Реферат: Организация работы мясо- рыбного цеха
- ванны моечные для мойки инвентаря
Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.
Инвентарь.
- бактерицидная лампа
- обвалочные ножи МС
- кухонные ножи МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ
- контейнера алюминевые или п/э? с крышками
- тазы алюминевые
- доски МС,РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.
Правила
работы с мясом и отпуском мясных п/ф-тов.
1.Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается в специальном журнале. . Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.
2.Мясо поступает на предприятие в охлажденном ,замороженном в виде четвертин , оно должно быть вызревшим.Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру ,подвешивают на вешалах , где четвертины не должны прикасаться друг к другу.
3.Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости ,небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну ,подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно хорошо просушивается (при необходимостипромокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения. К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к - не более7-10 см.высотой .
На участке рубленных п/ф организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы , порционирования ,панировки. Рубленные п/ф выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном, перекладываются бумагой.
Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах : его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени и не больше!
На каждый контейнер прикрепляется информация :
- кто разделывал и жиловал ;
- сколько кг. и для какого п/ф;
- дата обвалки ,время
- срок использования.
4.Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время -то оно ставится на заморозку - 18 С в контейнере.
5.Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим слоем.
6.Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству.
Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.
Обработка щеток для промывания мяса .
- по окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-500
- ополаскивают
- замачивают в дезрастворе на 10- 15 мин
- ополаскивают проточной водой
Отчет смены.
Мясо.
Дата:
Бригадир.