Реферат: Организация работы мясо- рыбного цеха

Приход мяса

Расход мяса

Наименование	Маркет Заявка / факт	Пельменный Заявка/ факт	Холод-й цех Заявка/ факт	Горячий цех Заявка / факт	Мучной цех Заявка/ факт	Итого Заявка/ факт
Фарш мясн . (кг.)
Рубленные (кг.)
Мелкокусковые (кг.)
к/к (кг.)
Кур.п/ф (кг.)
Рыбн.п/ф (кг.)

Зав.производством:

Учетчик :

Правила работы с птицей .

Хранение птицы производится в отдельной холодильной камере , п/ф из птицы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : птица и п/ф из нее.

В мясном цехе выделяется участок обработки птицы и субпродуктов .

Птица поступает замороженной : куры, гуси, утки в виде тушек потрошеных без головы, окорочков , филе , крылышек, бедра , голени.

Процесс обработки птицы состоит из:

-размораживания при температуре 8-10 гр.на стеллажах(категорически запрещается размораживать в воде).

-мытья

-обсушивании

-формовки и заправки тушек

-изготовление п/ф.

Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса.

Правила работы с рыбой .

Хранение рыбы производится в отдельной низкотемпературной холодильной камере ,п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : рыбные п/ф.

Процесс обработки рыбы состоит:

- размораживание

- очистка от чешуи

- удаление плавников,головы (под косым срезом 45 градусов)

- удаление внутренностей

- промывание

- изготовление п/ф

- охлаждение

- упаковка

- маркировка в случае транспортировки.

Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса.