сырах (мкг в 100г сыра) составляет: витамина А – 600-1300, В1 – 40-80, В2 – 300-900, РР – 20-40, пантотеновой кислоты – 200-850.

Существует классификация, в основе которой лежит критерий потребления, таким образом сыры можно поделить на традиционные и экзотические.

Традиционными сырами являются привычные для нашего вкуса твердые и плавленые сорта. Экзотические – сыры не только непривычные по вкусу, но и по технологии изготовления, а также отличающиеся, как правило, высокой ценой.

Твердые сыры.

Под твердыми сырами подразумеваются вареные и невареные прессованные сыры. Именно они составляют базовый ассортимент любого магазина и являются абсолютными лидерами по потреблению. Тот факт, что на протяжении десятилетий основной массе украинцев были известны только сорта твердого и плавленого сыров, сформировал устойчивую привычку к их вкусу.

Плавленые сыры.

Плавленый сыр, как и твердый, является частью базового ассортимента магазина. Являясь продуктом вторичной переработки, и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения, и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаваемости, так и районы распространения.

Экзотические сыры.

В этот раздел включаются все сыры, входящих в группу элитных и отчасти дополнительных. Это, как правило, дорогие сорта.

Пальма первенства по производству экзотических и элитных сортов сыра принадлежит Франции. Французы отличаются не только тем, что имеют свыше 400 сортов сыра, но и тем, что его потребление превратилось для них в особую культуру, почти религию. В настоящее время отмечается насыщение рынка сырами основной группы. Народ начинает искать новые вкусы и лучшее качество. Тут на смену основной приходят сыры элитной и дополнительной групп. Об этом говорит уже то, что сыры с плесенью имеют спрос в экономически развитых регионах.

О сыродельческой отрасли пока можно сказать только одно: она на подъеме.

Пережив падение объе­мов производства в 1997 году, когда было произве­дено 46,3 тыс.т "дырявых головок", сыродельное на­правление молочной отрас­ли с 1998 года и по сей день развивается и нара­щивает обороты. Если в последующие два года пос­ле провального 1997-го вы­пуск сыра увеличивался на 2-3 тыс.т в год, то в 2000-2001 годах произошел рез­кий скачок. В позапрош­лом году отечественные предприятия выпустили 67,5 тыс.т сыра, в 2001-м объем производства "чизов" достиг 104,8 тыс.т.

1998-1999 годы можно назвать периодом обмозговывания и принятия реше­ний. Лишь в последние три-четыре года в сыро­делие начали приходить серьезные собственники, некоторые компании стали приобретать по несколько сырзаводов.

На условном первом этапе (1998-1999 годы) вос­становления молочной промышленности инвестиции шли в основном в производство цельномолочной продукции. И результат на­лицо: даже независимые эксперты утверждают, что за три года в "цельномолочке" произошла ре­волюция. Сыродельные предприятия начали обно­вляться и постепенно ре­конструироваться с 2000 года. Но заменить техноло­гическое "железо" легче, чем сломать ' стереотипы старых сыроделов и подоб­рать новые кадры, особен­но в небольших провинци­альных городах, где в ос­новном и расположены за­воды по производству сы­ров. Тем не менее, по дан­ным БИЗНЕСа, процесс обновления и реконструк­ции как минимум трех десятков украинских сырных предприятий идет уже дос­таточно интенсивно.

В 2001 году отечествен­ные мощности по произ­водству сыра были задейст­вованы почти на 40%, при том что, например, мощно­сти по выпуску сливочного масла использовались на 30%, а молочных консер­вов — на 20%.

Уровень потребления сыров тоже растет. До по­едания 20 кг сыра в год (примерный уровень по­требления в Европе) сред­нестатистический украи­нец еще, конечно, не до­шел, но уже пытается упо­требить за 365 дней более 1 кг этого продукта.

Инвестиционно-популярным сыроделие стало не в последнюю очередь благодаря внешним факторам, в частности, снижению мировых цен на сухое молоко.

