Реферат: Организация общественного питания в г. Москва
Важнейшее значение в организации управления предприятиями общественного питания имеют такие принципы и методы хозяйственного руководства, как плановое ведение хозяйства и хозяйственный расчет, правильный подбор, воспитание и использование кадров, контроль за исполнением принятых решений.
Сущность планового ведения хозяйства заключается в том, что хозяйственная деятельность всех предприятий общественного питания в отдельности осуществляется в соответствии с разработанным и утвержденным планом, который составляет часть общего плана развития этой отрасли народного хозяйства. Основные показатели плана производственно-торговой деятельности предприятия — общий товарооборот, выпуск блюд собственного производства, численность работников и др.
В соответствии с решениями сентябрьского (1965 г.) Пленума ЦК КПСС о совершенствовании планирования и экономического стимулирования производства система планирования в общественном питании тоже перестроилась. С переходом на новую систему предприятия получают право самостоятельно разрабатывать большинство показателей плана. Для предприятий и организаций, уже переведенных на новую систему планирования, в централизованном порядке устанавливаются лишь два или три показателя: товарооборот с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыль или только оборот по реализации собственной продукции и прибыль. Новая система планирования расширила права руководителей предприятий наряду с повышением их ответственности за результаты хозяйственной деятельности предприятий, активизирует работников, участвующих в планировании, и повышает их ответственность за точность и реальность планов.
Одно из необходимых условий социалистического хозяйствования — хозяйственный расчет. Он тесно связан с режимом экономии — изысканием резервов снижения себестоимости продукции и повышением рентабельности производства. Основное требование хозрасчета — возмещение расходов предприятия за счет его доходов и обеспечение определенной прибыли. Прибыль как результат хозяйственной деятельности предприятия свидетельствует о его рентабельности. Чтобы обеспечить рентабельную работу предприятия, необходим разумный режим экономии, борьба за снижение издержек, наиболее эффективное использование материальных, трудовых, денежных ресурсов.
В общественном питании, как и в других отраслях народного хозяйства, большое внимание уделяется подбору и воспитанию кадров. Труд в сфере обслуживания требует не только профессионального мастерства, но и умения работать с людьми, внимания, уважения к посетителям.
Для организации управления предприятиями немаловажное значение имеет контроль за выполнением принятых решений. Он должен постоянно осуществляться на всех участках работы предприятия. Это позволяет вовремя вскрывать недостатки и своевременно устранять их. Проверка и продуманная организация контроля обеспечивают необходимую четкость в управлении всей хозяйственной деятельностью предприятия.
Широкая хозяйственная реформа, осуществленная после решений сентябрьского (1965 г.) Пленума ЦК КПСС, обеспечила наиболее благоприятные условия для повышения эффективности производства во всех отраслях народного хозяйства. Меры, принятые партией и правительством для улучшения управления экономикой, позволили значительно расширить хозяйственную инициативу предприятий и создать условия для правильного сочетания централизованного государственного руководства с оперативно-хозяйственной самодеятельностью организаций и предприятий.
Положением о социалистическом государственном предприятии расширены права и хозяйственная самостоятельность предприятий в использовании основных и оборотных средств, амортизационных отчислений, фонда заработной платы. Производственные коллективы стали более заинтересованы в экономически рациональном использовании и сохранении материальных средств. Все это создает предпосылки для более активного участия трудящихся в управлении производством, их воздействия на результаты работы предприятий.
В то же время реформа не ослабила значения централизованного планового руководства. Дальнейшее совершенствование централизованного планирования должно обеспечить требующуюся пропорциональность в развитии различных отраслей народного хозяйства, научно-технический прогресс, правильное распределение капитальных вложений, единую политику цен и оплаты труда. К дальнейшему улучшению системы планирования и всей хозяйственной деятельности предприятий, в том числе и общественного питания, призывают постановления ЦК КПСС и Совета Министров СССР об улучшении планирования и совершенствовании хозяйственного механизма, принятые 12 июля 1979 г.
