Самотечный мёд – это мёд, получаемый самопроизвольным вытеканием мёда из распечатанных сот.

Показатели качества мёда

По качеству мёд на товарные сорта не подразделяют. Доброкачественным считается мёд, имеющий приятный, естественный аромат от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус мёда обычно сладкий, приятный. Лучшими по вкусу и аромату считаются такие сорта мёда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, донниковый, клеверный и др. Каждый вид мёда имеет свой специфический аромат. Цвет мёда в зависимости от вида медоноса бывает от бесцветного до окрашенного в желтые, коричневые и бурые тона.

По консистенции мёд может быть жидким или твердым (закристаллизованным). Кристаллизация мёда не является дефектом. Более точно качество мёда, его состав и свойства определяются физико–химическими показателями. По стандарту ГОСТ 19791–87 нормируется влажность, содержание сахарозы, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и т.д.

Влажность мёда при реализации не должна быть более 21%, содержание сахарозы – не более 8%. Диастазное число характеризует активность ферментов. При нормальной влажности мёда (не более 21%) масса его в 1 литре продукта составляет 1400 г. В мёде не должно быть оксиметилфурфурола. Присутствие этого вещества свидетельствует о длительном нагревании мёда, при котором погибают ферменты и он теряет свое лечебное значение, или же мёд фальсифицирован патокой или инвертным сиропом.

В продажу не допускается мёд закисший, забродивший, с посторонними примесями и запахами. Если мёд расслаивается: верхний слой – закристаллизовавшийся, а нижний – сиропоподобный, – это свидетельствует о повышенной влажности мёда, который хранить долго нельзя.

Недопустимые дефекты – горький привкус и наличие пены.

Упаковка и хранение мёда

Мёд фасуют в бочки из древесины бука, березы, липы, кроме ели, сосны, дуба, во фляги из нержавеющей стали, луженой пищевым оловом. Для мелкой фасовки мёда используют тару разной емкости, конфигурации, из различных материалов (стеклянную, жестяную, литую картонную со специальной прокладкой, полимерную). Для фасовки мёда, особенно закристаллизовавшегося, его нагревают до температуры 40–50^° С для снижения вязкости. Тару заполняют мёдом не более, чем на 95% ее объема и герметично укупоривают. Затем мёд в потребительской таре маркируют и упаковывают в ящики. В правильно подобранной таре мёд хранится от одного до трех лет при соблюдении режима хранения.

К длительному хранению устойчив только зрелый мёд, т.е. имеющий влажность не более 21%. Относительная влажность воздуха в помещении для хранения мёда должна быть около 70%, температура не выше 20^° С. При низкой влажности и негерметичности тары мёд может высыхать, а при повышенной – увлажняться.

В мёде способны развиваться некоторые виды бактерий, может возникнуть спиртовое, уксуснокислое брожение. Закисший мёд пригоден только для промышленной переработки. Зрелый доброкачественный мёд при хранении дает садку – кристаллизуется. Это естественный процесс, не ухудшающий качество мёда. Чем больше в мёде глюкозы, тем выше его способность к кристаллизации. Наиболее быстро мёд кристаллизуется при температуре 14–24^° С, а при температуре 27–32^° С остается жидким. Кристаллы в мёде могут быть крупнозернистые – более 0,5 мм; мелкозернистые – менее 0,5 мм и салообразные – неразличимые невооруженным глазом.

По разным причинам на поверхности закристаллизовавшегося мёда может образовываться сиропообразный слой. Такой мёд непригоден к длительному хранению.

Хранят мёд в чистых сухих помещениях, защищенных от проникновения мух, пчел, муравьев и других насекомых, соблюдая при этом товарное соседство. Нельзя хранить мёд с остропахнущими товарами (пряности, чай, кофе и др.), с пылящими веществами (мука).

Созревший и герметично упакованный мёд может сохраняться длительное время, но лечебные и вкусовые свойства снижаются, так как разрушаются ферменты, накапливаются побочные продукты превращения сахаров, изменяется цвет.

Искусственный мёд фасуют в банки массой нетто до 1 кг, для промышленной переработки – в бочки до 100 кг с полимерной вставкой: укупорка тары герметичная. Хранят такой мёд при температуре от 0^° С до 20^° С и относительной влажности воздуха не более 75% в бочках и флягах до 9 месяцев с момента изготовления, в стеклянных банках – до 2 лет.

Список используемой литературы

1. Казанцева Н.С. «Товароведение продовольственных товаров»: Учебник. – М.: Издательско-торговая компания «Дашков и К^о ». – 2007.

2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. «Товароведение продовольственных товаров»: Учебник. Ростов на Дону: издательский центр «МарТ», 1999.

3. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров». Учебник. Издание 5-ое, дополненное и переработанное. – Ростов на Дону: Феникс, 2005.

4. Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для начального профессионального образования: учебное пособие для среднего профессионального образования. – 4-е издание – М.: издательский дом «Академия», 2006.