Реферат: Молочная промышленность

-

Физико – химические показатели.

- массовая доля жира – 1,5%;

- кислотность – 20° Т;

- плотность – 1,04;

- температура при выпуске с предприятия не более 8°С.

II. РАСЧЕТНО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1. Краткая характеристика продукта.

(производство топленого молока)

Топленое молоко – специфический продукт с определенным видом, свойством и выраженным оттенком. Его вырабатывают из коровьего молока не ниже I сорта, кислотностью не выше 18° Т и сливок не выше жирностью 30%, кислотностью плазмы не более 24° Т.

Оно отличается от цельного пастеризованного молока временным приводом и запахом пастеризации, а так же кремовым оттенком, которое достигается длительной высокотемпературной обработкой молока. Нормализует переходное молоко свежими сливками до массовой доли жира 3,9 и 5,8 % для топленого молока с массовой долей жира соответственной 4 и 6 %. Вырабатывают топленое молоко так же 1 % - ной жирности. Нормализованную смесь гомогенизируют, затем пастеризуют с использованием трубчатых пастеризаторов при t° 95 – 99 °C и при этой же t° подвергают топлению выдержкой в закрытых емкостях в течение 3 – 4 часов. В процессе выдержки молоко перемешивают во избежание появлении на его поверхности слоя жира и белковых скоплений.

В последствии продолжительности воздействия высоких t° значительно изменяются компоненты молока. Молочный сахар взаимодействуют с аминокислотными белков, в результате чего образуются милоноиды, которые придают молоку кремовый оттенок; происходит так же изменения аминокислот с образованием реактивно способных сульфидных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах пастеризации. При топлении влага частично испаряется массовая доля жира в молоке повышается.

Очистка и нормализация.

Молоко после приемки и качественной оценки, нормализуют по содержанию жира – сливками. Нормализованное молоко поступает в I секцию рекуперации, где подогревается до t° 40 – 45 °С, поступает в сепаратор молоко очиститель, где происходить очистка от механических примесей.

Пастеризация.

Тепловая обработка молока проводится с целью уничтожения микроорганизмов. Пастеризацию проводят в ОПУ в III секции пастеризации при t° 70 – 85 °С.

Гомогенизация.

Раздробление жировых шариков на более мелкие в результате достигается равномерное распределение жира по всей поверхности. Гомогенизация проводится в гомогенизаторе при t° 62 – 63 °С.

Подогрев.

Особенностью топленого молока является подогрев после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой в течение 3 – 4 часа. Подогрев проводиться в трубчатом пастеризаторе или ВДП до t° 95 – 99 °С.

Топление.

Молоко выдерживают в течение 3 – 4 часов. В результате молоко приобретает однородную консистенцию с ярко выраженным вкусом пастеризации; кремовую окраску, за счет взаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка.

Охлаждение.

После топления, молоко охлаждают при постояном помешивание до t° 40 C, в емкости для топления. Затем молоко направляют в охладитель, где оно до охлаждается до t° 8 °С.

Разлив.

Охлажденное до t° 8° С молоко разливают в бутылки и пакеты.

Основные технические параметры.

Основные технический параметры при производстве топленого молока приведены ниже. После приемки, оценки, охлаждения, хранения нормализация молока до жирности 3,85 и 5,85 %, подогрева и очистки молоко поступает на пастеризацию.

Операции технологического процесса выработки молока с кофе и молока с какао	Режим обработки			Примечание
	Т, °С	Продолжительность выдержки, ч	Давление, мПА
Пастеризация	70 – 85	-	-	-
Гомогенизация	46 – 65 70 – 85	- -	10 – 15 10 – 15	- -
Нагрев молока	95 – 99	3 – 4	-	Каждый час в течении 2 – 3 мин. молоко перемешивают
Охлаждение	4 – 8	-	-	-
Розлив	4 – 8	-	-	-
Хранение	4 – 8	-	-	Срок хранения не более 20 ч. с момента выпуска

ПОКАЗАТЕЛИ ТОПЛЕНОГО МОЛОКА.

Органолептические показатели топленого молока:

Показатели	Характеристика
Внешний вид консистенция	Однородная жидкость без от слоя сливок
Вкус и запах	Чистые, без посторонних привкусов и запахов с хорошо выраженным привкусов пастеризации
Цвет	Белый с выраженным кремовым оттенком

Физико–химические показатели топленого молока:

Показатели	Характеристика
Содержание жира, %, не менее	6,0	4,0
Содержание сомо, %, не менее	7,8	8,0
Кислотность, °Т, не более	21	21
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	1	1

2.2. Сырье и его качество.

Для выработки пастеризованного коровьего молока 2,5 и 3,2 % жирности принимают :

- молоко коровье, заготовленное не ниже второго сорта по ГОСТ 13264 – 88;