Реферат: Мясо

Породы крупногорогатогоскота в зависимости от преимущественной продуктивности различают трех направ­лений:-мясное, молочное и комбинированное. Для мясной про­мышленности наибольшую ценность представляют породы мяс­ного направления. К ним относят: казахскую белоголовую, астраханскую, серую украинскую, шортгорнскую и герефорд-скую. Мясной скот обладает рядом отличительных признаков: дает большой выход мяса, скороспелый, имеет легкий костяк — скелет. В тушах мясного скота преобладает мускульная ткань. Жир накапливается в умеренном количестве и. откладывается преимущественно между мускулами и в меньших количествах на поверхности туши и во внутренней полости.

Породы свиней по продуктивности подразделяют на мясные, сальные и мясо-сальные. Свиньи отличаются исключи­тельной плодовитостью и высокой окупаемостью кормов. За год от свиней можно получить в 4—5 раз больше мяса, чем от круп­ного рогатого скота.

Свиньи сального типа отличаются коротким туловищем, тон­кими короткими ногами и развитыми окороками.

Свиньи мясо-салыюго типа имеют удлиненное туловище, вы­сокие ноги, менее развитые 'окорока, чем у свиней сального типа, и умеренно развитые формы тела. Мясо и жир свиней (как сального, так и мясо-сального типа) используют в колбасномпроизводстве.

Свиньи мясного типа имеют удлиненное туловище, высокие ноги, менее развитые окорока, чем у свиней сального типа. Они используются для производства бекона и разного вида копче­ностей.

На формирование типов свиней большое влияние оказывают вид откорма и их возраст. Различают жирный, мясной и бекон­ный откорм. На жирный откорм используют преимущественно взрослых животных, способных быстро накапливать жир. Сви­ньи мясного откорма скороспелых пород дают нежное вкусное мясо с небольшой толщиной шпига; свиньи беконного откорма дают сочное, пронизанное жировой тканью, нежное мясо. Сви­ньи беконного откорма занимают небольшой удельный вес, но весьма перспективны для производства копченостей.

Породы овец по преимущественной продуктивности классифицируют на тонкорунные, смушковые, мясосальные, мя­со-шерстные, молочные, мясо-шерстные грубошерстные. В об­щем балансе потребления мясо овец в нашей стране занимает небольшой удельный вес. Для мясной промышленности наи­больший интерес представляют мясосальные, мясошерстные молочные и мясо-шерстные грубошерстные овцы.

К мясным породам овец относят: куйбышевскую, грузин­скую. Мясо этих овец отличается сочностью, хорошим вкусом.

Мясо молодых животных достаточно вкусное и нежное, но с возрастом грубеет. Отдельные породы этих овец имеют жирный хвост – курдюк, достигающий до 20 кг.

Кроме основных видов убойных животных, в переработку поступают кролики, олени, буйволы, лошади, козы и верблюды, мясо которых имеет преимущественно местное значение.

Мясо кролика считается ценным питательным продуктом и напоминает куриное, живой вес в среднем 3 – 4 кг, убойный выход мяса до 60%.

Мясо оленей используется в пищу как в свежем виде так и для приготов­ления колбас и консервов. Живой вес оленей 120 кг, убойный выход мяса около 50%.

Буйволы — очень крупные животные, средний живой вес их — 450 кг. Мясо молодых буйволов не уступает мясу вола, а мясо взрослых буйволов невысокого качества, жесткое, но может ис­пользоваться для промышленной переработки. Убойный выход мяса колеблется в зависимости от упитанности в пределах" от 40 до 50%.

Мясо лошадей в молодом возрасте неясное, приятного вкуса; старых — жесткое и с сильным запахом пота.

Морфологическое строение и химический состав мяса

Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную и костную.

Химический состав, анатомическое строение тканей весьма различны, поэтому общие свойства мяса будут зависеть и ме­няться от количественного соотношения этих тканей.

Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологи­чески ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходи­мые для построения тканей организма человека аминокислоты.

Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую кало­рийность мясных продуктов. Жиры являются источником насы­щенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жир­ного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса.

В мясе содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, которые влияют на вкус изделий из него и являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез че­ловека.

Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, со­держат многие витамины и минеральные вещества.

Мышечная ткань. Мышечная ткань обладает наибольшей пи­тательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Мы­шечная ткань состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерно округлую форму и сильно вытянуты в длину. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань делится на поперечнополоса­тую и гладкую.

Поперечнополосатая мышечная ткань связана с костями ске­лета и составляет основную массу мяса. Отдельные волокна этой ткани содержат множество ядер.

Форма и размеры мышц различны в зависимости от места их расположения и выполняемых функций. Короткие мышцы обра­зуют преимущественно внутреннюю мускулатуру и мышцы го­ловы; длинные — мускулатуру конечностей; широкие находятся в области туловища и кольцеобразные — расположены вокруг отверстий. По месту расположения отдельные группы мышц подразделяют на мышцы головы, туловища и конечностей.

Расположение мышц и выполняемые ими функции оказы­вают влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно ра­ботавшие при жизни животного, содержат больше соединитель­ной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пи­щевую ценность мяса. Наибольшую нагрузку несут мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышцы передних конечностей. Наи­более выражены эти различия у говядины и баранины и значи­тельно меньше у свинины.

Химический состав мышечной ткани весьма сложен. В ее состав входят: вода — 70—75%, белки—18—22, жиры—2—3%,в меньшем количестве содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, ферменты и витамины.

Белковые вещества составляют около 80% сухого остатка
мышечной ткани. Мышечная ткань содержит белки, обладаю­щие высокой биологической ценностью. Отдельные структурные
образования мышечной ткани отличаются по химическому со­
ставу и пищевой ценности.

Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. Отдельные экстрактивные вещества или продукты их пре­вращений существенно влияют на многие важные свойства мяса. Они оказывают влияние на консистенцию мяса, влагоудерживающую способность белков и отчасти определяют вкус и аромат продуктов.

Экстрактивные вещества подразделяют на азотистые и беза­зотистые.