§3. Органы управления предприятиями общественного питания
Общественное питание организационно связано с торговлей. Общее руководство торговлей и общественным питанием осуществляет Министерство торговли СССР, в частности его Управление общественного питания. В союзных республиках торговлей- и общественным питанием руководят министерства торговли союзных республик, в состав которых также входят управления общественного питания,
Управление общественного питания Министерства торговли СССР контролирует выполнение решений партии и правительства по вопросам общественного питания; разрабатывает мероприятия по развитию общественного питания в стране; обеспечивает выполнение плана товарооборота, широкое внедрение прогрессивных форм обслуживания населения; организует работу по повышению качества, улучшению ассортимента продукции, использованию комплексной механизации процессов приготовления и отпуска пищи; обобщает и распространяет передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания. Эти задачи выполняют путем всестороннего изучения состояния общественного питания в стране и контроля за его организацией, обобщения и анализа статистических и отчетных данных, разработки предложений по дальнейшему развитию и совершенствованию общественного питания.
Управления (отделы) общественного питания министерств торговли союзных республик непосредственно руководят организациями и предприятиями общественного питания данной республики. Управления (отделы) министерств торговли союзных республик оказывают помощь местным чэрганам торговли в разработке и осуществлении мероприятий по улучшению качества выпускаемой продукции» совершенствованию организации производства, разрабатывают вопросы специализации сети, участвуют в распределении специалистов общественного питания.
Руководство организацией общественного питания на местах министерства торговли союзных республик осуществляют через отделы общественного питания министерств торговли автономных республик и управлений торговли областных и городских исполкомов Советов народных депутатов.
В последние годы образуются новые местные органы государственного управления общественным питанием. Во многих краях и областях и некоторых крупных городах наряду с управлениями торговли созданы управления общественного питания. В их подчинении находятся все предприятия и организации общественного питания системы министерств торговли союзных республик, расположенные на территории данного края, области, города. В Москве Главному управлению общественного питания Мосгориспол-кома и в Ленинграде Главному управлению общественного питания Ленгорисполкома подчинены тресты ресторанов и районные тресты столовых, комбинаты питания.
Тресты столовых и ресторанов обычно организуются в городах с широкоразвитой сетью предприятий общественного питания различного типа. При небольшом количестве предприятий в городе они входят в состав торгов (продовольственных или смешанных). Тресты осуществляют непосредственное руководство финансовой и хозяйственной деятельностью входящих в их состав предприятий. Они планируют их деятельность, организуют снабжение сырьем и материально-техническими средствами, осуществляют подбор кадров и повышение их квалификации, контролируют работу предприятий и т. д.
Предприятия общественного питания некоторых министерств и ведомств для рабочих и служащих промышленных предприятий, строек, транспорта не входят в систему Министерства торговли СССР. Их деятельностью руководят отделы рабочего снабжения (орсы), и эти предприятия подчиняются главным управлениям (управлениям) рабочего снабжения, в которых организуются отделы общественного питания. Министерство торговли СССР, министерства торговли союзных республик, местные управления торговли только направляют их деятельность.
Развитием общественного питания в сельской местности и небольших городах руководит Центросоюз СССР через республиканские, краевые, областные, районные потребсоюзы, которым подчинены предприятия общественного питания.
§4. Структура управления предприятиями общественного питания
Предприятие (столовая, ресторан, кафе) — основное звено в системе общественного питания. Структура аппарата управления предприятием определяется с учетом его типа, мощности, особенностей работы.
Руководят предприятием директор и его заместитель. Ответственность за работу отдельных участков предприятия может быть разграничена между ними.
Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховой структуре производства он руководит отдельными участками через бригадиров.
Работники торговой части предприятия подчиняются метрдотелю (в ресторанах) или администратору зала (в столовых).
Права и обязанности работников предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
На директора возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров.
В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.
Директорам предприятий, работающих по новой системе планирования и экономического стимулирования, предоставляется право совместно с коллективом разрабатывать плановые показатели, за исключением утверждаемых вышестоящей организацией; вместе с профсоюзной организацией определять направление расходования средств фонда материального стимулирования работников, фонда социально-культурных мероприятий и на развитие материально-технической базы.
Директор должен обеспечить выполнение плановых заданий; организовать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участков предприятия, соблюдение правил советской торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности; осуществлять строгий режим экономии на основе внедрения хозрасчета и научной организации труда; обеспечить четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка; организовать политико-воспитательную работу в коллективе и социалистическое соревнование.
Директор и его заместитель должны четко определить, кто из них руководит производством, торговой частью предприятия, плановым отделом, отделом кадров и т. д.
Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.
Заведующий производством отвечает за выполнение плановых заданий по производству. Он должен обеспечить рациональное использование сырья и организовать кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества; ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд; изучать спрос посетителей; составлять графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно представлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.