Реферат: Модернизация мини-колбасного цеха

Расстояние до областного центра составляет около 40км. Территория района расположена в непосредственной близости с трассой Воронеж-Курск. В поселке имеется железнодорожные пути.

В районе имеются некоторые крупные предприятия: совхоз «Юбилейный» - по откормке крупного рогатого скота, сахарный завод, птицефабрика, пищекомбинат.

Такое расположение предприятия благотворно сказывается как на поставке сырья, так и на реализации готовой продукции. Сырье для производства поступает в следующем процентном соотношении:

· местное население - 70%,

· совхоз «Юбилейный» - 20%,

· прочие – 10%.

Сбыт продукции осуществляется как на местном так и воронежском рынке. На первый приходится около 25% общего количества произведенной продукции, на воронежский рынок поставляется около 65%, в другие регионы Российской Федерации – 10%.

Так же при анализе хозяйственной деятельности рассматриваемого предприятия надо учитывать такие моменты как:

¨ энергообеспечение и водоснабжение являются бесперебойными;

¨ по экономическим соображениям очистные сооружения были поставлены только на производственные стоки, а санитарно-бытовые отходы удаляются в канализацию;

¨ асфальтированные подъездные пути;

¨ другие.

Эти факторы благотворно влияют не только на деятельность предприятия, но и на качество продукции, экологическую обстановку.

Территория «НВС» занимает площадь – 5тыс.м² . Предприятие состоит из основных, вспомогательных и обслуживающих цехов. К основным относятся: заготовительный и обрабатывающий цеха; к вспомогательным: инструментальный, ремонтный, энергетический цеха; к обслуживающим: транспортный, складской, санитарно-технический цеха.

Технологическое оборудование на данном предприятии представлено следующими моделями:

· волчок К6-Ф1П;

· фаршемешалка ФШМ-0,3;

· шприц ЛВ-500;

· термокамера универсальная ТКУ-2,5;

· котел варочный ВК.

Финансовая и бухгалтерская информация представлена в Разделе 6 данного дипломного проекта.

2. ПРОЕКТ МОДЕРНИЗАЦИИ КОЛБАСНОГО ЦЕХА.

2.1. Обзор литературы по производству колбасных изделий.

Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Соленые изделия - это продукты, также готовые к употреблению, но изготовленные, как правило, из сырья с неразрезанной (окорока, корейка, грудинка, ветчи­на в форме) или крупноизмельченной структурой (ветчина в оболочке, бекон любительский и т. п.).

АССОРТИМЕНТ

Обширный ассортимент колбасных и соленых изделий обус­ловлен высокими пищевыми достоинствами и пригодностью в пищу без дополнительной подготовки.

В зависимости от сырья и способов обработки различают следующие виды колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, кровяные колбасы, сосиски и сар­дельки, зельцы и студни, ливерные колбасы, мясные хлебы, паштеты, диетические и лечебные колбасы. Мясная промышлен­ность вырабатывает большое количество колбасных изделий из говядины, свинины, баранины, нетрадиционного сырья: конины, верблюжатины, оленины, мяса птицы и кроликов.

2.2. Требования к качеству сырья, вспомогательным материалам и готовой продукции.

2.2.1. Требования к сырью и вспомогательным материалам

Для выработки колбасных и соленых изделий используют сырье от здоровых животных без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Загрязнения, побитости, кровопод­теки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают и промывают горячей (50°С) и холодной водой.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Температура шпика, предназначенного для из­мельчения, не должна превышать –1°С, в противном случае он будет деформироваться при измельчении.