Реферат: Молочные продукты
Биокефир – вырабатывается с использованием бифидобактерий. В состав входит жиры, белки, углеводы, витамины: А, В2, РР, С.
Ряженка – получают ее из смеси молока и сливок с использованием молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки выдержанных при температуре 95°С в течении 3-х часов. По жирности ряженку выпускают 3,2%, 4% и 6%.
Показатели качества.
Показатели качества сливок – качество сливок должно отвечать следующим требованиям стандарта: вкус и запах чистый с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запаха. Консистенция однородная без взбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком. В продажу не допускаются сливки с дефектами: горький, прогорклый, кормовой привкус и тягучая консистенция.
Показатели качества творога – качество творога должно соответствовать требованиям стандарта. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистый. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерным по своей массе. Консистенция нежная, может быть неоднородной. Для первого сорта допускается слабовыраженный привкус кормов, тары, слабая горечь. Консистенция может быть рыхлая, мажущаяся или рассыпчатая. Отдельные виды творога на сорта не подразделяются. Консистенция должна быть мягкой, допускается неоднородная, а для нежирного творога рассыпчатая. Может присутствовать незначительное наличие слабой горечи. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком. В продажу не допускается творог загрязненный, ослизлый, плесневелый с тягучей консистенцией.
В магазин творог поступает весовым в металлических флягах массой до 35 кг. Сверху творог покрывают пергаментом, крышку плотно закрывают и маркируют. Расфасованный творог жирный, полужирный и нежирный в виде брусков упаковывают в пергамент, бумагу с полимерным покрытием массой в основном по 250г., творог мягкий диетический упаковывают в полиэтиленовые пакеты массой 500 гр. Диетические зернистые – в стаканы из полимерных материалов в основном по 450 гр. Расфасованный творог укладывают в полимерные ящики или картонные коробки массой не более 12 кг.
Показатели качества творожных изделий – форма изделия соответствует данному изделию. Консистенция однородная, нежная, в меру плотная. Вкус и запах чистые, кисломолочные с выраженным вкусом и ароматом введенных наполнителей. Цвет равномерный по всей массе. Глазированные сырки должны быть равномерно покрыты шоколадной глазурью, которая не должна прилипать к упаковочному материалу. Творожная масса поступает в продажу весовой в фасовочном виде. Расфасованную творожную массу и сырки упаковывают в тонкий пергамент, этилированную фольгу: сырки по 50 – 100 гр., творожную массу в основном по 250 гр. Далее укладывают в картонные коробки или полимерные ящики не более 3-х рядов в высоту, массой не более 12 кг. Весовая масса поступает в металлических флягах массой по 35 кг.
Показатели качества кефира – консистенция должна быть однородной с ненарушенным сгустком, для фруктового нежирного и 1% жирности жидкая для фруктового 2,5%-ной жирности – полужидкое.
Вкус кефира должен быть кисломолочным, без посторонних привкусов, запах специфический. Допускается газообразование. Цвет – молочно-белый или слегка кремоватый, для фруктового кефира – цвет фруктового сиропа, равномерно распределенный по всей массе.
Показатели качества йогурта – по внешнему виду представляет собой однородную жидкость, напоминающую сметану. Цвет йогурта молочно-белый, для плодово-ягодного йогурта обусловлен цветом введенного сиропа. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без постороннего привкуса и запаха; для сладкого – хорошо выраженный сладкий вкус, для фруктового – вкус и аромат введенных добавок.
Показатели качества молока – молоко определяют по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, жирности и т.д. Молоко должно иметь однородную консистенцию, без осадка, молоко топленое и повышенной жирности – без отстоя сливок. Цвет – белый со слегка желтоватым оттенком; у топленого – с кремоватым оттенком; для нежирного - со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах – чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко имеет хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. В продажу не допускается молоко со следующими дефектами: выраженный вкус пастеризации (для стерилизованного и топленого молока в бутылках не является дефектом), привкус и запах дыма, кормовые и металлические привкусы, кислый вкус.
Упаковка, маркировка и хранение.
Молоко поступает в продажу фасованным и разливным. Разливают молоко в стеклянные бутылки с укупоркой алюминиевыми капсюлями емкостью 0,25 и 0,5 литра. Стерилизованное молоко упаковывают в бутылки с узким горлом и герметической укупоркой 0,5 литра. Также молоко поступает в пластмассовых бутылках емкостью 1 литр, в полиэтиленовых мешках емкостью 0,5 литра. Для более длительных сроков хранения (180 – 240 дней), молоко упаковывают в бумажные пакеты “Тетра Пак” и “Тетра Брик”, “Асептик”. Молоко разливное поступает во флягах, которые плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. На алюминиевой капсюле, пакете, этикетке наносят маркировку:
1. наименование продукта
2. наименование предприятия – изготовителя
3. объем
4. дату конечного срока реализации
5. номер стандарта
Стеклянные бутылки и бумажные пакеты укладывают в металлические или полимерные ящики или корзины с последующей укладкой их на поддоны, а затем в специальные контейнеры.
Хранят молоко при температуре не выше 8°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, молоко стерилизованное в пакетах – не более 10 суток, в бутылках – не более 30 суток.
Правила отпуска товара покупателям.
При отпуске разливного молока, сметаны продавец обязан перемешать их металлической луженой мутовкой. Разливное молоко отпускают металлическими лужеными литровыми и пол-литровыми мерками, сметану – половником в чистую посуду покупателя, которую нельзя держать над открытыми продуктами. Не разрешается также отливать продукты из посуды покупателя в тару.
В магазинах самообслуживания молочная продукция в бумажных и полиэтиленовых пакетах должна продаваться только через прилавки обслуживания.
Сметану отпускают в парафинированные стаканчики, стеклянные банки. Если у тары нет крышки, ее накрывают листом бумаги, края которой правой рукой подвертывают так, чтобы каждая новая складка закрепляла предыдущую. Левая рука при этом плотно прижимает лист бумаги.
По окончании рабочего дня товары, находящиеся на прилавке, убирают в холодильные шкафы, камеры или помещения, предназначенные для хранения. Разрезанную поверхность сыра закрывают чистым увлажненным полотенцем.
Весь инвентарь, применяемый при продаже молочных товаров, ежедневно по окончанию торговли надо промывать горячим содовым раствором, насухо вытирать чистым полотенцем и хранить в специально предназначенных местах.