Реферат: Масаки Ко Японская Кухня
10— рисовый уксус, 11 — соевый соус, 12 — такуван,
13 — соус тонкацу, 14 — морские водоросли комбу, 15 — паста васаби,
16 умебоши, 17 — катакури ко, 18 — паста мисо.
Основные рецепты
Отварной рис
Очень важно хорошо промыть рис, так как от этого улучшается вкус готового продукта. Количество воды, в которой варится рис, можно немного увеличить в зависимости от желаемой текстуры отварного риса, а также, если вы знаете, что готовите рис старого урожая, а не нового. В некоторых рецептах воду частично заменяют той или иной приправой.
4 — 6 порций
480 г (21 /2 стакана) риса
600 мл (21 /2 стакана) воды
1. Положите рис в большую миску. Залейте большим количеством воды. Затем быстро слейте эту воду, иначе у готового риса останется неприятный запах.
2. Тщательно перемешайте зерна, сильно надавливая на рис рукой, чтобы удалить все порошкообразные отруби. Залейте рис большим количеством воды и быстро слейте воду. Повторите три-четыре раза.
3. Затем залейте большим количеством воды и перемешайте вручную два-три раза. Слейте воду. Повторите еще несколько раз, пока стекающая вода не будет прозрачной.
4. Откиньте рис на мелкое сито и хорошо встряхните, затем просушите его в течение 30—60 минут.
5. Положите рис в рисоварку, влейте отмеренное количество воды и начинайте варить. Если вы используете глубокую кастрюлю, накройте ее и подержите на среднем огне, пока не пойдет пар. Убавьте огонь и варите рис на слабом огне 10—12 минут. Не снимайте крышку в процессе варки. В конце варки, прежде чем снять крышку, подержите рис 5 секунд на сильном огне.
6. Когда рис сварится, дайте ему постоять 15 минут, затем снимите крышку и один раз перемешайте рис смоченной в воде лопаточкой, чтобы удалить избытки пара (лопаточку смачивают водой во избежание прилипания риса к ней). Сразу подавайте на стол.
НИБОШИ-ДАШИ ИЛИ ИРИКО-ДАШИ
Это бульон для супа-пасты мисо и для ежедневного употребления.
Получается примерно 800 мл ( 31 /2 стакана)
20 г нибоши или ирико (мелкие сушеные сардины, используемые для приготовления бульонов), 5 г водоросли комбу (по желанию).
1. Оторвите у нибоши или ирико брюшко и голову, чтобы бульон не получился горьким, затем разорвите пополам вертикально.
2.Положите нибоши в 900 мл (33 /4 стакана) холодной воды. Чтобы усилить аромат, добавьте водоросль комбу и оставьте в воде на 10 минут. Нагрейте бульон. Затем убавьте огонь, но не кипятите. Осторожно снимите с бульона верхнюю пленку, чтобы он стал прозрачным. Варите на слабом огне 15 минут. Если вы используете комбу, варите только 5 минут, снимите с огня и дайте постоять 5 минут.
3. Выстелите сито бумажным полотенцем и вставьте его в большую миску, затем аккуратно процедите бульон.
Бульон быстрого приготовления
Для быстроты или удобства, когда вам требуется небольшое количество бульона, пользуйтесь гранулами. Они очень популярны в Японии, и в японских супермаркетах большой их выбор. К примеру, хондаши представляет собой бульонные гранулы из водоросли комбу и сушеного тунца; ирико-даши — это бульонные гранулы из нибоши или ирико; концентрированный бульон из комбу и тунца можно приобрести в жидком виде; имеется также бульон в пакетиках быстрого приготовления. Все варианты подходят для приготовления супа мисо, а также для ежедневной кулинарии. Следуйте инструкциям на упаковке.
Бульон из водоросли комбу и сушеного тунца
Этот пользующийся популярностью бульон, известный как ичибан-даши, применяется для блюд с нежным вкусом.
Получается примерно 800 мл ( 31 /2 стакана)
10x15 см сушеной водоросли комбу (примерно 10 г) 10—15 г сушеного тунца.
1. Протрите комбу влажной тканью и сделайте ножницами два надреза, чтобы водоросль улучшила вкус бульона.