Реферат: Мясные продукты
К полукопченым колбасам высшего сорта относят: “Полтавская”, “Краковская”, “Киевская”, “Охотничьи колбаски”, “Украинская жареная”, а так же “Прикарпаетская”, “Львовская” и “Галинская”.
Краковская – колбаса по составу фарша близка к “Палтавской”, но содержит меньше свиной грудинки (30%), и больше свинины полужирной (40%). Батоны имеют форму кольца, без поперечных перевязок.
Охотничьи колбаски – по составу фарша сходны с колбасой Краковской, но но вместо грудинки в них добавляют полутвердый шпик. Кроме других специй, вносят корицу. Набивают их в вареные черева. Длина открученных батонов 16 – 20 см. содержание влаги не более 35%.
Польская – колбасу приготавливают из говядины 2-го сорта (60%), полужирной свинины (25%), грудинки или курдючного жира (15%), измельченных кусочками по 6 мм. Батоны откручивают длиной 15 – 20 см., перевязку делают на первом батоне. Содержание влаги не более 50%.
Показатели качества.
Качество вареных колбасных изделий определяют органолептическим и лабораторным методами. Органолептическим методом: внешний вид, вкус, цвет, форма, запах и консистенция.
Внешний вид: форма без наплывов, пятен, без повреждений, с чистой, сухой поверхностью, батоны не деформированы. Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы, консистенция упругая и эластичная, цвет светло-розовый или розово-красный; у кровяных колбас – темно-коричневый, у ливерных от светло до темно-серого, с равномерно распространенными кусочками шпика. Вкус приятный, в меру соленый с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.
Не допускают в продажу изделия, загрязненные пеплом, сажей, жиром, с наличием плесени или слизи на оболочке, поломанные батоны или с лопнувшей оболочкой, с серыми пятнами на разрезе, с рыхлым фаршем, недоваренные.
В колбасах высшего сорта пожелтевший шпик не допускается, в колбасах 1-го сорта – более 10%, а 2-го – более 15%; допускаются посторонние привкусы и запахи, наплывы, форма над оболочкой длиной более 3 см., и колбасах высшего сорта более 3 см., и более 10 см. – 1-го сорта.
Батоны полукопченых колбас должны иметь чистую, сухую поверхность, неповрежденную оболочку без пятен и наплывов, упругую консистенцию. Фарш плотный, без пустот, с равномерным распределением кусочков свиной грудинки, шпика или курдючного сала, определенного для каждого вида и сорта колбасы, размера батона, правильной формы с вязкой определенного вида. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый.
Не допускается в продажу полукопченая колбаса сильно деформированная, ломанная, с плесенью, слизью на поверхности. В полукопченых колбасах высшего сорта не допускаются кусочки окислившегося жира, грудинки или шпика с желтой окраской.
Поверхность батонов копченых колбасных изделий должна быть чистая, сухая, без повреждений оболочки, пятен, слипов. Фарш на разрезе от розового до темно-красного цвета с равномерным распределением белых кусочков грудинки. Вкус приятный с легкой остротой, и с ароматом пряностей.
Упаковка, маркировка и хранение колбас
Упаковывают вареные колбасные изделия одного наименования и сортов в чистые и сухие металлические или деревянные ящики, картонные коробки. Штучные сардельки, сосиски расфасовывают в полимерную пленку по 3, 5 и 10 штук. Каждая партия товара сопровождается удостоверением о качестве. Полукопченые и копченые колбасы упаковываются в чистые и сухие дощатые ящики емкостью 50 – 80 кг. В каждый ящик упаковывают колбасы одного вида и одного товарного сорта.
Копченые колбасы, имеющие знак качества, помещают в красочно оформленные картонные коробки по 3 – 4 батона. Каждый батон завертывают в алюминиевую фольгу или целлофан.
При упаковке туристических или охотничьих колбасок на дно коробки и поверхность продукции помещают целлофановые салфетки. Тару маркируют трафаретом или печатной этикеткой. В сертификате качества указывают:
· наименование отправителя
· номер транспортного документа
· название изделия
· количество мест и массу нетто
· дату выработки
· влажность продукта и срок реализации.
В магазинах вареные колбасы хранят в чистых, прохладных, желательно затемненных помещениях при температуре 0 – 8 градусов и относительной влажности воздуха 85%. Срок хранения 24 – 72 часа.
Колбасу “Белорусскую” и “Столичную” можно хранить до 5 суток. Колбасные изделия с повышенным содержанием влаги следует хранить в магазине не более 24 часов. Сардельки и сосиски – 48 часов, ливерные колбасы – 12 часов.
В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранят отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.
Сырокопченые, полукопченые и варено-копченые колбасы хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5 – 6 батонов в связке при температуре 0 – 12 градусов и относительной влажности воздуха 75%.
Все холодильные камеры должны иметь термометр. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0 – 6 градусов. Сроки хранения:
· полукопченых колбас – 10 суток