В 2002 году интерес к сыроварению усилился еще и вследствие внешнеэконо­мических факторов. Дело в том, что по всему миру "обвалились" цены на су­хое молоко, американцы "выбросили" на внешний рынок весь собственный госрезерв это­го продукта, свои сухомолочные закрома открыли также Австралия и Новая Зеландия.

До середины нынешне­го года Украина отправляла на экспорт до 85% выпу­щенного в стране сухого молока. Если полтора года назад данный продукт про­давали за рубеж по $1,6 тыс. за 1 т, то в 2002-м це­ны упали до $0,85-0,9 тыс. за 1 т. То есть многие мо­лочные предприятия в этом году в лучшем случае недополучили ожидаемой прибыли, в худшем — по­несли прямые убытки.

Ситуация с экспортом сухого молока навела многих молочников на мысль диверсифициро­вать производство и подзаняться сырами. Некото­рые специалисты считают, когда на мировом рынке цены на сухое молоко поднимутся, те произво­дители, которые слишком быстро переориентирова­лись, большую часть сы­рья отвлекут на сушку мо­лока и снова будут зараба­тывать "быстрые" деньги. Хотя с трудом верится, что

серьезные собственники будут бросать на ветер деньги, вложенные в обо­рудование.

Как бы там ни было, очевидно одно: рынок при­нял отечественные сыры, и объемы их производст­ва, скорее всего, будут расти. В январе — августе 2002 года по сравнению с аналогичным периодом 2001-го темпы роста произ­водства уже достигли 30%. За восемь месяцев нынеш­него года сыроделы выдали 84,144 тыс.т продукции, что на 18,577 тыс.т больше, чем за такой же отрезок време­ни прошлого года.

Нынешнее стремитель­ное развитие отечественной молочной отрасли вынуди­ло чиновников обратить на нее внимание и побудило немного порегулировать. С весны нынешнего года про­изводители молочных про­дуктов и представители правительства не раз соби­рались для обсуждения на­болевшего.

Одним из результатов встреч "на уровне" стало введение с 1 июля 2002 го­да новых требований к за­готовляемому молоку — ДСТУ 3662-97. Этот стан­дарт был разработан еще в 1997 году. Молочники на­деются, что этот стандарт сможет в течение опреде­ленного переходного пери­ода подготовить товаропро­изводителей к выпуску бо­лее качественного молока. Сложно сказать, сколько этот "переходный период" продлится, но есть надежда, что когда-нибудь продук­ция украинских молочни­ков будет соответствовать европейским требованиям. Ну а пока об этом и гово­рить смешно. Сравним. Допустимое содержание бактерий в мо­локе высшего сорта, соглас­но новому ДСТУ, — 300 тыс. единиц на 1 куб. см. За­кон №342, принятый Евро­пейским союзом еще в 1992 году, допускает концентра­цию бактерий от 100 тыс. до 300 тыс. на 1 куб.см для молока не выше II класса. "Европейское" молоко вы­сшего сорта в 1 мл должно содержать не более 30 тыс. бактерий.

До 2003 года все укра­инские переработчики должны перейти на заго­товку молока по новому стандарту. Некоторые за­воды уже летом перестали закупать сырье, не соответ­ствующее ДСТУ. Другие переработчики введут огра­ничения по закупке молока к концу осени.

Сельхозпроизводители недовольны новым стан­дартом. Они считают, что из-за этого снизятся заку­почные цены (так оно, скорее всего, и произойдет, но подешевеет лишь неконди­ционное молоко). А если сырье, не соответствующее требованиям, никто не бу­дет покупать, то коров при­дется вырезать, сетуют фер­меры. Старый ГОСТ требовал фиксировать следующие качественные параметры закупаемого молока: кис­лотность, жирность и плотность. Новый вводит в этот перечень еще один показатель — содержание белка (он, собственно, и определяет основную пи­тательную ценность моло­ка). Но для того чтобы со­держание белка в молоке достигало 3%, как требует ДСТУ, надо полноценно кормить коров. Чтобы обеспечить скотину каче­ственным "харчем", кре­стьянам придется пойти на дополнительные расходы. И это при том, что сегодня производство молока в стране и без того убыточ­но. В 2000 году рентабель­ность производства молока составляла минус 6%, 2001-м - минус 1,2%.